一、 中國(guó)食用菌的發(fā)展概況
     1978年，中國(guó)的食用菌產(chǎn)量6萬噸，只是當(dāng)年世界食用菌總產(chǎn)量的5.7%，到2002年，中國(guó)的食用菌產(chǎn)量已超過860萬噸（見表1）?，F(xiàn)在中國(guó)已成為世界食、藥用菌第一生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。如表2所示，中國(guó)的食用菌產(chǎn)量占世界食用菌總產(chǎn)量的比重近年來穩(wěn)步提升。中國(guó)的食用菌年產(chǎn)量在1983年已增長(zhǎng)到17.45萬噸，占當(dāng)時(shí)世界食用菌總產(chǎn)量的12.0%。1986年的產(chǎn)量增加到56.8萬噸，占當(dāng)年世界食用菌總產(chǎn)量218萬噸的27%。1990年被認(rèn)為是中國(guó)食用菌生產(chǎn)的轉(zhuǎn)折年，因?yàn)檫@一年的人工栽培食用菌產(chǎn)量第一次超過100萬噸，占當(dāng)年產(chǎn)量的28.0%。從那時(shí)起，中國(guó)栽培食用菌產(chǎn)量以每年18～20％的增長(zhǎng)率穩(wěn)步增長(zhǎng)。估計(jì)2002年中國(guó)栽培食用菌年產(chǎn)量超過了860萬噸，約占世界總產(chǎn)量的70%。盡管產(chǎn)量的高速增長(zhǎng)已持續(xù)了許多年，但最新數(shù)據(jù)顯示該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿h(yuǎn)沒有達(dá)到極限。
     2002年，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的食用菌消費(fèi)量超過該年產(chǎn)量的80%，而用于出口的不到年產(chǎn)量的20%。這與上世紀(jì)80年代時(shí)的情形形成強(qiáng)烈反差，當(dāng)時(shí)食用菌年產(chǎn)量的80%被用來出口外銷。僅以北京地區(qū)為例，1980年該地區(qū)食用菌年產(chǎn)量只有5噸，1990年已迅速增長(zhǎng)到3500噸（見表3），到2002年更是達(dá)到了22,000噸。
     但是這里我們要強(qiáng)調(diào)食用菌極其加工產(chǎn)品的質(zhì)量，確保其不存在有毒有害的物質(zhì)。穩(wěn)定的質(zhì)量、鮮明的分級(jí)、可信賴的產(chǎn)品對(duì)于獲得公眾信任、確保穩(wěn)定而不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)而言是至關(guān)重要的。隨著市場(chǎng)的擴(kuò)大，以食用菌為原料的產(chǎn)品扮演著功能食品和膳食補(bǔ)充劑的角色，相關(guān)的法規(guī)管理也會(huì)不可避免的越來越嚴(yán)格。所以，下面三個(gè)食用菌品質(zhì)控制環(huán)節(jié)應(yīng)予以重視：（1）栽培料的質(zhì)量控制；（2）栽培和加工過程的質(zhì)量控制；（3）制成品的質(zhì)量控制?！　　?br>     在過去的25年里，筆者曾應(yīng)邀在中國(guó)的二十二個(gè)省講授了超過80期的各式食用菌培訓(xùn)班、研討班課程；也曾被邀請(qǐng)到遍布中國(guó)的140多個(gè)縣市的鄉(xiāng)村去指導(dǎo)菇農(nóng)種菇并和他們探討食用菌栽培過程中出現(xiàn)的問題。食用菌栽培技術(shù)的成功推廣使成千上萬的農(nóng)民投身到這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)中來。中國(guó)食用菌的產(chǎn)區(qū)分布很廣，７個(gè)省的24個(gè)縣市年食用菌的產(chǎn)值超過1億元人民幣（約合1200萬美元）。
     二、蕈菌資源的數(shù)量概況
     估計(jì)地球上現(xiàn)有150萬種真菌，Hawksworth（2001年）預(yù)計(jì)其中14萬種是能產(chǎn)生一定體積和相應(yīng)結(jié)構(gòu)子實(shí)體的大型真菌――蕈菌。Hawksworth給出的上述數(shù)據(jù)僅被認(rèn)為是對(duì)地球上現(xiàn)存蕈菌種類數(shù)量的一個(gè)粗略估計(jì)。目前我們已知道大約14,000種蕈菌，只占預(yù)測(cè)蕈菌種類總量14萬種的10%。在14,000種已知蕈菌中，約5000種具有不同程度的可食性，其中來源于31個(gè)屬的3000多種蕈菌被當(dāng)作食用菌。但是只有200個(gè)種類可以試驗(yàn)性栽培，100個(gè)種類經(jīng)濟(jì)性種植，大概60個(gè)種類商業(yè)化栽培，10多個(gè)種類在許多國(guó)家工業(yè)規(guī)模栽培。此外，約2000種蕈菌具有藥用功效。有毒蕈菌的數(shù)量相對(duì)很小，約為蕈菌總量的1%，其中30種有毒蕈菌可以致人死亡。
     卯曉嵐估計(jì)中國(guó)目前擁有約1500到2000種食用蕈菌，其中有981個(gè)品種已知（見表4）。
     1983年以前，中國(guó)食用菌栽培的主要品種是雙孢蘑菇。雙孢蘑菇最早由法國(guó)傳教士1930年帶到中國(guó)上海。可是它的栽培在第二次世界大戰(zhàn)期間中斷了。隨著上世紀(jì)50年代和60年代中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)和韓國(guó)相繼開始栽培雙孢蘑菇，中國(guó)大陸于70年代恢復(fù)了雙孢蘑菇的栽培。但是當(dāng)時(shí)中國(guó)雙孢蘑菇的單位面積產(chǎn)量總體相對(duì)而言非常低。自從1978年在北京食用菌培訓(xùn)班上，將后發(fā)酵技術(shù)引進(jìn)中國(guó)后，隨后的四年間，中國(guó)雙孢蘑菇的產(chǎn)量逐漸提高。以后，由于堆肥發(fā)酵技術(shù)的成熟及高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)菌株的引進(jìn)，雙孢蘑菇的產(chǎn)量有了顯著提高。1983年中國(guó)已成為世界上雙孢蘑菇的主要生產(chǎn)國(guó)，當(dāng)年產(chǎn)量是13萬噸，占當(dāng)年世界雙孢蘑菇的總產(chǎn)量100萬噸的13%。當(dāng)年福建省的雙孢蘑菇產(chǎn)量為4.5萬噸，是全國(guó)產(chǎn)量的35%。從此福建省成為雙孢蘑菇的第一生產(chǎn)大省。但是當(dāng)時(shí)其他種類食用菌的栽培還處于初級(jí)階段。例如，1983年中國(guó)香菇產(chǎn)量?jī)H有1.95萬噸，僅為當(dāng)年世界香菇總產(chǎn)量20.67萬噸的9.4%。同年日本生產(chǎn)香菇171,200噸，占世界香菇產(chǎn)量的82.8%。14年以后，世界香菇生產(chǎn)格局發(fā)生了戲劇性的變化。1997年中國(guó)年產(chǎn)香菇112.5萬噸占到世界總產(chǎn)量的85.1%。另一方面日本香菇產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的比重從1983年的82.8%下降到1997年的10.0%（見表5）。比較1985年和1995年的香菇產(chǎn)量不難發(fā)現(xiàn)，在這十年間中國(guó)香菇產(chǎn)量增長(zhǎng)了1060%，而日本、韓國(guó)和中國(guó)臺(tái)灣的產(chǎn)量分別下降了46.5%、23.2%和82.2%。中國(guó)現(xiàn)已成為世界上最大的香菇生產(chǎn)、出口和消費(fèi)國(guó)。香菇過去被認(rèn)為是東亞地區(qū)的區(qū)域性栽培品種，但現(xiàn)在香菇的栽培已迅速推廣到世界其他地區(qū)。預(yù)計(jì)香菇――產(chǎn)量增幅最大的食用菌栽培品種，由于其具有食療和藥療作用，它的產(chǎn)量還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)。香菇六個(gè)月代料栽培的生物學(xué)效率為60～80%。隨著栽培時(shí)間的延長(zhǎng)，100%的生物學(xué)效率是很平常的。
     1983年在三明真菌研究所召開的全國(guó)食用菌工作會(huì)議對(duì)中國(guó)食用菌的研究和發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。當(dāng)時(shí)大多數(shù)的中國(guó)食用菌研究學(xué)者參加了此次會(huì)議，它給中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了新的視角和動(dòng)力。中國(guó)的食用菌業(yè)界從此開始更加關(guān)注國(guó)外的食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，特別是國(guó)外香菇的發(fā)展。此后，中國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)不論栽培技術(shù)還是基礎(chǔ)研究都飛速發(fā)展，尤其是在食用菌遺傳育種上取得了重大成就。商業(yè)性栽培的食用菌品種從上世紀(jì)80年代的16個(gè)增加到2002年的50個(gè)。中國(guó)現(xiàn)已成為食用菌的王國(guó)，越來越多的食用菌品種被人工馴化栽培，越來越多的飯館以經(jīng)營(yíng)食用菌菜肴為特色。20多個(gè)食用菌品種被工業(yè)化栽培。特別需要指出的是，香菇不僅已成為中國(guó)而且是世界的首要食用菌品種。
    
     三、食用菌在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中的作用
     因?yàn)轭A(yù)計(jì)在21世紀(jì)世界人口數(shù)量會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)，所以人均食物占有量和可享受的醫(yī)療服務(wù)水準(zhǔn)會(huì)下降，這對(duì)于那些欠發(fā)達(dá)國(guó)家的人們來說更是如此。環(huán)境污染會(huì)成為另外一個(gè)非常嚴(yán)重的問題。地球上擁有巨大的木質(zhì)素、纖維素生物資源。這些資源如同太陽能一樣是可以再生的。這些資源過去長(zhǎng)期被視為不重要或沒有商業(yè)價(jià)值，至少它們的原始狀態(tài)是不能食用的。我們注意到現(xiàn)已撥付了大量的研究經(jīng)費(fèi)用于主要農(nóng)作物提高產(chǎn)量的科學(xué)研究，例如提高玉米和水稻的谷物產(chǎn)量、椰子的椰油含量、木材和麻類的纖維含量，以及咖啡果中咖啡豆的產(chǎn)量等等?？墒菐缀鯖]有撥款用于研究重復(fù)使用許多諸如稻草、椰殼、咖啡渣等的農(nóng)林副產(chǎn)品，它們通常被認(rèn)為是廢物。這種觀念和做法被稱為二十世紀(jì)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的線性思維方式。這種思維方式主張主要農(nóng)產(chǎn)品的副產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)作廢物處理而不能被再利用（圖6）。當(dāng)我們輕易的將這些所謂的廢物通過堆埋或者焚燒的方式釋放到周圍環(huán)境中，它們注定會(huì)導(dǎo)致環(huán)境污染，并最終威脅我們的健康。我們必須強(qiáng)調(diào)這些主要成分是木質(zhì)素、纖維素的廢料是一種自然資源或者是某種原材料，如果它們被合理的利用和管理，就有可能促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。上述思維方式是一種簇式思維方法，這種思維方式應(yīng)該被運(yùn)用到二十一世紀(jì)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中（圖7）。換句話說，即農(nóng)作物種植、加工產(chǎn)生的副產(chǎn)品可以作為其他產(chǎn)業(yè)的原料，例如稻草、咖啡渣等都可以用來栽培食用菌。食用菌收獲后的栽培料可用作飼料喂養(yǎng)動(dòng)物。而動(dòng)物的排泄物又可作為農(nóng)作物的肥料。在整個(gè)物質(zhì)循環(huán)過程中，沒有廢料產(chǎn)生。這就是生產(chǎn)全過程廢物零排放的概念。
     蕈菌，像其它真菌一樣，沒有葉綠素，因而不能像綠色植物通過光合作用制造養(yǎng)料，但是它們可以合成分泌許多酶類降解木質(zhì)素和纖維素物質(zhì)以供自身生長(zhǎng)和結(jié)實(shí)。蕈菌不僅可以成為高蛋白的食物，而且還可作為補(bǔ)品和藥材。最重要的一個(gè)方面是根據(jù)食用菌產(chǎn)業(yè)的簇狀思維模式，食用菌栽培的每一個(gè)階段都將循環(huán)使用產(chǎn)生的廢料而不對(duì)環(huán)境造成污染。將栽培技術(shù)和基礎(chǔ)生物學(xué)知識(shí)相結(jié)合，利用城鄉(xiāng)豐富的木質(zhì)素和纖維素資源發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，必將對(duì)人類的食物、健康、環(huán)境的保護(hù)和再生、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展產(chǎn)生長(zhǎng)期的、積極的、廣泛的作用。因此，食用菌栽培及其產(chǎn)品對(duì)二十一世紀(jì)人類福祉的最大貢獻(xiàn)就是“非綠色革命”，但是這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應(yīng)考慮當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)資源、勞動(dòng)力和氣候因素。
    
     四、食用菌在人類膳食結(jié)構(gòu)中的功能及其安全性問題
     中國(guó)有句古話叫“藥食同源”，用來形容兼有食、藥用價(jià)值的食用菌非常合適。
     新鮮食用菌的含水量在70～95%之間，依收獲時(shí)間和環(huán)境因素而異。食用菌干品含水量一般在10～13%左右。栽培食用菌的蛋白質(zhì)含量為鮮重的1.75～5.90%。通常估計(jì)新鮮食用菌蛋白質(zhì)含量在3.5～4%之間。一般而言，食用菌蛋白質(zhì)的含量分別是洋蔥（1.4％）和卷心菜（1.4％）的2倍，柑橘（1.0%）的4倍和蘋果(0.3%)的12倍。日常動(dòng)物性產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量如下所示：豬肉（9～16％）、牛肉（12～20％）、雞肉（18～20％）、魚（18～20％）、牛乳（25.2％）。食用菌干品的蛋白質(zhì)含量一般為19～35%，而大米、小麥、大豆、玉米的蛋白質(zhì)含量分別為7.3%、12.7%、38.1%和9.4%。所以食用菌粗蛋白的含量?jī)H低于肉類，而在其它食物（包括牛乳）之上。此外，食用菌蛋白質(zhì)含有九種人體必需的氨基酸。除優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，食用菌還是脂類、磷、鐵、維生素（VB1、VB2、VC、VD和煙酸）等營(yíng)養(yǎng)元素的優(yōu)質(zhì)來源。食用菌的熱量、碳水化合物和鈣的含量低。已報(bào)道食用菌干品中總脂肪含量在0.6～3.1%之間。其中至少72%的脂肪酸是對(duì)于我們的膳食營(yíng)養(yǎng)和健康必需的不飽和脂肪酸。
     在食（藥）用菌的藥用療效方面，民間根據(jù)經(jīng)驗(yàn)使用食用菌治療各類疾病有悠久的歷史。許多病例都表明，由于日益增加的工作壓力會(huì)導(dǎo)致人體免疫力的下降，而服用食用菌可提高人體免疫力。近年來早已掀起一股從蕈菌中尋找生物活性物質(zhì)并將其作為滋補(bǔ)品和藥用產(chǎn)品的熱潮。越來越多的實(shí)驗(yàn)證據(jù)顯示將食用菌作為功能食品或?qū)⑵渖锘钚蕴崛∥镒鳛樯攀逞a(bǔ)充劑可以增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力，在某些情況下，甚至可以促進(jìn)疾病康復(fù)。蕈菌的功能物質(zhì)體現(xiàn)的就是從蕈菌菌絲、菌絲培養(yǎng)物或子實(shí)體中提取的生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑的食用和藥用功效。蕈菌是一種既可作為營(yíng)養(yǎng)膳食又可預(yù)防和治療疾病的功能物質(zhì)的重要來源。人們?cè)缫褜⑹秤镁鳛槭澄铮秤镁呐囵B(yǎng)料也被廣泛認(rèn)為是安全的。此外，現(xiàn)有報(bào)道認(rèn)為蕈菌的功能物質(zhì)的毒性很低，即使是大劑量的服用也不會(huì)危害健康，而且它不像那些化學(xué)合成藥物具有副作用。
     從1981年到1997年，世界食用菌的年產(chǎn)量平均以每年大于12%的增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。雙孢蘑菇占世界食用菌總產(chǎn)量的比重在下降。這主要是由于其他食用菌（香菇、平菇、黑木耳）需求量的大幅增加所導(dǎo)致。
    
     五、食用菌的發(fā)展使菇農(nóng)脫貧致富
     這里，擇要介紹慶元、泌陽和磐安三地香菇發(fā)展致富的情況:
     1、 浙江省慶元縣――香菇栽培的誕生地
     浙江省慶元縣香菇種植歷史可以追溯到1000年以前。慶元屬于熱帶季風(fēng)氣候，非常適合香菇栽培。慶元縣1986年產(chǎn)香菇僅2765噸，1993年香菇產(chǎn)量為48,202噸，1997年達(dá)到106,500噸。目前，只有年產(chǎn)量20%的香菇系段木栽培，其余的都使用木屑合成的代料栽培。1993年該縣香菇產(chǎn)量占到當(dāng)年世界香菇總產(chǎn)量的10%，中國(guó)香菇產(chǎn)量的五分之一。所以，該縣1994年被中國(guó)政府命名為“中國(guó)香菇城”。
     1994年該縣總?cè)丝诓蛔?0萬，其中12萬人直接從事香菇栽培。由于產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，1997年該縣又增加4000人從事食用菌的貿(mào)易和營(yíng)銷。另有約2000人從事食用菌栽培所需塑料袋的生產(chǎn)、銷售，食用菌機(jī)械的生產(chǎn)和保養(yǎng)、商標(biāo)的印刷等和食用菌有關(guān)的產(chǎn)業(yè)。1997年該縣食用菌產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值是4630萬美元。近年來食用菌收入是當(dāng)?shù)卣?cái)政收入的主要來源。在中國(guó)的3000個(gè)縣中，該縣的人均收入已躍居前100位。這些成績(jī)的取得僅僅是由于香菇的栽培和銷售。
     該縣也從香菇和灰樹花中生產(chǎn)藥用提取物并銷售到世界各地的華人中藥市場(chǎng)上。其栽培使用的培養(yǎng)料被進(jìn)一步研究用來作為飼養(yǎng)蚯蚓的飼料。該縣希望以這樣的生產(chǎn)模式來進(jìn)一步提高經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平。
     2、 河南省泌陽縣――花菇之鄉(xiāng)
     河南省泌陽縣位于河南省鄭州西南400公里處。鄭州是華夏文明的發(fā)源地，始于4000年以前的商代。今天鄭州作為中國(guó)內(nèi)陸鐵路、公路的交通樞紐而著稱。泌陽縣被兩條山脈所環(huán)繞，櫟樹資源豐富。全縣森林覆蓋率為50%，農(nóng)田占全縣土地面積的40%。全縣總?cè)丝谟?1萬人，其中80萬人務(wù)農(nóng)。該縣沒有工業(yè)項(xiàng)目，因此生態(tài)環(huán)境好。1992年，全縣實(shí)施以香菇產(chǎn)業(yè)為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展計(jì)劃。此后五年間食用菌產(chǎn)值共計(jì)8100萬美元，占該縣農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的32%。
     自從泌陽花菇的小棚大袋栽培模式采用和推廣以來，農(nóng)民的人均收入在1991年至1997年間增長(zhǎng)了5.5倍。在該縣的山區(qū)，香菇和其他食用菌的種植引導(dǎo)農(nóng)民在幾年間脫貧?，F(xiàn)在泌陽模式已被推廣到15個(gè)省的120個(gè)縣。1997年該縣種植香菇3億袋，總產(chǎn)值為3.75億美元。由于新的栽培技術(shù)的普及，許多農(nóng)民可以以木屑混合其他木質(zhì)纖維素生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)花菇而迅速脫貧。當(dāng)我參觀香菇村時(shí)，有感于所見所聞，欣然寫詩一首以表達(dá)我內(nèi)心的激動(dòng)。
    
     如果去看看他們今天過的生活，
     回想他們過去多年過著的生活，
     聯(lián)想他們將來就要擁有的生活，
     這一切都因?yàn)橐粋€(gè)小小的生物―香菇，
     他們的生活品質(zhì)將永遠(yuǎn)的改善了。
    
     3、浙江省磐安縣――鮮香菇之鄉(xiāng)
     浙江省磐安縣位于浙江省的中部，是個(gè)山區(qū)縣，共有20個(gè)行政村和20萬人口。食用菌已成為該縣農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。該縣的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展有以下幾個(gè)特點(diǎn)：a.香菇是該縣的主要食用菌栽培品種。一直以來該縣僅在秋冬兩季收獲香菇?，F(xiàn)在該縣已開發(fā)了幾個(gè)可全年栽培的香菇品種。因此，磐安可以全年向市場(chǎng)提供鮮菇共計(jì)40,000噸。b.磐安不僅銷售本地產(chǎn)的鮮菇，還是其他縣市鮮菇交易的集散地。大量的鮮菇通過在市場(chǎng)上交易后運(yùn)送到海內(nèi)和海外的市場(chǎng)上。該縣鮮菇年交易額約為5300萬美元。其中出口額達(dá)到2700萬美元，占到全國(guó)鮮香菇出口額的三分之一。該縣現(xiàn)有35個(gè)主營(yíng)鮮香菇出口的公司，這些公司擁有50個(gè)冷庫專門用于鮮香菇的貯藏。c.磐安現(xiàn)在還是中國(guó)高溫型食用菌主要栽培基地之一，因?yàn)樵摽h夏季可以種植香菇。1992年，該縣夏季香菇產(chǎn)值約為625萬美元。d.中國(guó)現(xiàn)已成為世界貿(mào)易組織的成員，因此所有出口農(nóng)產(chǎn)品面臨著來自產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的巨大挑戰(zhàn)。磐安縣通過建立嚴(yán)格的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)，以應(yīng)對(duì)鮮香菇出口面臨的巨大挑戰(zhàn)。2003年磐安縣政府制定了一系列有關(guān)法規(guī)并供公司和菇農(nóng)遵照?qǐng)?zhí)行。e.近年來，磐安縣從單一食用菌種類――香菇栽培轉(zhuǎn)變成為香菇、黑木耳、灰樹花、金針菇、猴頭菌、雞腿菇、杏鮑菇、阿魏側(cè)耳、平菇、楊樹菇等多種食用菌栽培模式。但是香菇的產(chǎn)量仍然占到食用菌總產(chǎn)量的80%。
    
     六、中國(guó)食用菌的發(fā)展?jié)摿ι钸h(yuǎn)
     目前,中國(guó)已成為世界第一食、藥用菌生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。2002年共有2億多人從事與食用菌相關(guān)的產(chǎn)業(yè)。食用菌的產(chǎn)量占到世界總產(chǎn)量的70%。所以，中國(guó)被視為世界食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
     過去的12年間（1990～2002）中國(guó)的食用菌產(chǎn)量高速增長(zhǎng)，從100萬噸增加到860萬噸，這一切皆歸功于：各級(jí)政府有力的領(lǐng)導(dǎo)和創(chuàng)新意識(shí) 各級(jí)政府通常設(shè)有“食用菌產(chǎn)業(yè)辦”專門負(fù)責(zé)食用菌的生產(chǎn)、科研和培訓(xùn)。中國(guó)科學(xué)研究院在科研方面提供大力的支持，上海市農(nóng)科院食用菌研究所、武漢華中農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用真菌研究所、福建三明真菌研究所、中國(guó)食品和發(fā)酵研究所、廣東省微生物研究所、福建輕工業(yè)研究所、昆明食用菌研究所是中國(guó)主要的食用菌科研機(jī)構(gòu)。食用菌專業(yè)人才的培養(yǎng) 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)和福建農(nóng)林科技大學(xué)可以培養(yǎng)食用菌專業(yè)的碩士和博士研究生。菇農(nóng)對(duì)食用菌栽培技術(shù)的創(chuàng)新 例如香菇的代料栽培技術(shù)由福建省古田縣菇農(nóng)發(fā)明，該技術(shù)提高了菇農(nóng)的生活水平。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求的增加是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素同時(shí)也是中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。
     中國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)和其他科學(xué)一樣，有學(xué)術(shù)理論研究和實(shí)踐應(yīng)用兩個(gè)方面。它們相互補(bǔ)充、相互促進(jìn)。只有將理論知識(shí)和菇農(nóng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合才能實(shí)現(xiàn)共同的目標(biāo)――食用菌產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，并最終使科研人員和菇農(nóng)共同受益。另外，上面提到的兩個(gè)方面的結(jié)合，已推動(dòng)了栽培技術(shù)的發(fā)展并開發(fā)了可供小規(guī)模栽培和工業(yè)化栽培的食用菌新品種。
     中國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)已向世界證明了其生產(chǎn)能力，但還要向世界展示其品質(zhì)控制能力。無污染的栽培環(huán)境是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食用菌的基本條件。如果食用菌生產(chǎn)地區(qū)生態(tài)環(huán)境好，培養(yǎng)料安全，那么就會(huì)提升食用菌的品質(zhì)。在這樣的條件下，中國(guó)的食用菌產(chǎn)品才會(huì)讓消費(fèi)者信賴，并最終在世界食用菌市場(chǎng)上占有更大的份額。同時(shí)還應(yīng)重視食用菌深加工技術(shù)，研制市場(chǎng)需要的高附加值產(chǎn)品。這些深加工技術(shù)涵蓋鮮菇的保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)貨價(jià)期從目前的一周到至少兩周；引進(jìn)食用菌和蔬菜的鮮切和鮮混及包裝技術(shù)。這些技術(shù)的運(yùn)用顯著增加了食用菌產(chǎn)品的附加值，增加了菇農(nóng)的收入。
     中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)面臨的另一個(gè)挑戰(zhàn)是如何迎接以管理、營(yíng)銷和深入研究為特點(diǎn)的新世紀(jì)。特別是信息技術(shù)的發(fā)展在現(xiàn)代商務(wù)中越發(fā)重要。因此應(yīng)加強(qiáng)國(guó)際交往，鼓勵(lì)中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)同行參加國(guó)際食用菌會(huì)議；鼓勵(lì)中國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)同仁以舉辦國(guó)際食用菌會(huì)議，在國(guó)際期刊上發(fā)表高質(zhì)量的論文，甚至創(chuàng)辦一本自己的國(guó)際食用菌學(xué)術(shù)期刊等各種方式來提升中國(guó)食用菌在國(guó)際上的地位。