別再以為吃新鮮的菌是云南人的特權(quán)，北京照樣可以吃到

　　蘑菇哪里都有，幾乎在能生長(zhǎng)綠色植物的地方都可以找到不同種類(lèi)的蘑菇。福建的香菇、江西的茶菇、廣東的草菇、東北的榛蘑、元蘑，都是餐桌美味。而云南雞樅、干巴菌、松茸、牛肝菌、青頭菌……無(wú)論種類(lèi)還是品質(zhì)都堪稱(chēng)翹楚。

　　但云南人管它們叫菌子，說(shuō)得文點(diǎn)是野生菌，發(fā)音是將菌字兒化，讀“菌兒”，用昆明話說(shuō)就是“解兒”。在云南人眼中，“蘑菇”這個(gè)字眼似乎和他們的菌子扯不上太大關(guān)系：蘑菇在哪兒都能生長(zhǎng)、人工也可種植；而云南只有“菌”，這個(gè)“菌”字代表是野生的、獨(dú)一無(wú)二的。它們埋伏在松針樹(shù)下、紅壤山林、馬尾松下，營(yíng)養(yǎng)豐富，不沾世俗之氣，這就是野生菌。

　　在京城走進(jìn)“菌兒”王國(guó)

　　由于今年云南大旱，雨季比往年晚了不少，8月之后的秋雨才漸入高潮。雨水濕潤(rùn)了由云南松及半濕性常綠闊葉林構(gòu)成的山林，從朝陽(yáng)坡面生長(zhǎng)的松、櫟林木的枝葉間滲透到富含鐵鋁氧化物的酸性紅壤中。在潮濕溫潤(rùn)的空氣中，肉眼看不到的孢子開(kāi)始隨風(fēng)飄送，山林里頓時(shí)彌漫起奇異的馨香。從這一刻起，吃野生菌的時(shí)節(jié)到了。

　　在西南不少地區(qū)都有野生菌，但云南人吃菌子的數(shù)量，肯定高居榜首。云南人吃菌子，第一要吃野生的，第二就是要鮮菌鮮吃。去年“菌子時(shí)節(jié)”跑了一趟云南楚雄彝族自治州南華縣，南華可是野生菌王國(guó)，漫山遍野的，一位熱情的農(nóng)民大叔說(shuō)帶我們?nèi)ニ液笤翰伤扇?。果然，走出院落、繞過(guò)農(nóng)舍，眼前就是一片綿延的林地。云南松、華山松、櫟樹(shù)栗木與杜鵑、楊梅等灌木混雜生長(zhǎng)，土壤多腐植質(zhì)，林間空氣濕潤(rùn)。原來(lái)，生長(zhǎng)在海拔1600-3200米地段的松茸與松樹(shù)有共生關(guān)系，松茸孢子落地后與林木的根共生，形成呈蘑菇狀輻射分布的菌根，被稱(chēng)為“菌塘”，這樣的環(huán)境才最適合松茸生長(zhǎng)。松茸有單生的也有群生的，松茸林地一般不允許陌生人進(jìn)入，地里隨處都會(huì)長(zhǎng)松茸，不熟悉地形的人很容易就踩踏破壞了幼菌童茸，靠天吃飯的松茸極為“脆弱”，禁不起什么摧殘。“脆弱”是眾多和松茸一樣的野生菌最致命的特性，也是其美味的原因之一。盡管有人培養(yǎng)出了人工野生菌，但肉質(zhì)變松散，香味平淡無(wú)奇，各種菌子口感雷同還有水氣。

　　只要掛上“野生”二字，必定價(jià)格不菲，野生菌也如此。除了松茸因日本人對(duì)其狂熱的喜愛(ài)而抬高價(jià)外，其他野生菌價(jià)格是在自家門(mén)前高漲不下，品質(zhì)好些的松茸已從去年的300元一斤漲到了500元，就連最常吃到的牛肝菌也在每斤100元左右。當(dāng)然，再貴也擋不住好吃者的決心，一年不就那一口兒鮮嘛，值！這股吃菌風(fēng)從云南刮到了其他各地，尤其在北京，幾年前只是個(gè)別幾家云南餐廳推出一兩款菌類(lèi)菜品，今年再看，和云南保持同步。從一坐一忘麗江主題餐廳的“野生菌節(jié)”到大董“秋韻”菜單上眾多的菌類(lèi)菜品，無(wú)論傳統(tǒng)云南餐廳還是創(chuàng)意主題餐廳，紛紛推出菌類(lèi)菜品。說(shuō)是吃菌風(fēng)，倒不如說(shuō)更多人癡迷于野生菌的獨(dú)特美味。

　　云南的野生菌太多，外地人到云南，往往看得眼花繚亂，還沒(méi)等吃全便要離開(kāi)。在北京，Timeout推薦的餐廳可以讓你不必千里迢迢跑到云南便可一飽口福，并且做法不同，滿(mǎn)足每個(gè)人的味覺(jué)要求。

　　三里屯的野生菌節(jié)

　　一坐一忘麗江主題餐廳

　　八月開(kāi)始，進(jìn)入菌子季。從美翻天的大理、紅河州、楚雄、香格里拉等地千里迢迢而來(lái)的野生菌組團(tuán)兒進(jìn)京，被“一坐一忘”打造成最新菌子菜單上的氣質(zhì)云南菜。每日空運(yùn)，保證嘗鮮——松茸、雞樅、青頭菌、雞油菌、牛肝菌主推，其他還有各類(lèi)時(shí)令菌類(lèi)。一不小心撞上諸多野生菌的原貌，邊饕餮邊掃盲，開(kāi)始盤(pán)算：啥時(shí)才能到云南采蘑菇去??？

　　輿論導(dǎo)向，最鼎鼎大名的還屬松茸。最好最嫩的松茸是那種大粒頭的，看起來(lái)有點(diǎn)臃腫，渾身小黑泥。若要收拾，直接用小刀“片”下去，不可用水漂洗，1，洗不利索。2，糟蹋了好東西。那些傘已經(jīng)張開(kāi)了的、腿兒比較細(xì)溜的松茸屬于長(zhǎng)過(guò)頭了口感顯老的，絕沒(méi)有胖乎乎的好吃。所謂最嫩，一定可以切片生食——野生松茸到底是珍物，一切開(kāi)，天然菌子清香撲鼻沁脾。當(dāng)然，也可烤著吃——中甸烤松茸(128元)，錫紙包裹切片松茸，上桌后刀子劃開(kāi)，兩排小片兒映入眼簾兒，湯湯水水，微加調(diào)料。不管加了什么，終歸還是要突出天然食材的美，所以烤也清淡。

　　鮮桃仁爆野生菌(96元)，鮮嫩桃仁絕不喧賓奪主。嬌滴滴的雞油菌，搭配青紅椒片，僅以鹽和味精調(diào)味兒，秘訣是輕勾薄芡，口感香滑明潤(rùn)，色金黃，視覺(jué)和味覺(jué)同樣隆重。

　　大廚教做菌子菜：雞樅沙拉(78元)，沙拉醬、千島醬、青紅椒、紫葉生、蘆筍、鹽、白糖、蜂蜜，雞樅去帽切丁，上籠屜蒸8-10分鐘，涼涼，切小丁，加入蘆筍、水果青紅椒丁即可。蜂蜜增味兒，水果青紅椒去皮口感更水潤(rùn)。

　　另推薦釀青頭菌(88元)，以青頭菌傘包裹肉餡，二者互相滲透，口感肉頭。白油牛肝菌(78元)口感清淡，突出食材原味鮮美。

　　朝陽(yáng)區(qū)三里屯北小街1號(hào)(8454 0086)