食用菌脆片含油率從市場(chǎng)同類產(chǎn)品的15%-25%降至7%以下，酥脆度增加20%，褐變度降低20%以下……在漳州明德食品有限公司車間里，各類人們常見的香菇、雙孢蘑菇、秀珍菇、海鮮菇、杏鮑菇等食用菌，經(jīng)過預(yù)處理、殺青滅酶、真空油炸、脫油等低溫真空油炸加工程序后，神奇地轉(zhuǎn)化為口感酥脆、美味可口的網(wǎng)紅休閑即食脆片。
      “這是福建創(chuàng)新科研體制機(jī)制，面向產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，組建福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，扎根企業(yè)生產(chǎn)一線，進(jìn)行聯(lián)合攻關(guān)、團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)，打造的貼合時(shí)下健康化消費(fèi)需求的產(chǎn)品。”4月7日，福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系保鮮加工崗位專家、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所副所長(zhǎng)賴譜富說。
      “支持食用菌生產(chǎn)企業(yè)開展飲料、調(diào)味品、休閑食品、保健食品、生物提純等精深加工產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)線改造”，福建省在剛剛出臺(tái)的《推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)指導(dǎo)意見》中明確，要充分挖掘食用菌生態(tài)、旅游休閑、文化等價(jià)值，推進(jìn)一、二、三產(chǎn)業(yè)深度融合，加快食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。
      駛?cè)搿爸髻惖馈?，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈提升附加值
      我國(guó)是世界食用菌生產(chǎn)大國(guó)，其中福建系食用菌生產(chǎn)大省，不僅生產(chǎn)歷史悠久、菌類品種豐富，而且隨著改革開放和栽培技術(shù)的不斷創(chuàng)新，現(xiàn)已發(fā)展成為集農(nóng)業(yè)、食品加工、藥業(yè)和外貿(mào)于一體的綜合產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)民增收的重要項(xiàng)目，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
      然而，在國(guó)內(nèi)，隨著食用菌產(chǎn)業(yè)不斷壯大，不同程度出現(xiàn)了初級(jí)產(chǎn)品供求過剩、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等問題。究其原因，精深加工技術(shù)和加工裝備匱乏、傳統(tǒng)消費(fèi)模式飲食文化等制約食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，迫切需要通過科技創(chuàng)新，提高食用菌深加工業(yè)發(fā)展水平，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈提升附加值，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
      “近年來，消費(fèi)者青睞健康、便捷的休閑食品、保健食品等，其中食用菌脆片能夠保持營(yíng)養(yǎng)成分、生鮮風(fēng)味，其口感酥脆、形態(tài)飽滿、膨化均勻等，可滿足消費(fèi)者對(duì)脆片食品營(yíng)養(yǎng)、方便、天然、高膳食纖維的需求而暢銷國(guó)內(nèi)外，成為食用菌深加工領(lǐng)域發(fā)展‘主賽道’?！辟囎V富說。
      攻克技術(shù)瓶頸，油炸食品不再“談虎色變”
      油炸食品以其特有的口感深受人們的喜愛，但隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)于飲食的要求已達(dá)到天然化、高品質(zhì)的階段，傳統(tǒng)油炸方式的種種弊端讓人“談虎色變”。據(jù)賴譜富介紹，常壓下進(jìn)行的油炸加工，油溫達(dá)160℃以上，使大部分食品的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞；高溫下反復(fù)使用炸油，油中的成分發(fā)生聚合反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)；常壓下的油炸食品含油量過高，不適合高血壓、高血脂等特殊人群食用等。
      在此背景下，健康化低溫真空油炸技術(shù)脫穎而出。其原理是，利用減壓條件下，隨著水的沸點(diǎn)降低，食品中水分汽化溫度相應(yīng)降低，能夠在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品的油炸。然而，當(dāng)前國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的各類低溫真空油炸加工產(chǎn)品，仍不同程度地存在含油量高、脆度差、易哈變等行業(yè)共性技術(shù)問題，制約了該產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
      為此，由福建省食用菌推廣總站、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院等牽頭，福建省現(xiàn)代食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系保鮮與加工崗位專家工作站、首席專家工作站、漳州綜合試驗(yàn)推廣站等聯(lián)合組建創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，組織食用菌、食品工程、營(yíng)養(yǎng)健康等多個(gè)領(lǐng)域?qū)＜议_展協(xié)同攻關(guān)，集成創(chuàng)新真空-超聲波的聯(lián)合輔助浸漬技術(shù)、麥芽糊精充填、二次速凍技術(shù)等，相繼攻克了食用菌脆片低吸油率加工、油炸油氧化控制、高酥脆度調(diào)理及產(chǎn)品護(hù)色等低溫真空油炸加工關(guān)鍵技術(shù)瓶頸。
      “該技術(shù)不經(jīng)傳統(tǒng)的熱水漂燙殺青，可最大程度地保持物料的營(yíng)養(yǎng)成分；而采用多階段浸漬工藝，在提高浸漬效率的同時(shí)，可顯著降低產(chǎn)品含油率，制備成本低、產(chǎn)品膨化率高、感官品質(zhì)好等?！辟囎V富說。目前，已先后獲得授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利2項(xiàng)，《食用菌脆片加工技術(shù)規(guī)程》還被列入2022年農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目庫。
      加快推廣轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)
      “我們公司最早是做果蔬速凍產(chǎn)品，從2015年起轉(zhuǎn)型做低溫油炸即食產(chǎn)品。”漳州明德食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說。在聯(lián)合創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的協(xié)助下，該公司已研發(fā)并推出香菇、雙孢蘑菇、秀珍菇、海鮮菇、杏鮑菇等多款食用菌脆片產(chǎn)品，其食用菌脆片生產(chǎn)線從原來的8條增加到現(xiàn)在的16條，翻了一番；新增產(chǎn)值2000多萬元，帶動(dòng)當(dāng)?shù)?0多人就業(yè)。福建成發(fā)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司也新增了一條生產(chǎn)線，推動(dòng)企業(yè)發(fā)展“轉(zhuǎn)”出一片新天地。
      目前，這支創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)依托當(dāng)?shù)佚堫^食品企業(yè)漳州明德食品有限公司、福建成發(fā)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司等，建立福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系“食用菌脆片加工示范基地”，集成示范食用菌脆片系列新工藝、新技術(shù)，并加快向全省乃至全國(guó)推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研用合作和科技成果轉(zhuǎn)化的步伐。
      在福建，在科技創(chuàng)新的支撐引領(lǐng)下，隨著食用菌深加工業(yè)水平的提升，各種新型食用菌產(chǎn)品還應(yīng)用于臨床醫(yī)療和保健品市場(chǎng)等，推動(dòng)食用菌這一特色產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)，促進(jìn)農(nóng)民就業(yè)增收，助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展。