從事食用菌科研、生產(chǎn)、教學(xué)多年，筆者總結(jié)了一套聞味觀菌的一些經(jīng)驗(yàn)。希望本文能對食用菌行業(yè)人員有所幫助。
很多食用菌菌絲都有特殊的味道，如香菇、榆黃蘑等都有很濃的香味，其它食用菌菌絲聞起來也都有很舒服的，但不同的食用菌味道有所不同，由此可以鑒別菌種。任何菌種如果聞到菌絲有霉味、酸味均不可使用。
在平菇、雙孢蘑菇等生料發(fā)酵栽培的菇種中。菇床或菇袋聞到一股刺鼻子的氣味，該氣味和農(nóng)用化肥碳酸氫氨完全一樣。一般在適宜的溫度、濕度等情況下，食用菌在播種后2-3天不見菌種萌發(fā)，或稍有萌發(fā)，但隔幾天后尚不見菌絲吃料，抓一把培養(yǎng)料可聞到刺激性，說明已產(chǎn)生氨害。
在培養(yǎng)室檢查過程中，如果空氣新鮮，無任何異味，說明菌絲生長正常，若聞到明顯的異味則要注意是否雜菌污染了
聞味可以鑒別一些雜菌。
石膏霉(白色石膏霉和褐色石膏霉)，食用菌菌絲感染石膏霉后，菌絲受抑制，培養(yǎng)料發(fā)黑，產(chǎn)生惡臭味。
蘑菇濕泡病，也叫疣孢霉病、白腐病、菇癌。是蘑菇最主要的病害，秋菇出菇期遇高溫，極易爆發(fā)成災(zāi)，嚴(yán)重時(shí)顆粒無收。發(fā)生癥狀，首先是出現(xiàn)一些白色斑點(diǎn)，并在菇床和培養(yǎng)料上擴(kuò)展，寄生于子實(shí)體，并使子實(shí)體發(fā)生畸型，早期塊狀，后期有菌蓋偏小、菌梗偏大，蘑菇后期變成褐色、軟、濕，并流出橙褐色的清液，伴有惡臭味
胡桃肉狀菌，是蘑菇覆土上長的雜菌，培養(yǎng)料發(fā)酸、發(fā)黑、發(fā)粘、不長菇，具有較濃漂白粉味道。
細(xì)菌類：菌絲和子實(shí)體大多為細(xì)菌性污染的為腥臭、惡臭味。乳酸細(xì)菌帶酸味。
放線菌則發(fā)出一股令人討厭的土腥味。
紅色鏈孢霉污染菌袋很容易從栽培房里聞到一股酒味，甚至通過棉花塞也能聞到一股濃厚的酒精香味。
線蟲侵染菌絲，造成菌絲發(fā)黑，也容易聞到一股臭味。
根霉、毛霉、曲霉和青霉污染菌絲或子實(shí)體常發(fā)出很濃的霉味。（作者MYB轉(zhuǎn)載請注明易菇論壇）