什么品種的香菇最好吃？去菜場(chǎng)怎么挑香菇？

　　慶元香菇最好吃的就是“241-4”
　　“菇神”吳克甸前前后后培育出了十幾個(gè)品種的香菇。但問(wèn)他，最好吃的慶元香菇是哪一種，他很肯定地說(shuō)，就是“241-4”，外觀與口感幾乎可以與“段木香菇”以假亂真，這是其他袋料香菇所不可能達(dá)到的。
　　慶元香菇市場(chǎng)里的一位菇商說(shuō)，“241-4”在日本，經(jīng)常被當(dāng)作段木香菇來(lái)賣(mài)，除非是專(zhuān)家不然根本分辨不出來(lái)。
　　“香菇等級(jí)中的頂級(jí)是花菇，”吳克甸說(shuō)，所謂花菇，其實(shí)是香菇在生長(zhǎng)過(guò)程中，遇到惡劣的天氣，濕度特別低氣溫也較低的情況下產(chǎn)生的一種“畸形”菇，主要表現(xiàn)為菇蓋表面會(huì)開(kāi)裂，帶著花紋的菇蓋像花一樣很好看。
　　因?yàn)橄愎皆跉鉁氐偷那闆r下生長(zhǎng)得慢，濕度低的時(shí)候又會(huì)吸收更多的養(yǎng)分，所以，花菇相對(duì)來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更高一些，一般來(lái)說(shuō)菇蓋直徑3厘米左右的花菇最好吃，裂紋越深越好。 當(dāng)然，“241-4”也是可以生長(zhǎng)出花菇的，只不過(guò)，比較難，吳克甸說(shuō)，“別的菌種，遇到一兩天的惡劣天氣，菇蓋就會(huì)開(kāi)裂，而‘241-4’至少要兩天以上才行，而惡劣天氣并不常會(huì)持續(xù)多天，所以菇農(nóng)一般都不會(huì)等到‘241-4’變形，更何況沒(méi)有變形的‘241-4’已經(jīng)夠好吃了。”
　　與其他慶元香菇比起來(lái)，“241-4”最大的特點(diǎn)，就是有著段木香菇才有的清香以及清爽的口感。 這也是為什么在慶元，餐館里做水煮香菇這道菜，用的必定是“241-4”。

　　  菜場(chǎng)里賣(mài)“241-4”一定是不帶柄的
　　怎么在菜市場(chǎng)里眾多的香菇中找到“241-4”呢？
　　吳克甸說(shuō)，這種香菇，新鮮時(shí)，菇蓋上有一層毛，相比別的品種特別粗，像是鱗片一樣。不過(guò)，菜市場(chǎng)賣(mài)的大多是干菇了，干菇就看不出這個(gè)特點(diǎn)了，但與其他香菇相比，“241-4”的菇蓋外表面顏色特別黑，菇蓋內(nèi)側(cè)的顏色是跟段木香菇很相近的淡黃色。 但并不是菇蓋特別黑的就一定是“241-4”，他說(shuō)，福建培育出了一款早熟菌種，所產(chǎn)出的香菇菇蓋也和“241-4”一樣黑，但口感很軟并不好吃。所以，大家還可以通過(guò)聞氣味來(lái)分辨一下，“241-4”的香味特別濃。
　　 慶元縣食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、慶元縣華夏菇品有限責(zé)任公司總經(jīng)理夏富根說(shuō)，菜市場(chǎng)里賣(mài)的慶元的“241-4”還有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是肯定都是不帶菇柄的，因?yàn)閺膽c元香菇市場(chǎng)賣(mài)出去的“241-4”都是剪了菇柄后才賣(mài)的，“光賣(mài)菇傘部分，樣子好看，價(jià)格也高，今年的收購(gòu)價(jià)是35元一斤，在菜場(chǎng)上肯定要40元以上一斤了。”而剪下來(lái)的菇柄又可以賣(mài)給醬油廠做原料。 他說(shuō)，“241-4”的產(chǎn)量不多，一年從慶元香菇市場(chǎng)賣(mài)出的總量還不到60萬(wàn)斤，而花菇約有300萬(wàn)斤，所以“241-4”價(jià)格并不比花菇便宜。
　　當(dāng)然，同樣是“241-4”的香菇，口感也有好壞。
　　吳克甸說(shuō)，從菇傘的厚薄來(lái)區(qū)分，香菇又分厚菇、薄菇和菇丁。厚菇比薄菇更好吃，也就是說(shuō)，要選菇傘厚實(shí)的。而如果從菇傘的直徑來(lái)看，直徑2至4厘米的香菇更好吃，菇傘太大的口感會(huì)偏軟。