【作者】 徐曉飛； 向瑩； 陳健；

【機(jī)構(gòu)】 無(wú)限極中國(guó)有限公司； 華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院；

【摘要】 研究干香菇在25℃、常溫真空以及-4℃貯藏條件下一年之內(nèi)香菇總糖、水分、色差、干物質(zhì)、高分子多糖和多糖分子量的變化規(guī)律,以及在貯藏中對(duì)干香菇的感官評(píng)定,為長(zhǎng)期貯藏香菇提供一定的指導(dǎo)作用。結(jié)果是在-4℃和真空這兩個(gè)條件下貯藏香菇,其水分、干物質(zhì)、總糖和高分子多糖的變化不大,色差的變化都較大,而且在-4℃條件下感官評(píng)價(jià)較高,多糖降解較慢,所以選擇-4℃這個(gè)溫度條件下貯藏香菇是比較合適。

【關(guān)鍵詞】 干香菇； 貯藏； 糖； 結(jié)構(gòu)；

【分類(lèi)號(hào)】TS219