近日，來(lái)自美國(guó)的研究人員以量化的方式，研究了在膳食中添加一份蘑菇對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)會(huì)產(chǎn)生的影響。該研究再次證實(shí)，多吃蘑菇確實(shí)有益健康。
研究人員利用 2011-2016 年美國(guó)國(guó)家健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（NHANES）的膳食攝入數(shù)據(jù)，通過(guò)建模分析了增加一份蘑菇對(duì)膳食的營(yíng)養(yǎng)影響。研究發(fā)現(xiàn)，在飲食中加入一份蘑菇，可以增加膳食纖維、銅、磷、鉀、硒、鋅等微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，且不會(huì)增加任何熱量、鈉或脂肪。
相關(guān)研究以 “Nutritional impact of adding a serving of mushrooms on usual intakes and nutrient adequacy using National Health and Nutrition Examination Survey 2011–2016 data” 為題，發(fā)表在食品期刊《食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（Food Science & Nutrition）上。
來(lái)自“第三食物王國(guó)”
蘑菇是生長(zhǎng)在地面上的絲狀真菌的果體，這種食用菌屬于 “第三食物王國(guó) ” 的成員，在生物學(xué)上有別于植物和動(dòng)物源食物，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分，含有膳食纖維、十幾種維生素和礦物質(zhì)，維生素 D 的含量尤其突出，還包含大量的抗氧化劑。
蘑菇作為一種走上人們餐桌已久的蔬菜，對(duì)于選擇植物優(yōu)先飲食（plant-forward diet）的人們而言，被選擇的概率越來(lái)越大。通常，蘑菇與蔬菜組合在一起，可以提供農(nóng)產(chǎn)品以及肉類、豆制品或谷物所含的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
來(lái)自美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品數(shù)據(jù)中心的數(shù)據(jù)顯示，5 個(gè)中等大小的生白蘑菇（約 90 克）含有 20 卡路里、0 克脂肪、3 克蛋白質(zhì)，而且鈉含量非常低（0 毫克，小于推薦日值的 1%）。
此外，蘑菇的一個(gè)獨(dú)特之處在于，它是農(nóng)產(chǎn)品貨架中唯一含有維生素 D 的食物，很少有食物天然含有維生素 D。具體來(lái)說(shuō)，一份生的、經(jīng)過(guò)紫外線照射的 90g 白蘑菇和 80g 小褐菇分別含有 23.6mcg（118% RDA）和 25.52mcg（128% RDA）的維生素 D。
而且，蘑菇所具有的低卡路里、低飽和脂肪酸、高營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，恰恰符合了當(dāng)前人們對(duì)于健康飲食的追求。
為人類補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)
那么，從科學(xué)的角度分析，蘑菇對(duì)于飲食健康的影響到底有多大？
為了詳細(xì)探索這一問(wèn)題，美國(guó)研究人員 Victor L. Fulgoni III 和 Sanjiv Agarwal 依據(jù) 9-18 歲青少年和 19 歲以上成年人每天的膳食數(shù)據(jù)，引入常見(jiàn)食用菌（白蘑菇、小褐菇、褐色雙孢菇）以及牡蠣菇的復(fù)合數(shù)據(jù)進(jìn)行建模。
研究發(fā)現(xiàn)，在飲食中添加一份 84 克的常見(jiàn)食用菇（無(wú)論是以 1:1:1 比例混合的白蘑菇、小褐菇、褐色雙孢菇，還是牡蠣菇），都可使食物中的膳食纖維、銅、磷、鉀、硒、鋅等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均有所增加；另一方面，增加的食用菇可使青少年和成年人的膳食纖維、銅、磷、鉀、硒、鋅、核黃素、煙酸和膽堿均有所增加，但對(duì)熱量、碳水化合物、脂肪和鈉沒(méi)有影響。
當(dāng)普通食用菇暴露在紫外線下，每份普通食用蘑菇的維生素 D 可增至 5 微克，這一數(shù)量已足夠滿足青少年和成年人身體每天對(duì)于維生素 D 的需求量。數(shù)據(jù)表明，經(jīng)紫外線照射的食用菇可使青少年組人群維生素 D 不足率從 95.3% 下降到 52.8%，成年人組從 94.9% 下降到 63.6%。有趣的一點(diǎn)是，向飲食中添加牡蠣菇，可使膳食中維生素 D 增加 12%-13%。
除了重要的維生素和礦物質(zhì)外，蘑菇還是關(guān)鍵生物活性植物營(yíng)養(yǎng)素的豐富來(lái)源。蘑菇中的麥角硫因（在維持人體紅細(xì)胞的功能并保護(hù)其免受氧化損傷方面起著重要作用）和谷胱甘肽（人體的主要抗氧化劑和解毒劑）含量非常大，且牡蠣菇中的這些硫抗氧化劑含量明顯高于普通蘑菇。
眾所周知，微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生很多不利影響，可能會(huì)引發(fā)如神經(jīng)性缺陷、骨骼健康不良（骨質(zhì)疏松）、免疫功能受損和認(rèn)知功能受損等疾病。針對(duì)這一問(wèn)題，根據(jù)此項(xiàng)研究結(jié)果，盤(pán)子里添加點(diǎn)蘑菇，微量元素?cái)z入不足的問(wèn)題似乎可以迎刃而解。
對(duì)此，研究人員表示：“這項(xiàng)研究驗(yàn)證了我們已經(jīng)知道的事情，即在你的盤(pán)子里添加蘑菇是一個(gè)可以實(shí)現(xiàn)《美國(guó)膳食指南（Dietary Guidelines for Americans，DGA）》中健康飲食目標(biāo)的有效方法。來(lái)自 NHANES 的數(shù)據(jù)可用于評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況及其與健康促進(jìn)和疾病預(yù)防的關(guān)聯(lián)，并協(xié)助制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公共衛(wèi)生政策。”
不足之處
該研究的優(yōu)勢(shì)在于使用了連續(xù)性的、規(guī)模龐大的、具有全國(guó)代表性的非機(jī)構(gòu)化美國(guó)人口的橫斷面調(diào)查 NHANES，主要聚焦于監(jiān)測(cè)美國(guó)兒童和成年人的飲食和健康狀況，使用該數(shù)據(jù)集更加支撐了該研究的可靠性。該研究所使用的同人模型（sameperson modeling），進(jìn)一步補(bǔ)充了過(guò)去基于特定食物對(duì)于消費(fèi)者和非消費(fèi)者所進(jìn)行的相關(guān)研究存在的不足。
但該研究仍存在一定的局限性。一方面，來(lái)自 NHANES 的飲食攝入數(shù)據(jù)是自我報(bào)告的，依賴于被調(diào)查者的記憶，會(huì)受到報(bào)告偏差的影響。另一方面，研究結(jié)果是基于數(shù)據(jù)建模來(lái)評(píng)估添加蘑菇的最大影響效果，可能無(wú)法反映實(shí)際的個(gè)體飲食行為。
然而，研究人員表示，這種建模提供了一種測(cè)試飲食指導(dǎo)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的潛在影響的技術(shù)，研究結(jié)果為在當(dāng)前膳食攝入中添加蘑菇的營(yíng)養(yǎng)益處提供了啟示。
