酸堿度是影響食用菌新陳代謝的重要因素，從本質(zhì)上來講是關(guān)系到酶的活性，所以酸堿度是食用菌生長發(fā)育所需要的生活條件之一。pH值是表示酸堿強弱的數(shù)值， pH值的范圍通常在0－14之間，pH值為7表示中性；大于7時呈堿性；小于7時呈酸性。pH值越大，堿性越強；pH值越小，酸性越強。多數(shù)食用菌喜酸性環(huán)境，適宜的培養(yǎng)料pH值范圍在3－8之間，最適合的pH值在5.0－5.5。大部分食用菌在pH值7時生長會受阻，大于9時生長停止。測定酸堿度一般有酸堿度測定儀、化學(xué)滴定和廣泛試紙比色等三種方法。生產(chǎn)中食用菌培養(yǎng)料測酸堿度主要采用廣泛試紙比色法：在測定時撕下廣泛試紙一片，另一只手緊握培養(yǎng)料，用試紙蘸取手上的水分，與標(biāo)準(zhǔn)板比色，試紙顏色與 標(biāo)準(zhǔn)板一致的相應(yīng)數(shù)值，就是該培養(yǎng)料的pH值。
食用菌培養(yǎng)料酸堿度調(diào)節(jié)，并不是一開始就要調(diào)節(jié)到最適宜的數(shù)值，因為隨著菌絲的生長過程，其代謝的產(chǎn)物有機酸（如碳酸和草酸）會不斷地積累在培養(yǎng)料內(nèi)，使料內(nèi)的酸度逐漸提高；另外，培養(yǎng)料在滅菌過程中酸堿度也會下降。所以，剛配好的培養(yǎng)料的pH值應(yīng)比最適宜的要高出1－1.5。如黃背木耳的最適宜pH值為7－7.5，拌料時掌握在8－9，高溫滅菌后為7－8；杏鮑菇出菇時的pH值為5.5－6.5，菌絲生長時要求6.5－7.5，拌料時可掌握在7.5－8.0。值得注意的是，發(fā)菌過程中培養(yǎng)料的酸度上升得太厲害，不僅影響菌絲的正常生長，反而會引起雜菌污染的機會，所以發(fā)菌過程中應(yīng)注意培養(yǎng)料pH值的變化。
食用菌培養(yǎng)料pH值調(diào)節(jié)，常用2－3%的碳酸鈣或1－2%的石膏粉可起到緩沖作用，在偏酸的情況下，一般用1－2%的石灰調(diào)節(jié)。試管里的培養(yǎng)基，偏酸時可用4%的氫氧化鈉，偏堿時可用3%的鹽酸調(diào)節(jié)。