現(xiàn)在人民普遍認(rèn)為食用菌產(chǎn)品是安全的，蕈菌的功能物質(zhì)的毒性很低，即使是大劑量的服用也不會(huì)危害健康，它不像化學(xué)合成的藥物具有副作用。食用菌的培養(yǎng)料也被廣泛認(rèn)為是安全的，所以很多消費(fèi)著都把食用菌冠以“綠色食品”美稱。 近年來一些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，正在興起“返璞歸真，回歸自然”的思潮。追求無污染、無毒性的綠色食物，選取菌類食品就自然成為一種食物新時(shí)尚。 事實(shí)上，食用菌在提高人體免疫功能、滋補(bǔ)、抗衰老、抗疲勞方面的作用是早已認(rèn)可了，我國(guó)歷代醫(yī)家和國(guó)外有關(guān)科研部門的研究表明，食用菌中的多糖類，能促進(jìn)人體多種細(xì)胞因子的產(chǎn)生，可提高機(jī)體免疫功能，—些藥用真菌除對(duì)某種疾病有特殊的治療效用外，其作用往往是綜合性的。如靈芝除強(qiáng)壯滋補(bǔ)外，還能對(duì)肝炎、冠心病、消化不良、神經(jīng)衰弱等病，有良好的治療作用。而香菇、姬松茸、木耳、草菇等食用菌類，含有大量人體必需氨基酸、微量元素和不飽和脂肪酸，所以能抗疲勞、抗衰老。
食用菌，被公認(rèn)為是一種高蛋白、低脂肪的健康食品，此外還是天然維生素的寶庫(kù)。英國(guó)伯明翰大學(xué)海斯博士指出，蘑菇含有豐富的B族維生素，維生素B12的含量比肉類還要高，成年人每天吃25克鮮菇，就足夠一天的營(yíng)養(yǎng)需要，這對(duì)素食者來說是很有意義的。人體一般缺乏的維生素B1，在紫晶菇、木耳中含量均較豐富，它對(duì)提高食欲、恢復(fù)大腦功能有一定好處。多食羊肚菌和香菇，能有效地防止各種黏膜和皮膚炎癥，還可和煙酸協(xié)調(diào)進(jìn)行各種解毒。雞油菌以富含維生素A而著稱，可防止視力失常及夜盲癥，還可促進(jìn)性腺功能。大多數(shù)菇類都含有維生素D，而香菇含量更高，故多吃香菇有益于防止骨質(zhì)疏松。食用菌品種多，味鮮美，所以越來越受到人們的歡迎，而成為餐桌上的新寵。
那么也許有人要問，食用菌食藥用價(jià)值那么高？是不是多吃宜善，任何人都可食用呢？筆者曾經(jīng)提出了前人所說的“是藥三分毒”的學(xué)說，有人就質(zhì)問靈芝、猴頭、蟲草是藥用菌是不是也有毒。筆者在此做一解釋。
俗話說，“是藥三分毒”。這就是科學(xué)正規(guī)的解釋，包括各種用食藥用菌研制的保健藥品必須做毒理分析，何況其它中草藥，很多藥有較強(qiáng)的副作用，其中是有深刻道理的。著名專家鐘南山曾經(jīng)預(yù)言，我國(guó)的在若干年后，將有很大比例的男人喪失生育能力。他的研究認(rèn)為，藥品泛濫，食品添加劑盛行和化學(xué)肥料、農(nóng)藥是主要原因。這些物質(zhì)有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和表明的作用，其副作用和潛在威脅往往被人們忽視。藥品的副作用還有一點(diǎn)沒有被人們重視，是大量殘留藥物和未經(jīng)嚴(yán)格處理的藥物隨廢水排泄，造成大量污染，也使細(xì)菌、病毒形成了抗藥性，甚至導(dǎo)致“陰溝菌”繁殖，一般藥物對(duì)它們無濟(jì)于事。現(xiàn)在的抗生素不斷更新升級(jí)，也趕不上細(xì)菌的變異，藥物泛濫大概也是原因只一。由于藥物沒有選擇性，因此我們使用任何藥物都可能發(fā)生藥源性疾病。因此，我們必須懂得如何選擇藥物，以防中毒。是藥三分毒，因?yàn)樗幬锊皇且粋€(gè)人生存必需的空氣、水源、食物，而只是用來克服疾病用的。按照太醫(yī)黑名單的分類，中藥分為急毒藥、慢毒藥、不入藥，乏力藥、如同藥、可用藥等六類；因此實(shí)際能夠給病人使用的中藥并不多，因此我們每一個(gè)人預(yù)防藥物中毒，都要牢記這個(gè)原則“傷胃氣者謂之毒。”；而不必等待出現(xiàn)肝腎損害。再驚呼藥物中毒了。
醫(yī)學(xué)驗(yàn)證不當(dāng)?shù)氖秤渺`芝可出現(xiàn)頭暈、口鼻及咽部干燥、鼻衄、咯血、胃部不適及便秘，也偶可致過敏性休克；補(bǔ)食冬蟲夏草不當(dāng)，甚至?xí)鸬较喾醋饔?。專家指出，感冒引起的咳嗽或其他急性咳嗽，就不適合用冬蟲夏草，否則不但不能止咳，反而會(huì)使咳嗽加重，而且纏綿難愈，影響其他藥物的止咳療效。在治療慢性支氣管炎時(shí)，也只能在無痰或少痰時(shí)服用。另外，它的益腎功能也只限于輕微的腎功能不良，對(duì)于腎功能衰竭者則沒有什么效果。但要注意，金針菇一定煮熟再吃，否則容易引起中毒。寒風(fēng)乍起的季節(jié)，熱騰騰的火鍋又開始盛行，金針菇幾乎是涮火鍋時(shí)必不可少的一道菜。因?yàn)樾迈r的金針菇中含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產(chǎn)生有對(duì)人體有害的物質(zhì) 現(xiàn)在又到了寒風(fēng)乍起的季節(jié)，熱騰騰的火鍋又開始盛行，金針菇幾乎是涮火鍋時(shí)必不可少的一道菜。但要注意，金針菇一定煮熟再吃，否則容易引起中毒?！∫?yàn)樾迈r的金針菇中含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，它對(duì)胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4小時(shí)內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；大量食用后，還可能引起發(fā)熱、水電解質(zhì)平衡紊亂、便血、尿血等嚴(yán)重癥狀。秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以被破壞，所以，食用鮮金針菇前，應(yīng)在冷水中浸泡2小時(shí)；烹飪時(shí)把要金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱分解；涼拌時(shí)，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，讓它熟透。另外，市場(chǎng)上出售的干金針菇或金針菇罐頭，其中的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用。但是，金針菇并非人人皆宜。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，金針菇性寒，脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應(yīng)少吃；關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者也要慎食，以免加重病情。
據(jù)報(bào)道，有人通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將木耳的汁液與含血小板的血漿混合在一起，結(jié)果血小板受木耳汁影響而不易凝集。經(jīng)分析，木耳中含有一種叫腺嘌呤核苷的物質(zhì)，具有抗血小板凝集作用，抗凝則易造成出血傾向。因此，近期內(nèi)有出血傾向的病人，不宜采用木耳進(jìn)補(bǔ)。新鮮黑木耳從學(xué)術(shù)上定義應(yīng)該是剛剛采摘的黑木耳，而不是指當(dāng)年的"新"木耳。但是一般專家不建議食用新鮮黑木耳，因?yàn)樾迈r黑木耳里鞣酸的含量較多，吃的時(shí)候口感發(fā)澀。鞣酸（TannicAcid），又名鞣質(zhì)、單寧，它具有收斂作用，能使皮膚變硬，從而保護(hù)黏膜、制止過分分泌及止血；能減少局部疼痛，減少受傷處的血漿滲出，并有防止細(xì)菌感染的作用。但是，在食用較多時(shí)，可因吸收過多而發(fā)生中毒，嚴(yán)重時(shí)造成肝壞死。鞣酸與食物中的鈣及蛋白質(zhì)一起食用時(shí)，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鈣質(zhì)也易與鞣酸結(jié)合成一種鞣酸鈣，刺激腸胃引起不適感，出現(xiàn)肚子疼、嘔吐、惡心及腹瀉等癥狀。如果新鮮黑木耳被放置一段時(shí)間，其鞣酸成分就會(huì)有效分解，因此，專家建議，不必食用新鮮黑木耳。
還有很多食用菌如蘑菇、香菇等，過食這類食物易致動(dòng)風(fēng)生陽(yáng)，觸發(fā)肝陽(yáng)頭痛、肝風(fēng)眩暈等宿疾，此外，還易誘發(fā)或加重皮膚瘡瘍腫毒。
另外不少食用菌與其它食物有相忌之處，也需大家注意，如香菇+鵪鶉肉、鵪鶉蛋=面部易長(zhǎng)黑斑。香菇+河蟹=易引起結(jié)石癥狀。香菇含有維生素D，河蟹也富含維生素D，兩者一起食用，會(huì)使人體中的維生素D含量過高，造成鈣質(zhì)增加，長(zhǎng)期食用易引起結(jié)石癥狀。香菇+番茄=破壞類胡蘿卜素，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。香菇含有豐富的生物化學(xué)物質(zhì)，與含有類胡蘿卜素的番茄同食，會(huì)破壞番茄所含的類胡蘿卜素，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)降低。
筆者寫這些并不是不讓大家吃食用菌，而是要科學(xué)的吃，近聞長(zhǎng)春市火了幾年的小背簍蘑菇餐飲店倒閉了，其原因是不少顧客在享受美味食用菌的同時(shí)出現(xiàn)了頭暈、腹瀉現(xiàn)象，筆者不了解實(shí)際情況，不好枉然說什么,但其造成的負(fù)面影響非常大.食用菌毒副作用雖比西藥小，但并非絕無毒性。如不科學(xué)食用、用量過度，也能置食用者出事；所以正確科學(xué)的引導(dǎo)消費(fèi)者食用，也是擺在我們食用菌行業(yè)人員的一個(gè)課題。（作者myb轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源于易菇論壇）