【作者】陳洪雨 鮑大鵬 康前進(jìn) 吳瑩瑩

【機(jī)構(gòu)】上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所,農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國家食用菌工程技術(shù)研究中心,國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心,上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室上海交通大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院,微生物代謝國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室分子微生物學(xué)研究室

摘要：香菇因獨(dú)特的"香"氣而深受消費(fèi)者喜愛,這種氣味來自于內(nèi)源產(chǎn)生的多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。筆者對(duì)香菇主要揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)成分、在子實(shí)體中的時(shí)空分布和加工過程對(duì)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響進(jìn)行了系統(tǒng)綜述,詳細(xì)總結(jié)了干、鮮香菇風(fēng)味差異的化學(xué)基礎(chǔ),推測了兩類主要風(fēng)味物質(zhì)——八碳化合物和含硫化合物可能的生物合成途徑,反映了目前對(duì)于香菇揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的最新研究進(jìn)展。此外,筆者還從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度出發(fā),對(duì)香菇風(fēng)味物質(zhì)研究存在的問題和今后的發(fā)展方向進(jìn)行了展望。 

基金：上海市科學(xué)技術(shù)委員會(huì)“科技創(chuàng)新行動(dòng)計(jì)劃”(17391900400)； 上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目[滬農(nóng)科攻字(2016)第6-1-3號(hào)]； 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院卓越團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃[農(nóng)科創(chuàng)2017(A-02)]；

關(guān)鍵詞：香菇; 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì); 八碳化合物; 含硫化合物;