【作者】余昌霞 趙妍 陳明杰 汪虹 李正鵬 潘桂芳 馮愛萍

【機(jī)構(gòu)】上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室國家食用菌工程技術(shù)研究中心國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)中心上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室 安順學(xué)院農(nóng)學(xué)院

【摘要】采用頂空固相微萃取(head space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和氣相色譜質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技術(shù)分析稻草、廢棉、棉籽殼、金針菇(Flammulina velutiper)菌渣、刺芹側(cè)耳(Pleurotus eryngii)菌渣5種不同培養(yǎng)料栽培的草菇(Volvariella volvacea)子實(shí)體揮發(fā)性風(fēng)味成分,利用相對(duì)氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)評(píng)價(jià)揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)草菇子實(shí)體總體風(fēng)味的貢獻(xiàn),并采用主成分分析法明確了對(duì)不同培養(yǎng)料栽培的草菇香氣影響較大的揮發(fā)性香味成分,通過綜合評(píng)價(jià)指數(shù)(general evaluation indexes,GEI)對(duì)不同培養(yǎng)料栽培的草菇子實(shí)體香氣進(jìn)行評(píng)價(jià),采用感官評(píng)定法驗(yàn)證分析草菇揮發(fā)性風(fēng)味成分評(píng)價(jià)模型的準(zhǔn)確性。結(jié)果表明:不同培養(yǎng)料栽培的草菇子實(shí)體中共檢測出38種揮發(fā)性化合物,其中共有的化合物為26種,主要是芳香族和烯烴類、醛類化合物,其次是醇類化合物、酮類化合物。通過對(duì)主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析發(fā)現(xiàn),異戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醇、2-戊基呋喃、二甲基硫醚對(duì)草菇子實(shí)體香氣影響較大。GEI評(píng)價(jià)結(jié)果表明不同培養(yǎng)料栽培的草菇子實(shí)體香氣差異顯著,用刺芹側(cè)耳菌渣栽培的草菇香氣品質(zhì)最優(yōu),金針菇菌渣栽培的草菇香氣品質(zhì)最差,感官評(píng)定結(jié)果與構(gòu)建的揮發(fā)性風(fēng)味成分評(píng)價(jià)模型結(jié)果一致。

【關(guān)鍵詞】草菇; 培養(yǎng)料; 揮發(fā)性風(fēng)味成分; 相對(duì)氣味活度值; 主成分分析;