在全球人口不斷增長(zhǎng)的背景下，如何滿足日益增長(zhǎng)的蛋白質(zhì)需求成為了一個(gè)全球性的挑戰(zhàn)。2022年3月6日，習(xí)近平總書記在全國(guó)政協(xié)十三屆五次會(huì)議上提出了“大食物觀”的概念，強(qiáng)調(diào)要全方位、多途徑地開(kāi)發(fā)食物資源，包括植物、動(dòng)物和微生物。這一理念不僅為我們提供了一個(gè)全新的視角來(lái)看待食物問(wèn)題，也為食用菌這一特殊的微生物資源的開(kāi)發(fā)利用提供了理論支持。

一

植物與動(dòng)物蛋白的優(yōu)缺點(diǎn)在傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)來(lái)源中，植物蛋白雖然富含膳食纖維和抗氧化成分，但往往缺乏人體必需的氨基酸，而動(dòng)物蛋白質(zhì)所含的人體必需氨基酸則種類齊全，是深受消費(fèi)者的喜愛(ài)的。但是，現(xiàn)有的動(dòng)物蛋白獲取大量依賴于養(yǎng)殖業(yè)，存在環(huán)境污染較嚴(yán)重、土地占用和水耗較多的問(wèn)題，面臨難以滿足人口持續(xù)增長(zhǎng)和生活水平不斷提升對(duì)蛋白質(zhì)需求增長(zhǎng)的巨大壓力。所以，尋找生產(chǎn)模式環(huán)保節(jié)約的蛋白質(zhì)以緩解動(dòng)物蛋白生產(chǎn)的用地和生態(tài)負(fù)擔(dān)，從而滿足人體的蛋白質(zhì)需求，同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)發(fā)展，是當(dāng)前蛋白質(zhì)生產(chǎn)和食品制造業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

二

食用菌蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在這樣的背景下，食用菌作為一種新興的微生物蛋白來(lái)源，開(kāi)始受到越來(lái)越多的關(guān)注。食用菌，這一自然界中廣泛存在的微生物資源，是“大食物觀”中營(yíng)養(yǎng)與健康的重要載體。其營(yíng)養(yǎng)特性為，一高：高蛋白，二無(wú)：無(wú)淀粉、無(wú)膽固醇，二低：低糖、低脂肪，四多：多氨基酸、多維生素、多礦質(zhì)元素、多膳食纖維。食用菌不僅以其質(zhì)地柔嫩，味道鮮美獨(dú)特的特點(diǎn)贏得了食客們的青睞，更以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為科學(xué)研究的焦點(diǎn)。近年來(lái)，多項(xiàng)研究表明，食用菌中的蛋白質(zhì)含量極高，且氨基酸組成接近人體需要模式，是名副其實(shí)的“高蛋白氨基酸寶庫(kù)”。

三

食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與優(yōu)勢(shì)我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了迅猛發(fā)展，從1978年最初的5.78萬(wàn)噸總產(chǎn)量，到2020年已超過(guò)4000萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了700多倍。這一產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，離不開(kāi)食用菌獨(dú)特的“五不爭(zhēng)”特性：不與人爭(zhēng)糧、不與糧爭(zhēng)地、不與地爭(zhēng)肥、不與農(nóng)爭(zhēng)時(shí)、不與其他產(chǎn)業(yè)爭(zhēng)資源。這些特性使得食用菌產(chǎn)業(yè)在資源利用上具有顯著優(yōu)勢(shì)，能夠在不占用主要糧食生產(chǎn)資源的情況下，提供新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)獲取途徑。在貧困地區(qū)的脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)中，食用菌產(chǎn)業(yè)也發(fā)揮了重要作用。全國(guó)592個(gè)貧困縣中，約有72%發(fā)展了食用菌產(chǎn)業(yè)，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了增收的新渠道。

未來(lái)，隨著對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的加深，以及科技的持續(xù)創(chuàng)新，我們有理由相信，食用菌將在保障食品安全、促進(jìn)人類健康方面發(fā)揮更加重要的作用，成為健康飲食新風(fēng)尚的引領(lǐng)者。?

作者：趙明文 國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系優(yōu)質(zhì)栽培生理崗位，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院