2024年6月14-16日，全國(guó)平菇產(chǎn)業(yè)技術(shù)研討會(huì)和滬川食用菌學(xué)科青年學(xué)術(shù)交流會(huì)上，四川省食用菌研究所余洋博士作了題為“黃金針菇褐變機(jī)制及其防控研究”的報(bào)告分享。

黃金針菇作為四川地區(qū)的特色食用菌品類(lèi)，不僅風(fēng)味獨(dú)特、售價(jià)高于傳統(tǒng)白色金針菇，而且在全國(guó)市場(chǎng)份額中占據(jù)重要地位（約占全國(guó)黃金針菇市場(chǎng)的90%）。然而，盡管其市場(chǎng)潛力巨大，能夠有效緩解白色金針菇種源依賴(lài)進(jìn)口的問(wèn)題，但目前市場(chǎng)占據(jù)率僅為5%，主要受制于嚴(yán)重的褐變問(wèn)題。褐變不僅導(dǎo)致金針菇商品性顯著下降，還極大地縮短了其貨架期，影響了市場(chǎng)接受度。 

針對(duì)黃金針菇的褐變問(wèn)題，余洋博士指出，當(dāng)前關(guān)于黃金針菇褐變的研究存在諸多空缺，如影響褐變的因素不明確、褐變反應(yīng)類(lèi)型及色素合成途徑未完全揭示、抗褐變品種選育缺乏有效靶標(biāo)、采后保鮮策略缺乏共識(shí)等。

隨后，余洋博士通過(guò)一系列深入的實(shí)驗(yàn)研究，取得了以下研究結(jié)論：

1、評(píng)估褐變程度的方法建立

建立了基于LAB值測(cè)量的評(píng)估方法，該方法能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行不同批次樣本間的褐變程度比較，為后續(xù)研究提供了可靠的數(shù)據(jù)支持。

2、褐變機(jī)制揭示

研究發(fā)現(xiàn)，在氧化應(yīng)激條件下，黃金針菇的細(xì)胞膜發(fā)生過(guò)氧化降解，泛素介導(dǎo)的蛋白質(zhì)水解和核苷酸降解加劇，細(xì)胞完整性受到嚴(yán)重?fù)p傷，從而加速了褐變反應(yīng)的發(fā)生。這一發(fā)現(xiàn)為理解黃金針菇褐變的生理生化過(guò)程提供了重要線索。

3、抗褐變靶標(biāo)蛋白的鑒定

通過(guò)實(shí)驗(yàn)鑒定出調(diào)控多酚氧化酶（PPO）活性的候選靶標(biāo)蛋白——2個(gè)酪氨酸酶和1個(gè)漆酶。這些靶標(biāo)蛋白的發(fā)現(xiàn)為抗褐變品種的選育提供了重要靶標(biāo)。

4、多巴黑色素合成途徑的確認(rèn)

解析了引起黃金針菇褐變的酶促褐變反應(yīng)通路，確認(rèn)以酪氨酸代謝途徑的上調(diào)為基礎(chǔ)的多巴黑色素合成途徑是黃金針菇黑色素合成的主要途徑。這一發(fā)現(xiàn)為理解黃金針菇色素合成的分子機(jī)制提供了關(guān)鍵證據(jù)。

余洋博士的研究成果不僅為黃金針菇產(chǎn)業(yè)提供了切實(shí)可行的實(shí)操方法，還通過(guò)理論支撐為開(kāi)發(fā)褐變防控方法指明了方向。他們證明，通過(guò)主控氧氣濃度、降低酚酶活性以及提高抗氧化能力等措施，可以顯著抑制黃金針菇褐變的發(fā)生。這些發(fā)現(xiàn)為金針菇產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了有力保障。

據(jù)悉，本次會(huì)議由由四川省食用菌研究所、上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所、中國(guó)菌物學(xué)會(huì)聯(lián)合主辦，中國(guó)菌物學(xué)會(huì)食用真菌專(zhuān)業(yè)委員會(huì)、易菇網(wǎng)承辦，中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)食用菌分會(huì)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院、成都豐科生物科技有限公司協(xié)辦，對(duì)推動(dòng)平菇產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，促進(jìn)滬川食用菌學(xué)科青年學(xué)者之間的交流與合作具有重要意義。

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