【作者】李文 楊焱 陳萬(wàn)超 張勁松 于海龍 沈?qū)W香

【機(jī)構(gòu)】上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所,農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心,國(guó)家食用菌加工技術(shù)分中心

摘要：探討熱風(fēng)干燥[(50±2)℃干燥24 h]、真空干燥[室溫,室溫平均溫度(20±2)℃、真空度50 pa干燥24 h]、冷凍干燥(-80℃預(yù)冷4 h,真空度50 pa干燥48 h)和自然干燥[室外平均溫度(20±2)℃晾曬干燥48 h]4種干制方式對(duì)香菇(Lentinula edodes)子實(shí)體含硫風(fēng)味化合物生成的影響。結(jié)果表明,熱風(fēng)干燥和自然干燥方式處理的香菇樣品中,含硫化合物的總含量最高,且熱風(fēng)干燥方式處理的樣品香氣濃郁;冷凍干燥方式處理的香菇樣品中,含硫化合物種類(lèi)最多;香菇子實(shí)體中含硫化合物聚類(lèi)分析結(jié)果表明,熱風(fēng)干燥和真空干燥兩種干燥方式相關(guān)系數(shù)(0.994)較高;通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)9中含硫化合物對(duì)香菇子實(shí)體風(fēng)味影響較大,其中1,2,3,5,6-五硫雜環(huán)庚烷是對(duì)香菇子實(shí)體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的含硫化合物;冷凍干燥處理的子實(shí)體復(fù)水效果明顯優(yōu)于其它干燥方式;4種干燥方式處理的子實(shí)體感官評(píng)價(jià)得分相近。 

基金：上海市自然科學(xué)基金(17ZR1412300)；

關(guān)鍵詞：香菇; 干燥方式; 含硫化合物; 主成分分析;