【作者】劉高強(qiáng) 王曉玲

【機(jī)構(gòu)】中南林業(yè)科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院中南林業(yè)科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 長(zhǎng)沙410004

【摘要】采用頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)靈芝發(fā)酵物的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了定性和定量測(cè)定。結(jié)果表明,靈芝發(fā)酵物中至少含有31種風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)其中21種主要成分進(jìn)行了鑒定,這些物質(zhì)大多是酮類、醇類和內(nèi)酯類化合物。所有物質(zhì)中4,5-二氫-3,5-二甲基-2-呋喃酮的含量最高,達(dá)64.12%。此外,3-戊烯-2-酮和戊基乙烯基原醇是已知的食品香料成分。結(jié)果有助于初步理解靈芝發(fā)酵物產(chǎn)生清淡香味的原因。 

【基金】Supported by Scientific Research Fund of Hunan Provincial Education Department (No. 05C327)；

【關(guān)鍵詞】高等真菌; 液體發(fā)酵; 風(fēng)味物質(zhì); 氣質(zhì)聯(lián)用;