一、日本的食用菌生產(chǎn)動向
     近幾年，日本食用菌生產(chǎn)額維持在2,300億日元左右。其中，食用菌類的生產(chǎn)額高峰期是在90年代初，當時一年的生產(chǎn)額高達2,700億日元。根據(jù)最新的政府統(tǒng)計2002年的食用菌類生產(chǎn)額為2,314億日元，比2001年增長了4.8%。
     表1表示的是不同品種食用菌的生產(chǎn)量和生產(chǎn)額一覽。按照特征來分析的話，盡管香菇的生產(chǎn)量在減少，但是銷售單價和銷售額卻較以往有所增加。另外，在日本作為新品種的灰樹花和杏鮑菇的需求增加，生產(chǎn)量和生產(chǎn)額都得到了大幅度的增長。特別是杏鮑菇從2001年到2002年生產(chǎn)量大約增長了2倍，日本政府的統(tǒng)計速報表明，2002年到2003年間，杏鮑菇的生產(chǎn)量保持著1.5個百分點的增長率。
    
     二、食用菌類的流通形態(tài)和流通動向
     根據(jù)食用菌的品種不同，在日本食用菌類的流通和銷售現(xiàn)狀，有著很大的差異。但可以粗分為生鮮食用菌類流通和干燥食用菌類的流通。另外生鮮食用菌又可分為市場流通和面向超市的市場外流通，以及生產(chǎn)者和消費者直銷型流通。干燥食用菌流通可分為在國內(nèi)持有生產(chǎn)歷史的干香菇流通和其它的干燥食用菌流通。
     1.生鮮食用菌類的市場流通
     作為日本農(nóng)產(chǎn)品流通的特殊形態(tài)為人們所知道的蔬菜的市場流通，它的主要作用是將分布于日本全國的小規(guī)模農(nóng)家的作物集中到消費城市，決定價格后，再分配給小規(guī)模的小賣店。它的主要職能是：
     ○1產(chǎn)品的集聚職能
     從全國的小規(guī)模經(jīng)營的農(nóng)家那里集聚商品。
     ○2品質(zhì)的區(qū)分職能
     根據(jù)集中的量來明確地劃分品質(zhì)。
     ○3價格決定職能
     被區(qū)分完的一定規(guī)格品，根據(jù)供給量和需求量的均衡來決定價格。
     ○4產(chǎn)品的分配職能
     銷售商分配決定了價格的商品，并且根據(jù)市場的需求來調(diào)整供需。
     ○5貨款結算職能
     日本的農(nóng)產(chǎn)物的市場流通是根據(jù)全面委托代售制度成立的，在市場里的企業(yè)對生產(chǎn)者的貨款結算提供保證，而且市場內(nèi)有分散支付的風險系統(tǒng)。
    
     2.生鮮食用菌的市場流通交易的變化
     青果市場流通在日本國內(nèi)作為生鮮蔬菜流通的中心，給市場提供安定的供給，防止不當?shù)母偁?，維持適當?shù)膬r格，貨款結算機能的維持等等，并且由國家的法律來規(guī)范運營方法，用制度來保護生產(chǎn)者的權益。
     以前青果市場流通的交易形態(tài)是以拍賣為主的競標交易為中心，但是近幾年來，由于小規(guī)模銷售商的大型化和配送中心的確立，大量流通成為可能，出現(xiàn)了投標前分配，用預定價格來進行交易，預先交易等等手段，以謀求大量流通的合理化。
     3.干香菇的市場流通
     日本干香菇的流通和生鮮食用菌一樣，是在專門的投標市場流通為主。市場機能也和生鮮市場食用菌的市場流通一樣?！?商品的集聚職能，○2品質(zhì)區(qū)分職能，○3價格決定職能，○4商品的分配職能，○5貨款決算職能。
     但是干香菇的競標市場沒有被國家的市場法直接規(guī)制，生產(chǎn)者團體和小型民間企業(yè)可以靈活運用青果物的流通系統(tǒng)。
    
     生鮮食用菌的市場交易形態(tài)95%以上是以大量販賣店為主，以預先交易等等來進行交易，與它相對的是干香菇的市場中大約80%是以箱為單位的投標方式來進行交易。這是因為干香菇商品本身不適合大量流通，而且2次批發(fā)商的經(jīng)營的小規(guī)模性也是原因之一。
    
     三、在日本的食用菌類販賣的動向
     1．鮮香菇
     鮮香菇的生產(chǎn)量達到了64,442噸，比去年下降了2.5個百分點，而生產(chǎn)額卻達到了741億日元，比去年的682億元多了大約60億日元增長了8.7%。
     鮮香菇在2001年11月時遭到了貿(mào)易制裁，貿(mào)易制裁解除后從中國進口的鮮香菇下降了22.5%，為28,148噸。去年一年里，在東京的中央批發(fā)市場鮮香菇的平均單價為775日元/公斤，而日本的國產(chǎn)品則為1,150日元。生產(chǎn)量中有39,043噸是代料香菇，而椴木香菇的產(chǎn)量占39%，為25,400噸。
     在鮮香菇的生產(chǎn)中，代料菇所占的比率年年增加，另外，WTO貿(mào)易限定的啟動后，由于生產(chǎn)構造改善政策的出臺，對代料栽培設備的配備和擴大強化政策的實施，有人預測這種增長傾向會更明顯。
     2．干香菇
     2002年的干香菇的生產(chǎn)量是4,449噸，與去年相比下降了10%，到了2003年又下降了8%，為4,108噸。構造性的生產(chǎn)者高齡化和后續(xù)者的不足，以及干香菇的價格低迷，都影響著它的生產(chǎn)。
     根據(jù)市場情況預測，2002年之后進口會開始減少，日本的產(chǎn)品會出現(xiàn)高價格。特別是農(nóng)藥殘留問題和對于食品安全的關心，夏天以后，市場的價格會大幅度回復到3,100日元/公斤，生產(chǎn)總額會彌補生產(chǎn)量減少所帶來的損失138億日元。到了2003年，銷售價格又回復到4,000日元/公斤。
     受到市場行情恢復的影響，椴木栽培的植菌量也在大幅度回升。根據(jù)主要食用菌生產(chǎn)企業(yè)的信息來看，食用菌需求量比去年同期增加，今年春季需求量增加了15~20%。
     3．金針菇
     這幾年，金針菇的生產(chǎn)量在11萬噸左右。以前由于技術的革新，經(jīng)營規(guī)模的擴大，單產(chǎn)有所增加。生產(chǎn)者減少了，但是生產(chǎn)量卻增加了。特別是大型的菌棒生產(chǎn)中心的建立，農(nóng)戶的生產(chǎn)規(guī)模擴大，產(chǎn)量劇增。作為產(chǎn)地的長野縣等為了穩(wěn)定行情，調(diào)整了生產(chǎn)，和其它縣的生產(chǎn)團體就商品的需求商談，防止價格的下降。特別是4、5月份的單價達到200日元/公斤，市場行情的維持成為一個很大的課題。2000年的生產(chǎn)量是110,400噸，比前年上升了1.8%，銷售單價為318日元/公斤，下降了1.25%。這個結果使日本的金針菇總生產(chǎn)額達到351億日元。
     4．真姬菇
     真姬菇生產(chǎn)量在2001年達到86,551噸，銷售單價下降到500日元/公斤。以前，真姬菇在很長一段時間里維持著600日元的銷售單價，不過從1999年之后，生產(chǎn)量超過80,000噸，價格急速下降。最明顯的是，在2001年，生產(chǎn)量超過4%時，單價也下降了7.6%。
     2002年真姬菇生產(chǎn)量比前年下降了3.2%，為83,790噸，銷售單價從500日元回復到536日元，生產(chǎn)總額也增加了4%，同時受到鮮香菇價格上漲的影響，生產(chǎn)量和銷售價格都在上升。
     5．杏鮑菇
     2002年日本杏鮑菇的生產(chǎn)量從2001年的10,070噸上升到19,476噸，整整增長了2倍，增長比率為93.4%。2003又上升了1.5倍，達到29,900噸。
     但是2001年的生產(chǎn)額為97億日元，比前年增長了83%，而到了2002年，為146億日元，僅增長了50.4%。相對于2001年的生產(chǎn)量和生產(chǎn)金額的良好的增長，2002年的生產(chǎn)量的增長緩慢，所以，生產(chǎn)額停滯不前。主要原因是因為杏鮑菇是作為高級品被消費者接受的，但長野縣企業(yè)卻謀求大幅度的生產(chǎn)規(guī)模擴大。
     四、近年的食用菌安全安心對策
     近幾年，在日本國內(nèi)，以牛肉的瘋牛?。˙SE）的問題為開端，進口蔬菜的農(nóng)藥殘留問題和未認可農(nóng)藥的使用問題，還有商品的不法標識問題等等頻發(fā)，導致消費者對食品安全性的不信任感增加。為了解決這類問題，日本政府在內(nèi)閣府里設置了食品安全委員會，在農(nóng)林水產(chǎn)省里設置了消費安全局。
     現(xiàn)在，農(nóng)林水產(chǎn)省正在實施的食品的安全和安心的對策中主要包括，為了確保農(nóng)藥使用的安全性，對農(nóng)藥取締法的改正，設立生產(chǎn)履歷追蹤制度，力圖恢復消費者對食品的信任，以及防止不法標識的J AS法的改正。
     還有，在食用菌產(chǎn)業(yè)界里正在推行不用任何農(nóng)藥和化學藥品栽培食用菌方法，標準化栽培，認證制度的設立。
    
     1．農(nóng)藥取締法的改正
     農(nóng)藥取締法在2003年3月實施了改正。內(nèi)容如下，○1禁止使用沒有登記的農(nóng)藥；○2禁止使用違反了使用基準的農(nóng)藥；○3強化法規(guī)（3年以下的徒刑或者100萬日元以下的罰金）。
     沒有登記的農(nóng)藥指的是在日本沒有登記過的農(nóng)藥。登記農(nóng)藥系指生產(chǎn)農(nóng)藥的企業(yè)和進口農(nóng)藥的銷售者去申請登記后被認可使用的農(nóng)藥。農(nóng)藥的使用標準是以下幾種：1.禁止使用不適合使用的農(nóng)藥，2.不可以使用超過規(guī)定的使用量以及濃度的農(nóng)藥，3.遵守使用期限，4.在規(guī)定總使用回數(shù)內(nèi)使用。這些作為義務必須遵守，如有違反則給予重罰。
     作為食用菌栽培中被許可使用的農(nóng)藥有：2種滅菌劑，2種殺蟲劑等。
    
     2．生產(chǎn)履歷追蹤的對策
     生產(chǎn)履歷追蹤是對于銷售的食品，公開生產(chǎn)、流通時間、地點、生產(chǎn)流通過程信息的綜合系統(tǒng)。被公開的信息里包括生產(chǎn)者的名字、商品的品種、產(chǎn)地（原產(chǎn)地等）、栽培方法、農(nóng)藥和化學肥料等使用的狀況（回數(shù)和數(shù)量以及時期）、采取月日、流通渠道等等。在食用菌的產(chǎn)業(yè)，JA全農(nóng)里只有鳥取縣和巖手縣產(chǎn)的干香菇，在競價市場里作為增加附加值手段在實施。
    
     3．食品表示的適當化的對策
     農(nóng)林物資的規(guī)格化以及表示的適當化的法律（以下簡稱JAS法）2002年7月被改正了。關于生鮮食品，作為品質(zhì)表示基準的名稱、原產(chǎn)地、重量等被嚴格規(guī)定，并大幅度加強了對違反規(guī)定的處罰。
     還有從前的JAS改正只限于蔬菜和魚類。加工品在日本國內(nèi)的加工和制造階段，對于原料產(chǎn)地表示，只是義務，沒有強制要求注明，但現(xiàn)在正在朝著強制注明的方向發(fā)展。
    
     撰文／Plant`s World Co.,Ltd董事長
     月刊《特產(chǎn)情報》雜志 主 編
     大 橋 等（OHASHI HITOSHI）
     （摘自《2004中國云南香格里拉松茸交易會 松茸產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇論文集》）