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    黃色金針菇根部水洗變色還能吃嗎?


    【發(fā)布日期】:2023-11-17  【來源】:中國消費(fèi)者報
    【核心提示】:金針菇,口感清脆潤滑,是很多人涮火鍋的標(biāo)配。不過,這個在市場上大多時候身披銀裝的小蘑菇,為何要姓“金”?有些金針菇雖然穿著好看的黃衣裳,但用水一洗,其根部顏色就會變深,這樣的金針菇還能吃嗎?關(guān)于這些疑問,不妨聽聽中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席科學(xué)家黃晨陽的權(quán)威解答。

    金針菇,口感清脆潤滑,是很多人涮火鍋的標(biāo)配。不過,這個在市場上大多時候身披銀裝的小蘑菇,為何要姓“金”?有些金針菇雖然穿著好看的黃衣裳,但用水一洗,其根部顏色就會變深,這樣的金針菇還能吃嗎?關(guān)于這些疑問,不妨聽聽中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席科學(xué)家黃晨陽的權(quán)威解答。

    問題一:白色金針菇為何姓“金”

    我國金針菇栽培歷史悠久,最早記載可以追溯到唐代的《四時纂要》。由于金針菇作為中文學(xué)名已經(jīng)使用多年,即使現(xiàn)在人工栽培出了白色的金針菇,人們?nèi)匀涣?xí)慣叫它“金”針菇。

    金針菇又稱毛柄金錢菌、凍菌、構(gòu)菌等,是一種低溫型食用菌,最適宜的生長溫度在8℃到15℃之間。早春、晚秋至初冬等季節(jié),在野外構(gòu)樹等闊葉樹的腐朽樹干上,經(jīng)常可以看到身穿金黃色外衣的野生金針菇。采上幾朵野生金針菇仔細(xì)查看,可以發(fā)現(xiàn)這些看起來通身金黃的小蘑菇,菌蓋其實(shí)是微微的紅棕色或黃褐色,菌柄表面還有細(xì)微的小絨毛。

    野生的金針菇為何模樣和市場上常見的細(xì)長菌柄的金針菇完全不同?這是因?yàn)橄M(fèi)者喜歡吃細(xì)長的菌柄,所以在人工栽培過程中,生產(chǎn)者有意識地提高二氧化碳濃度,這樣菌柄可以變得更纖細(xì)更長。對生產(chǎn)者來說,既可以增加產(chǎn)量,又可以滿足消費(fèi)者的需求,一舉兩得。

    另外,很多人會好奇為什么野生的金針菇是黃色的,而市場上見到的大多是白色的。其實(shí),人工栽培的金針菇依據(jù)顏色可以分為白色、黃白色和黃色3種。黃色金針菇香味濃、口感濃郁,而白色金針菇粗纖維少,口感細(xì)嫩,二者味道難分伯仲。但是,白色金針菇有兩個突出優(yōu)點(diǎn),一是色澤潔白,給人純潔、干凈、安全的感覺,迎合了大多消費(fèi)者青睞白色的心理,消費(fèi)者更樂于購買白色金針菇;二是產(chǎn)量高,生產(chǎn)者更愿意栽培白色金針菇。這樣一來,白色金針菇迅速占據(jù)了國內(nèi)外鮮品市場。

    問題二:水洗后根部顏色變深還能吃嗎

    有的消費(fèi)者買到黃色金針菇后,常碰到水洗后根部顏色變深的情況。有人認(rèn)為這是金針菇變質(zhì)了,也有人聽網(wǎng)上說這是金針菇得了“黑根病”,總之是不能再吃了。事實(shí)確實(shí)如此嗎?

    其實(shí),黃色的金針菇水洗尤其是觸碰后變色,是一種正常變化。在化學(xué)上被稱作酶促褐變,就像有的蘋果切開會發(fā)褐、土豆切開會變黑一樣,是大多數(shù)水果蔬菜都會出現(xiàn)的重要反應(yīng)之一。水果蔬菜體內(nèi)天然存在著一些酚類物質(zhì),在完整的細(xì)胞中,它們的“角色”是呼吸傳遞物質(zhì)。如果果蔬被碰傷、切割或去皮等,細(xì)胞被破壞,果蔬中的鄰苯二酚等酚類物質(zhì)會在氧氣條件下,與多酚氧化酶反應(yīng)生成醌類物質(zhì),大量的醌類物質(zhì)再進(jìn)一步氧化聚合,就形成了褐色色素沉著。黃色的金針菇根部酚類物質(zhì)含量高,水洗后很容易發(fā)生氧化變黑的情況。這并不意味著它的品質(zhì)和安全性有問題。

    至于網(wǎng)傳的所謂“黑根病”,更無需擔(dān)心。現(xiàn)在金針菇生產(chǎn)完全實(shí)現(xiàn)了工廠化,環(huán)境條件控制得非常嚴(yán)格,雜菌污染率降低到萬分之一左右,所以壓根兒就不會出現(xiàn)“黑根病”的情況。

    問題三:金針菇在冰箱里長高了還能吃嗎

    野生金針菇都是小個子,大約只有3-7厘米。目前大家看到的高個子金針菇,其實(shí)是我國科學(xué)家和育種者栽培創(chuàng)新的結(jié)果。

    得益于科技進(jìn)步、設(shè)施升級和生產(chǎn)企業(yè)的持續(xù)改進(jìn),我國金針菇年產(chǎn)已超200萬噸。一個占地100畝的金針菇工廠,每畝地年產(chǎn)350噸金針菇。昔日的山珍美味金針菇,現(xiàn)在價格十分便宜。

    很多消費(fèi)者購買的金針菇一次吃不完,放在冰箱里保存,等過幾天再拿出來的時候,發(fā)現(xiàn)金針菇悄悄的長高了,認(rèn)為是噴了激素或者打了藥導(dǎo)致。

    其實(shí),金針菇是低溫型食用菌,在工廠化生產(chǎn)的時候,一般的溫度控制在5℃~10℃。冰箱的冷藏室溫度在2℃~8℃左右,在這種條件下,其他蔬菜一般都會進(jìn)入“休眠”狀態(tài)從而保持新鮮,而金針菇卻能夠繼續(xù)“生長”。但是,由于沒有了外部營養(yǎng)來源,金針菇的這種“長高”是基于消耗自身的營養(yǎng),生長情況只是“曇花一現(xiàn)”,撐不了多久,雖然會變高,但是也會出現(xiàn)變黃和干癟,口感也會嚴(yán)重下降。所以,為了更好的口感,建議大家還是盡早食用,不要讓金針菇在冰箱默默地生長。


     
     
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