云南野生菌紛紛上市，成為人們爭相品嘗的山珍美味。從山林到餐桌，小小野生菌串起了云南一個(gè)年產(chǎn)值超100億的大產(chǎn)業(yè)，成為廣大從業(yè)者、特別是山區(qū)半山區(qū)農(nóng)戶脫貧致富的“法寶”。

　　野生菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，無序采摘、過度采摘的現(xiàn)象也日趨嚴(yán)重，野生菌資源遭遇空前破壞；而如何破解產(chǎn)量之“困”，也成為云南野生菌產(chǎn)業(yè)亟待破除的一大瓶頸。

       A面：經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)

　　雖然很多省份都產(chǎn)野生菌，但全國市場上的野生菌近七成來自云南。

　　滇北、滇中和滇南是云南菌子的三大產(chǎn)區(qū)，各有特色。

　　其中滇中是產(chǎn)量最多，品種最豐富的產(chǎn)區(qū)。以楚雄為中心，南華、師宗、武定這些城市都在這個(gè)范圍內(nèi)。牛肝菌是這里最有代表性的菌子，但在楚雄著名的南華市場上，幾乎其他產(chǎn)區(qū)菌有的菌子，這里都可以找到。

      滇北則以迪慶香格里拉最為出名，包括大理、曲靖、怒江以及昆明周邊的崇明、宜良、富民、祿勸、晉寧。這里的菌子品種相比其他地區(qū)并不豐富，但卻是松茸最著名的產(chǎn)區(qū)。高海拔、人口稀少，位于青藏高原東南邊緣，三江并流于此，少受人為干擾的自然環(huán)境，還有適宜松茸共生的針葉林，都讓這里成了名副其實(shí)的“松茸之鄉(xiāng)”。

      滇南因?yàn)闅夂驕責(zé)?，是三個(gè)產(chǎn)區(qū)中菌子品種和產(chǎn)量最低的地方，但也因?yàn)闇責(zé)?，這里的菌菇旺季也早于其他產(chǎn)區(qū)。普洱、臨滄、紅河、西雙版納等地區(qū)都屬于滇南產(chǎn)區(qū)，盛產(chǎn)干巴菌、牛肝菌、雞樅菌、雞油菌、紅乳菇、竹蓀等。

      線下：

　　云南木水花野生菌交易中心2005年投資建成，占地32畝，除鮮貨交易大廳外，還建有凍品交易區(qū)、干片交易區(qū)等，共有攤位1000余個(gè)、商鋪420間。經(jīng)過10多年的發(fā)展，“木水花”的食用野生菌不僅在國內(nèi)占有一席之地，還遠(yuǎn)銷到了日本、韓國、意大利、法國、德國等多個(gè)國家和地區(qū)。2017年全年在“木水花”交易的野生菌達(dá)3.8萬噸，再加上干貨、凍品等加工品，交易額達(dá)70.8億元。

　　數(shù)字背后，是野生菌產(chǎn)業(yè)上一個(gè)個(gè)發(fā)家致富的鮮活故事。2005年“木水花”剛建起來的時(shí)候，“90％的攤販都是騎著單車出入的，他們中的不少人現(xiàn)已成為野生菌大戶。”

　　木水花野生菌交易中心，是云南野生菌產(chǎn)業(yè)的一個(gè)縮影。來自云南省野生菌保護(hù)發(fā)展協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年云南全省食用菌產(chǎn)量為49萬噸、產(chǎn)值達(dá)136億元。而在這條從山林到餐桌的綠色產(chǎn)業(yè)上，共有多達(dá)30萬左右的從業(yè)人員。

　　線上：

　　2008年，李元貴開設(shè)了“拾蘑菇”淘寶店，從一開始每天發(fā)貨10單、20單，到如今，店鋪的業(yè)務(wù)量每天能突破200、300單，旺季達(dá)到千單以上，在天貓618和雙11等節(jié)點(diǎn)甚至達(dá)到4000、5000單。去年618，店鋪營業(yè)額達(dá)到60多萬元，今年則達(dá)到100萬元。

      據(jù)中國科學(xué)院昆明植物研究所研究員、云南省野生菌保護(hù)發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)長劉培貴介紹，云南蘊(yùn)藏有大型真菌21科604屬2729種，居全國之冠。而目前云南市場上出售的野生菌種類也多達(dá)250余種，其中食用菌占到90％，無論是數(shù)量還是品質(zhì)，都具有不可替代性。

　　“物流便捷快速，可以保鮮，這是過去無法想象的。近幾年隨著電商、物流的發(fā)展使得野生菌走出省門、走出國門，這對(duì)發(fā)展野生菌產(chǎn)業(yè)、體現(xiàn)云南特色、擴(kuò)大云南影響力大有好處。”他說，隨著網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，解決野生菌實(shí)體銷售模式單一、受眾面小和覆蓋面小的問題。

消費(fèi)者們通過電商可以輕松購買野生菌，能更快速感受云南自然生態(tài)、感受獨(dú)特的“野生菌文化”。

　　一位位像“李元貴”的創(chuàng)業(yè)者，與電商平臺(tái)共同構(gòu)成龐大的助農(nóng)生態(tài)系統(tǒng)，一點(diǎn)點(diǎn)地改變著城市與鄉(xiāng)村的數(shù)字化基礎(chǔ)設(shè)施，改變著過去的脫貧致富模式。

　　如今，在“云菌”之外，還有鮮花、玉米、木瓜、雪蓮果等更多的云南農(nóng)貨迅速邁入阿里生態(tài)體系，進(jìn)入自我造血的持續(xù)發(fā)展模式。

　　B面：無序過度采摘，環(huán)境“很受傷”

　　近30年來，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展、特別是交通的快速發(fā)展，深藏于山林中的野生菌得以走進(jìn)千家萬戶，成為人們盤中的山珍美味。隨之而起的野生菌產(chǎn)業(yè)也愈發(fā)蓬勃，吸引了成千上萬的從業(yè)者投身其中。

　　然而在野生菌產(chǎn)業(yè)風(fēng)頭正勁的背后，一些科研工作者卻隱隱擔(dān)憂。雖然從數(shù)據(jù)上看云南野生菌的產(chǎn)量在逐年增長，但這很大程度上是因?yàn)椴烧秶S交通的發(fā)展在不斷擴(kuò)大，且越來越多的人參與到采摘當(dāng)中。實(shí)際上，無序采摘、過度采摘的情況非常普遍，一些地方的野生菌資源持續(xù)遭受破壞，越采越少。

　　農(nóng)戶上山采了菌子，背下山后，一般通過以下幾種方式流轉(zhuǎn)到消費(fèi)者手里。

　　一. 在地銷售。即由農(nóng)戶在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場自己售賣，直接到達(dá)消費(fèi)者；

　　二.傳統(tǒng)流通。批發(fā)商在各地市場大量收購菌子，運(yùn)往木水花野生菌市場銷售；

　　三.電商直運(yùn)。收購商從農(nóng)戶手里買下菌子后，通過各種渠道直接快遞給一二線城市的終端消費(fèi)者或餐廳；

　　四. 加工。收購商把野生菌賣給加工企業(yè)，消費(fèi)者再購買菌菇凍干、干片、菌油這些深加工產(chǎn)品。

　　因?yàn)槿狈茖W(xué)知識(shí)，農(nóng)戶們往往在夏天采摘其他菌子的時(shí)候就把松露也一起挖了。“不僅品相和口感不好，賣不上價(jià)錢，還破壞了整個(gè)生態(tài)環(huán)境，導(dǎo)致產(chǎn)量急劇下降。”以怒江州的貢山縣為例，10年前松露的年產(chǎn)量可達(dá)12噸—15噸，但去年已經(jīng)下降到了1噸左右。

　　多年來一直在云貴兩地從事野生菌購銷、現(xiàn)任貴州省果蔬行業(yè)協(xié)會(huì)食用菌分會(huì)秘書長的韓會(huì)超，則從市場角度指出了目前野生菌產(chǎn)業(yè)面臨的困境，“外省消費(fèi)者對(duì)野生菌缺乏科學(xué)的認(rèn)識(shí)、接受程度不高，很多人聽到野生菌的第一反應(yīng)就是‘三個(gè)問號(hào)’——真的是野生的嗎？會(huì)中毒嗎？怎么吃？”韓會(huì)超還直言，當(dāng)下野生菌行業(yè)還處在一個(gè)“賣資源”的階段，缺乏標(biāo)準(zhǔn)、缺乏品牌。

　一面是云南松茸在日本、歐洲等國外市場被高度認(rèn)可，一面是各種媒體就此背景地推波助瀾，松茸價(jià)格水漲船高，市場上的也把吃松茸和身份尊貴連結(jié)在了一起。市場火熱造成供需不平衡，香格里拉近幾年越來越多出現(xiàn)“殺雞取卵”式的采集。

　   除了過度采集，采摘過程中的粗暴、落后，導(dǎo)致環(huán)境被破壞，也對(duì)野生菌的產(chǎn)量造成影響。

歸根結(jié)底，這是由于野生菌行業(yè)在采集、運(yùn)輸、加工這些環(huán)節(jié)中，缺乏行業(yè)共識(shí)和規(guī)范，讓市場良莠不齊，甚至劣幣驅(qū)逐良幣。

　　在采集環(huán)節(jié)，村民按照經(jīng)驗(yàn)采摘。用什么工具，采摘完怎么恢復(fù)環(huán)境，全靠口耳相傳。采摘后怎么保鮮、運(yùn)輸、清洗，也全靠問人和自己摸索。

　　在加工環(huán)節(jié)，野生菌還停留在初級(jí)加工。烘干成片，制作成凍干，油炸腌漬，技術(shù)含量低，附加值也不高。且在加工階段，摻假亂象比較多，比如用老茸頭切片充當(dāng)松茸干片，用次品作為原材料加工，在菌菇湯料包中提高蟲草花、香菇的成分來降低成本等等。

　　啟示錄：AB兩面并不沖突

　　近年來野生菌被大范圍地?zé)o序采摘、過度采摘，除了市場的驅(qū)使外，農(nóng)戶缺乏科學(xué)的保護(hù)利用知識(shí)也是重要原因之一。為了給廣大農(nóng)戶補(bǔ)上這一課，云南省野生菌保護(hù)發(fā)展協(xié)會(huì)自2012年成立以來就不斷深入田間地頭，通過開展技術(shù)培訓(xùn)、開辦科普講座、發(fā)放宣傳手冊(cè)等，普及科學(xué)化采摘知識(shí)。

　　以松茸為例，劉培貴介紹，之前農(nóng)戶大多是用鋤頭挖，挖完也不懂得用土覆蓋，導(dǎo)致底部的菌根和菌絲嚴(yán)重受損，不再長出松茸。而科學(xué)的方法應(yīng)該是像割韭菜一樣，把上面能吃的部分取走，地下的部分不要?jiǎng)?，這樣才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)采摘。“我們到香格里拉等地做科普，當(dāng)?shù)乩习傩斩己軞g迎，簡單改變一下方法，明年就還有的采、有的賺，大伙都樂意！”

　   除普及推廣科學(xué)化采摘外，科技工作者們還研發(fā)出了生態(tài)擴(kuò)繁技術(shù)，通過適當(dāng)?shù)娜斯じ深A(yù)來提高野生菌的產(chǎn)量。以干巴菌為例，在江川縣安化鄉(xiāng)，通過疏林、挖溝、封山育菌等人工管護(hù)措施，干巴菌的產(chǎn)量大幅上升，品質(zhì)也有了明顯的提高。

　　比生態(tài)擴(kuò)繁更“黑科技”的，是對(duì)野生菌的引種馴化。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌研究所教授李榮春介紹，經(jīng)過幾代科學(xué)家的不懈努力，已成功馴化了長根菇、金耳、暗褐網(wǎng)柄牛肝菌等，并選育出了羊肚菌、裂褶菌等的新品種。“云南省在野生菌的引種馴化方面，我認(rèn)為是創(chuàng)造了一些世界級(jí)成果的！”

　   實(shí)驗(yàn)室的科研成果，也逐步被運(yùn)用到了田間地頭。其中羊肚菌2017年就在怒江州貢山縣推廣種植了1千余畝，畝產(chǎn)達(dá)150公斤以上，每公斤可以賣到100元—125元，已成為當(dāng)?shù)孛撠毠?jiān)的重要抓手。此外李榮春還透露，目前已就金耳、裂褶菌的工廠化生產(chǎn)和企業(yè)達(dá)成協(xié)議，采取校企合作的形式，人工化、規(guī)?；a(chǎn)銷售這兩種山珍。

　　而針對(duì)食用野生菌市場存在的消費(fèi)者認(rèn)知有限、缺乏標(biāo)準(zhǔn)、缺乏品牌等問題，韓會(huì)超認(rèn)為從業(yè)者應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變觀念，定位高端、健康、營養(yǎng)，從“賣資源”轉(zhuǎn)為“賣商品”，繼而再到“賣品牌”。同時(shí)加大人才培養(yǎng)，讓一批懂技術(shù)、懂管理的高層次人才充實(shí)到行業(yè)中來。劉培貴則認(rèn)為，一方面要加大對(duì)野生菌的研究，并將研究成果有效地宣傳、普及給老百姓；另一方面要加大政策支持，并制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。“當(dāng)然這是一個(gè)長期的工作，需要政府部門、專家學(xué)者、企業(yè)家、農(nóng)戶等的共同參與和努力。”

　   而普通消費(fèi)者也有部分意識(shí)到，比如在購買環(huán)節(jié)拒絕消費(fèi)5cm以下的童茸和開傘的老茸，畢竟沒有買賣，就沒有傷害，這樣也可以改善野生菌過度被開采的現(xiàn)狀。