依阿華州州立大學農(nóng)業(yè)營銷資源中心 Dan Burden
     在美國，消費者食用各式國內(nèi)生產(chǎn)或進口的、新鮮的或加工的食用菌產(chǎn)品。美國絕大部分食用菌是雙孢蘑菇，其中一小部分是大褐菇和小褐菇，即雙孢蘑菇的變種。香菇、金針菇、平菇、灰樹花、木耳以及其他品種在美國也有一定的消費市場。特別是在美國的太平洋西海岸和東北部，一些食用菌品種，如：雞油菌、羊肚菌可以從野外森林中季節(jié)性地采集到，并在當?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場或零售店里銷售。
     賓夕法尼亞州是美國食用菌產(chǎn)量最大的州，雙孢蘑菇是該州產(chǎn)量最大的農(nóng)作物。賓夕法尼亞州年食用菌產(chǎn)量為全美的45%，其次是加利福尼亞州，產(chǎn)量占全國產(chǎn)量的20%。幾乎每個州都有食用菌生產(chǎn)。自1970年起，美國年食用菌產(chǎn)量以7%的速率增長。與此同時，食用菌生產(chǎn)農(nóng)場的數(shù)量從1970年的500多家下降到現(xiàn)在的約150家（美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)）。
     在賓夕法尼亞州，約60%的食用菌以鮮品的形式銷售，并且實現(xiàn)了全年性生產(chǎn)，年產(chǎn)量達到3.5億磅。食用菌生產(chǎn)農(nóng)場主要集中在該州的東南部。據(jù)估計，Chester縣年產(chǎn)食用菌2.4億磅。Berks縣年產(chǎn)食用菌0.9億磅。其余的產(chǎn)量都來自Armstrong縣，該縣位于賓夕法尼亞州的西部，年產(chǎn)食用菌0.2億磅。
     許多消費者喜好食用菌，除了其獨特的烹調(diào)風味外，更多考慮的是食用菌的營養(yǎng)成分和藥用功能。食用菌含有許多人體必需氨基酸，以雙孢蘑菇為例，其蛋白質(zhì)含量比菜豆高。香菇也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。食用菌既是重要的食品、也是天然的藥物和出口創(chuàng)匯的農(nóng)產(chǎn)品。日本是世界上主要的灰樹花生產(chǎn)國和消費國?；覙浠ㄔ谌毡镜脑耘嗍加?986年，主要集中在新瀉、長野、群馬、靜岡等縣。大部分灰樹花是作為食品銷售的。但是，灰樹花已被證明含有抗癌和抗病毒活性成分。亞洲人堅持認為一些稀有食用菌富含對人體有益的成分。在中國，至少有50種食用菌被作為食品或藥物，例如：猴頭菇，被認為是可以通過提高人體的免疫機能來抑制一系列的癌癥。食用菌也含有一定量的不飽和脂肪酸，豐富的維生素B和維生素D。甚至一些品種富含維生素C以及鉀、磷、鈣、鎂等礦質(zhì)元素。
     對于那些沒有許多土地但又想發(fā)展副業(yè)的農(nóng)民而言，小規(guī)模的食用菌栽培是個很好的選擇。在美國，很多小型的食用菌生產(chǎn)設(shè)備適合那些希望把栽培食用菌作為蔬菜生產(chǎn)一部分的公司或者個人。他們可以通過發(fā)展食用菌來轉(zhuǎn)化一部分農(nóng)林廢料。食用菌生產(chǎn)在管理農(nóng)業(yè)有機廢物、轉(zhuǎn)化農(nóng)、林生產(chǎn)下腳料為高附加值的產(chǎn)品方面發(fā)揮了重要作用。
     大多數(shù)食用菌業(yè)余愛好者和小型農(nóng)場生產(chǎn)者開始栽培食用菌時，應(yīng)該考慮香菇、平菇等栽培相對容易的稀有食用菌。褐菇和雙孢蘑菇則應(yīng)該由規(guī)模較大的農(nóng)場或者公司來生產(chǎn)，因為它們屬于勞動密集型、技術(shù)含量高的栽培品種，在這一點上，小型企業(yè)無法和大企業(yè)競爭。除此之外，一些其他高價值的食用菌品種如：羊肚菌、塊菌也是對勞動力或技術(shù)要求高的品種。
     對于發(fā)展一項新產(chǎn)業(yè)而言，其中很重要一步就是通過擬訂一份現(xiàn)實和準確的商業(yè)計劃書來評估這個投資是否成功。擬訂計劃書應(yīng)該仔細考慮生產(chǎn)的潛在后果，如成本核算（投資成本、生產(chǎn)成本、包裝成本、運輸成本等）。在與零售商的聯(lián)系中，應(yīng)了解他們對包裝和供貨的要求。同時，還需要掌握食用菌生產(chǎn)的高產(chǎn)期和低產(chǎn)期，通常溫度適宜的情況下可以促進蘑菇結(jié)實。
     所有的食用菌商業(yè)化栽培都涉及食用菌栽培料（堆肥）的購買或生產(chǎn)。這對于那些大型生產(chǎn)廠商而言，尤為重要。業(yè)余愛好者和小型企業(yè)而言則比較容易處理這個問題。絕大部分美國的食用菌栽培者采用代料栽培稀有食用菌。木屑是栽培香菇和其他食用菌的代料中最常見的成分。有時候，也使用稻草和玉米芯來替代木屑。此外，有不計其數(shù)的菌種供應(yīng)商遍布美國和加拿大。為了對不同菌種進行比較，通常鼓勵大型食用菌生產(chǎn)者從不止一家的菌種供應(yīng)商手上購買菌種。不同的菌株之間有顯著的差異。許多試驗已經(jīng)證明菌種的變異性十分突出。明尼蘇達州的一項研究結(jié)果顯示不同香菇菌種產(chǎn)量的差異竟高達11倍。在美國，眾多菌種供應(yīng)商也銷售蘑菇生產(chǎn)專用機械設(shè)備和相關(guān)的工具儀器。
     至于美國的香菇椴木栽培，許多業(yè)余愛好者和商業(yè)生產(chǎn)者都采用當?shù)氐拈材緸樵?，通常使用橡樹的椴木來栽培香菇。鮮香菇的價格在一年中的冬季最高。一些栽培者在特定地區(qū)使用溫室生產(chǎn)香菇來擴大香菇的供應(yīng)量。在愛爾蘭，食用菌產(chǎn)量的迅速增長，成為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的新增長點，這要歸功于溫室栽培模式的推廣。這些新建立的愛爾蘭蘑菇農(nóng)場通常以家庭為單位，擁有3至5個溫室。愛爾蘭的蘑菇農(nóng)場是衛(wèi)星生產(chǎn)模式，即眾多小型栽培農(nóng)場由一家堆肥或菌種供應(yīng)商供貨。也有專門的公司負責采收、分級、銷售農(nóng)戶生產(chǎn)出來的蘑菇。70%的栽培者同這些公司簽定了有關(guān)合同和協(xié)議。
     供給和需求
     2003-2004年度美國的食用菌銷售量較上一年度增長1%，為8.31億磅（美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)）。全美2003-2004年度食用菌銷售額達到8.53美元，較上一年度上升3%。食用菌栽培農(nóng)場數(shù)量現(xiàn)為278家，較上一年度數(shù)量增長13%。其中148家是專門的稀有菇類（香菇、平菇等）生產(chǎn)商。2003-2004年度，美國雙孢蘑菇的平均價格為1.02美元/磅，稀有菇類的平均價格為2.90美元/磅（美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)）。
     2003年7月，亞利桑那州的P.M.Patterson博士為全美蘑菇協(xié)議會提交的研究報告中指出美國消費者平均每人每月購買食用菌0.13磅。每月購買0.71磅食用菌的消費者僅占被調(diào)查公眾的11%，他們的消費金額約為銷售總額的42%。消費食用菌較多的公眾通常雙孢蘑菇的消費量最大，約占其購買總量的94%。這樣一群消費者呈現(xiàn)高收入、教育程度高、來自大家庭、從事專業(yè)技術(shù)工作等特征。白人和亞裔移民的食用菌消費量遠遠高于黑人和拉丁裔移民。但是，伴隨著文化多元性發(fā)展，以食用菌為原料的食品（比薩餅、意大利面、速凍東方快餐）品種也越來越多。
     營銷
     在美國的一些地區(qū)，已成立了食用菌銷售聯(lián)合體。這些聯(lián)合體是推動食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要力量。他們收購既收購野生菌也收購人工栽培的食用菌。
     稀有菇類的銷售在美國是一個新興的領(lǐng)域。對大多數(shù)生產(chǎn)者而言，栽培香菇遠比銷售香菇容易。許多生產(chǎn)者投入大量的資金和時間在生產(chǎn)上，卻在銷售上投入很少。即使香菇在美國越來越受歡迎，為了更成功的經(jīng)營，栽培者應(yīng)該成為優(yōu)秀的生產(chǎn)者和銷售者。
     近幾年來，稀有菇類的銷售向零售市場發(fā)展。這種發(fā)展趨勢是部分由于對稀有菇類逐漸增加的購買興趣和小包裝產(chǎn)品的方便性。在一些零售市場上，約10的消費者購買了近90%的稀有菇類產(chǎn)品。
     一些權(quán)威人士認為美國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于擁有穩(wěn)定的消費群和持續(xù)的產(chǎn)能。對于那些新進入食用菌行業(yè)的小型生產(chǎn)商而言，建立一個食用菌栽培農(nóng)場的花銷在50,000至250,000美元之間。
     在美國，已有許多食用菌商業(yè)運營的成功案例。Nicola Macpherson和她的丈夫Daniel Hellmuth在密蘇里州的Ozake城栽培香菇。栽培面積有3英畝，持續(xù)了9年，所有的香菇都是椴木生產(chǎn)并在當?shù)厥袌錾箱N售。產(chǎn)品的商標附有美國農(nóng)業(yè)部有機論證標志。為了銷售掉所有生產(chǎn)出來的香菇，Nicola Macpherson夫婦依靠一些非傳統(tǒng)的銷售手段。Macpherson 說：“為提高銷售業(yè)績，你必須孜孜不倦的提升產(chǎn)品質(zhì)量”。產(chǎn)品的市場定位是高檔飯店、大型超市和禮品店。同時，當?shù)匦枨笥袡C食品的客戶，如社區(qū)供應(yīng)商也是一個穩(wěn)定的客戶群。
     Macpherson建議新入行的生產(chǎn)者要保持適度生產(chǎn)規(guī)模，熟練掌握產(chǎn)品加工方法，發(fā)展一批可靠的客戶?？梢越?jīng)常性地向客戶提供一批免費的樣品以開拓當?shù)厥袌?。她告誡新手不要接難以滿足客戶要求的定單。如：向超市供貨，可能伴隨一系列問題，不得不面對保證產(chǎn)品鮮度以及員工培訓等難題。
     生產(chǎn)食用菌的相關(guān)產(chǎn)品，如蘑菇精粉、腌漬蘑菇、蘑菇罐頭等需要額外的投資和特殊的生產(chǎn)設(shè)備。加工一些產(chǎn)品，如蘑菇精粉，可以用冰凍蘑菇作原料。將鮮菇冰凍保藏，可以為加工者生產(chǎn)其他食用菌相關(guān)產(chǎn)品保證原料供給。這樣的生產(chǎn)策略有助于在春、秋兩季部分產(chǎn)品供應(yīng)過剩的時候，維持產(chǎn)品的相對高價。當外界溫度適宜的時候（夏季），食用菌栽培者的產(chǎn)量將達到頂峰，凍藏或者干制是將未售完的食用菌鮮品轉(zhuǎn)變成為耐貯存的產(chǎn)品的有效手段。
     未來趨勢
     在美國和其他西方國家，稀有菇類的生產(chǎn)量和消費量預計將在最近幾年里加速增長。由于多學科的發(fā)展，食用菌生產(chǎn)技術(shù)將更先進，稀有菇類的零售價格將下跌。隨著拉丁美洲經(jīng)濟好轉(zhuǎn)，該地區(qū)稀有菇類產(chǎn)量的增速甚至會超過美國。稀有菇類的食藥用功效將預示它們的產(chǎn)量在世界范圍內(nèi)繼續(xù)增長。
     在日本和中國，稀有菇類以鮮品、干品、罐頭產(chǎn)品等形式銷售，這也為美國的出口商提供了商機。在日本，絕大部分鮮香菇都統(tǒng)一采收并運送到中央青果市場，在那里經(jīng)紀人和其他參與者通過投標競價的方式購買香菇。隨后，鮮香菇將分別運到各地的零售商手中。其他的食用菌，如平菇，在農(nóng)場包裝后直接輸送給經(jīng)紀人或零售商。
     1998年，日本的干香菇和平菇通過約400個經(jīng)紀人流通。而在中國，這個數(shù)據(jù)沒有準確的統(tǒng)計。經(jīng)紀人通過競價方式購買食用菌后，將產(chǎn)品輸送給零售商或者外貿(mào)公司供出口。但是，近幾年來日本的干香菇出口產(chǎn)量隨著生產(chǎn)者數(shù)量和產(chǎn)量的下降而下降。另一方面，近20年來，中國的食用菌產(chǎn)量和出口量在大幅增長。在美國的一些地區(qū)，非常廉價的中國產(chǎn)干香菇已導致市場價格走低并對美國的小型生產(chǎn)者構(gòu)成嚴重威脅。