【作者】劉吟; 李成華; 吳關(guān)威; 邊銀丙; 黃文

【作者機(jī)構(gòu)】華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院; 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用真菌研究所

【摘要】 實(shí)驗(yàn)研究了雙孢蘑菇子實(shí)體貯藏期間褐變與總酚含量、酶(PPO和POD)活性、還原糖含量、Vc含量等生化指標(biāo)之間的關(guān)系。結(jié)果顯示,貯藏期間雙孢蘑菇子實(shí)體菌蓋表面色度L值持續(xù)減小、褐變程度加重,總酚和還原糖含量均呈先上升后下降的趨勢(shì),Vc含量持續(xù)下降,PPO活性在前5 d逐漸增加而后下降,POD活性先增加然后隨著褐變的發(fā)生逐漸下降,而后期大部分褐變發(fā)生時(shí)又有所增加。相關(guān)性分析顯示褐變程度與色度L值之間呈顯著負(fù)相關(guān),以色度L值來(lái)反映褐變程度可行;Vc含量的變化與色度L值呈顯著負(fù)相關(guān)。

【關(guān)鍵詞】 雙孢蘑菇; 生化指標(biāo); 褐變

【基金】國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系課題組,子課題“食用菌標(biāo)準(zhǔn)化安全生產(chǎn)技術(shù)體系建立與規(guī)范”(2008BBC012)

【文獻(xiàn)出處】 中國(guó)食用菌,Edible Fungi of China,編輯部郵箱,2010年03期

【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2010-03-023

【分類(lèi)號(hào)】S646.11