【易菇論壇首發(fā)】食用菌獲得高產的途徑很多，業(yè)內人士普遍因為覆土能顯著提高產量，這是正確的，無數(shù)試驗也證明了這點，從野生菌生長規(guī)律來看，即使是木腐菌，靠近樹樁地面土壤處的食用菌生長的也格外茁壯。那么覆土的栽培機制是什么？覆土有什么效應？有必要對這些問題加以探討。
我們知道，土壤是由無機質和有機質碎屑組成的，在土壤中有食用菌生長豐富的基質層，也是其它微生物生長的溫床，在1克有肥力的土壤中微生物總量的保守估計是，真細菌106~109，，放線菌105~106，真菌104~105，原生動物104~105，藻類101~103。這個估計還不包括土壤動物，如線蟲、螨類、節(jié)肢動物及其他蟲類。
食用菌的有些品種屬于土生菌，對于土生菌來講，土壤就是它們的的生長環(huán)境。還有一些食用菌如雙孢蘑菇、雞腿菇等雖不是土生菌，但需要必要的覆土。尤其是雞腿菇栽培不覆土很難出菇，有學者認為是土壤中有雞腿菇菌絲的氣體激素，使之適合雞腿菇子實體原基的發(fā)生。也有學者認為覆土能夠提供一個媒介以破壞抑制物制物。還有學者證實覆土中起作用的微生物是細菌而不是放線菌、霉菌或酵母菌，這些細菌的代謝物即可刺激子實體的形成。甚至有人認為這種細菌就是惡臭假單胞菌【Pseudomonas putida】。這些細菌能夠以雞腿菇產生的氣體代謝物作唯一碳源生長，一些球形菌絲微生物能促進子實體的形成。
那么對于平菇、香菇等典型木腐菌，就栽培來看，覆土不是必需的，因為不覆土也能形成子實體，也能正常發(fā)育生長。但覆土為什么能高產呢？
覆土是食用菌一種輔助性的營養(yǎng)源 土壤中含有豐富的腐殖質、氮、磷、鉀，還有鈣、磷、鎂、硼、錳、銅、鋅、鉬等礦質元素，以及多種維生素等，可為食用菌提供輔助性氮素營養(yǎng)、礦質營養(yǎng)和多種酶類的輔助因子或活化劑（如金屬離子Mg2+、Cu2+，維生素B族等），土壤中的氮素、碳素可以通過食用菌菌絲體內的生化反應合成自己的營養(yǎng)物質。土壤中的礦質元素可以被菌絲體吸收參與代謝平衡，稀土元素能夠激活生物活性，使菌絲體內代謝順利進行，貯藏更多的養(yǎng)份，有利于大量子實體的形成的發(fā)生；還有土壤中含有許多微生物，能為食用菌提供必要的營養(yǎng)物質，促進菌絲體生長，刺激子實體生長；多數(shù)食用菌栽培多用袋栽，有限的基質和局部的生長環(huán)境往往導致菌絲的過早老化，水分不足，代謝產物（如有機酸）的積累，營養(yǎng)因子和生長因子的匱乏等等，而降低生長活性和產量。而覆土技術可解決這些問題。這可能就是覆土的機理。
我們再來分析一下覆土的效應
1、覆土有明顯的增產效應，獲取高生物轉化率，采用覆土技術能顯著增產，最低限度是解決了袋栽不能有效解決的補水問題。眾所周知，生產1公斤食用菌，大約需要2公斤水，其中1公斤從基質中吸收，另1公斤用于換氣消耗。通過覆土可以有效解決基質后期缺水的問題。同時通過覆土和補水，改善了內部菌絲的生長環(huán)境，調節(jié)了PH值，疏散了內部垃圾，補充了某些元素，減少了不良光線和溫度的影響，延緩了菌絲老化，當然也延長了食用菌的出菇期，無疑會增加產量。另外，覆土壓在培養(yǎng)料上面，本身的重力增加了對菌絲體的壓力，起到了機械刺激作用，多重刺激，更有利于子實體的形成和發(fā)生，并對子實體的直立生長起支持、鞏固作用。覆土層可為食用菌創(chuàng)造一個良好的生態(tài)條件，經覆土之后，培養(yǎng)料上面的平面度?？紫抖鹊玫搅烁纳疲囵B(yǎng)料之間的水分、空氣和PH等處在互相持協(xié)調的狀態(tài)，同時形成了一個培養(yǎng)料與覆土層之間的營養(yǎng)差，即培養(yǎng)料的營養(yǎng)成分高于覆土層，有利菌絲對覆土層營養(yǎng)成分的吸收和運輸，促進子實體發(fā)育。上述所述都能起到明顯的增產效應。
2、覆土有利于菇體的肥大。經考證，凡是菇體個大肥厚，單朵重量超群的菇，基本都是覆土所致，這是因為由于菌袋本身基質量、水分、菌絲代謝的自我限制，往往在一、二茬菇能有上乘質量，但二茬菇后，因其營養(yǎng)不足、失水、菌絲老化和病蟲害等堵多方面的原因，不僅產量降低，菇的質量明顯下降，菇細小、蓋小肉薄或干癟發(fā)黃形成僵菇，有的出現(xiàn)畸形，不能形成正常菇。如能及時覆土補水補肥，不僅能增加產量，而且顯著提高菇的重量，這是因為覆土后及時補足了水分和營養(yǎng)，調節(jié)了生長環(huán)境，菌絲得到重新恢復，代謝活力增強，菌絲粗壯潔白，再加上土壤中豐富的水溶性微量元素，極大地促進了菇體的生長所致。
3、覆土能大大增加抗雜能力。食用菌栽培過程，也就是與雜菌斗爭的過程，只要不發(fā)生雜菌，就能獲得成功，常見雜菌如木霉等，其共同特點是喜高溫、高濕，偏酸性環(huán)境，雜菌一般通過飛塵在料的表面發(fā)生，覆土后由于通氣性減弱，CO2偏低，再加上土壤微生物和雜菌之間的拮抗作用，可有效地控制雜菌的生長和蔓延，從而促進了菇類菌絲的生長，又由于覆土中的有機物質的含量比培養(yǎng)料少的多，而且又含有一定的礦物質營養(yǎng)素，再加上覆土中的一定含量的石灰增大了覆土層中的酸堿度，這樣使雜菌既不能向下吃料，又不能向上生長，而有利食用菌的菌絲生長，并很快爬上了覆土層，造成了食用菌菌絲的生物學優(yōu)勢。再加上覆土層隔絕光線消除了雜菌繁殖的誘導因子，雜菌的污染很難發(fā)生和蔓延。
覆土技術雖有一定的好處，但也有一定的弊端，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
1、取土較難，菇根容易帶土，增加了采收處理的難度。這個方面的解決措施是采取墻式覆土栽培：方法是將袋底部用鋒利刀片劃開，脫去2M3袋膜進行垛壘墻，分兩行橫向排在畦上，袋間距相距1~2cm，兩兩相對，袋口一端朝外，袋底部一端朝里，兩排之間距離開始20cm~30cm，以后逐層內縮，壘高8~10層（一層袋一層土），最上層覆土作為溝狀，以利灌水補濕。但在氣溫高季節(jié)嚴防燒筒燒料現(xiàn)象的發(fā)生。
2、食用菌會對土壤中的礦物成分“不加選擇地”進行侵蝕吸收，而且土壤中礦物成分越多，它們被這種食用菌吸收的也越多。因此，一些重金屬很容易累積在食用菌中。重金屬鉛、鎘等含量會明顯超標。所以不要選擇在被污染或者有特殊礦物成分的土壤。在生產前，對土壤的要求必須符合GB 15618土壤環(huán)境質量標準及國家標準DB32/T 343.1-1999 土壤環(huán)境質量標準的要求。覆土真的是有一利必有一弊。參考文獻略【作者myb轉載請注明來源于易菇論壇】