摘要：以新鮮香菇為試驗(yàn)材料,通過(guò)測(cè)定香菇浸水后的質(zhì)量、顏色、水分存在狀態(tài),以及多酚氧化酶活性和微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo),探索了浸水處理對(duì)采后香菇褐變和質(zhì)地的影響。結(jié)果表明,浸水處理顯著降低了香菇表面亮度,增加了總色差,浸水處理0～10 min內(nèi),香菇質(zhì)量增加呈現(xiàn)先慢后快再變慢的趨勢(shì),不同部位香菇以外層菌皮吸水能力最強(qiáng);浸水處理導(dǎo)致香菇T22弛豫時(shí)間延長(zhǎng),半結(jié)合水顯著增加。然而,浸水處理降低了多酚氧化酶的活性和總酚含量,掃描電鏡觀察顯示,浸水后香菇表面菌絲孔隙較少。因此,水分引起的采后香菇褐變不是多酚氧化酶酶促褐變的結(jié)果,而是水分導(dǎo)致了香菇表面結(jié)構(gòu)的變化。
基金：山東省2017年度農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目(SDNYT20170506)；
關(guān)鍵詞：香菇; 浸水處理; 多酚氧化酶; 弛豫時(shí)間; 微觀結(jié)構(gòu);