【作者】俞明君；李苗苗；楊偉；聶遠(yuǎn)洋；蘆菲；李波；

【機(jī)構(gòu)】河南科技學(xué)院食品學(xué)院；

【摘要】研究了預(yù)處理方式對(duì)真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響,并比較了真空油炸、常壓油炸、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥4種加工方式對(duì)即食杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,菇片采用23%麥芽糊精溶液浸漬和冷凍預(yù)處理對(duì)改善真空油炸產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和質(zhì)地有重要作用,沸水燙漂30 s預(yù)處理有助于改善產(chǎn)品的色澤和口感,但會(huì)減小產(chǎn)品體積。與常壓油炸、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥相比,真空油炸加工時(shí)間短,產(chǎn)品品質(zhì)好,含水量低,保質(zhì)期長(zhǎng),是一種非常適宜的即食杏鮑菇脆片加工方式,也是對(duì)杏鮑菇進(jìn)行深加工的有效方式。 

【關(guān)鍵詞】杏鮑菇; 真空油炸; 加工方式; 即食脆片;