松樹之約
——采集期只有短短幾天
地球上有兩萬多種蘑菇貼著地表生長，它們的生存方式與動、植物截然不同——如果說自然的循環(huán)體系里植物是生產者、動物是消費者，那么蘑菇則是還原者——由此從19世紀起有了自己單獨的真菌分類體系。
我國四川、西藏、云南等地是松茸的主要產地，其中云南的香格里拉占據(jù)了獨特的自然條件，又被稱為松茸之鄉(xiāng)。過去幾十年間，這些地區(qū)的松茸多被運往日本銷售，然而隨著兩國居民消費實力的此消彼長，松茸也開始在國內普及。
猶如地表的精靈，蘑菇自雨后的土壤中悄然而出，在樹林的廢墟處萌發(fā)生機。松茸學名Tricholoma Matsutake，屬于真菌界擔子菌門蘑菇科的口蘑屬。鮮松茸菌蓋為褐色，菌柄為白色，纖維狀的茸毛鱗片下散發(fā)出濃郁的特殊香氣。它的得名來自于天生依附的植物種類——松樹（有時還包括櫟樹），換句話說，松茸是這些樹木外生的菌根真菌。從孢子到開傘，一顆松茸的長成要經(jīng)過5至6年，這其中的四個主要環(huán)節(jié)——孢子、菌絲、菌根、子實體，都與松樹環(huán)環(huán)相扣。落于松樹根系的孢子與寄主共生，在淺土層吸收根系營養(yǎng)后伸展出菌絲的觸手。菌絲越長越多集結成菌根，同時需要依賴松樹根部提供營養(yǎng)支持才能形成健康的子實體。菌根孕育出的子實體從土層探出頭來，在陽光下開朵散播出孢子。一顆松茸開朵后散播出的孢子有400億之多，但只有落在松樹根系下的那些幸運兒才能開始新的一輪循環(huán)。
我國古人早就讀懂了這種奇特蘑菇與松樹之間的契約，由此賦予它松茸的名字。宋代唐慎微所著的《經(jīng)史證類備急本草》中記載，該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。在宋代陳仁玉的《菌譜》中，這種菌菇又被稱為松蕈。此外，松口蘑、松菇、松菌都是它的名字，明朝李時珍在《本草綱目》里將其歸列在香蕈條下，又稱臺蕈、合蕈。迄今為止，松茸在我國的名稱記錄共有91個，其中能得到承認的名稱有43種。
幾千年來，松茸一直默默無聞。古代文人偏好吟頌松柏梅菊，卻少有人將視線投遞到林蔭的最深處。有關松茸最貼近的詩句要回到楊萬里的那首：“隔岸輕舟不可呼，小橋獨門如有無。落松滿地金釵瘦，遠樹黏天菌子孤。”說到底，也是一個孤獨的印象。民間百姓并不將松茸視作佳肴，混雜著泥土和礦物質氣息的松茸被他們叫做“臭菌子”。然而就是這樣一種蘑菇，在如今的城市餐廳里卻成為了高級食物。
如果說松茸是天賜的禮物，那這份禮物未免也太過“吝嗇”。松茸在地下的漫長孕育少則3年，長則五六年，這其中松樹土層養(yǎng)分、雨水、溫度都要恰到好處，否則幼嫩的子實體就會受損。而一旦子實體成型，從童茸到開傘卻只有短短幾天的曇花一現(xiàn)。開傘的松茸迅速開裂、衰壞，把自身養(yǎng)分反哺給養(yǎng)育它的松樹，隨后就成了價值大跌的“老茸”。對于人類來說，松茸高品質的采集期就在短短幾天，這其中還要與被松茸吸引而來的蟲蟻、野生動物們爭分奪秒地競爭。迄今為止，沒有哪一個國家能人工栽培松茸成功，這意味著這種精靈般的蘑菇只能去森林深處找尋。
秋季香韻
——日本人對松茸的特殊癡迷
日本人對松茸的癡迷堪稱世界之最?！度f葉集》（奈良時期）有日本“詩經(jīng)”之譽，最早關于日本松茸的記載就出現(xiàn)在這本詩歌選里：“高松嶺狹茸傘立，林間滿盛秋之香。”與中國文人喜愛秋季賞菊的意象類似，早期日本貴族將松茸視作秋季的自然饋贈，諸如“鹿鳴”或“豐收月”這樣的秋季符號。于初冬將近時感受深秋森林的寂靜幽微，吟詠秋雨之音、嗅松茸之芳香自古有之——“薄霧雪松聽寺鐘，幽山小徑聞松茸”。從奈良時期起，日本貴族與僧侶流行秋季去林間采擷松茸，這樣的雅興被稱為“松茸狩”；甚至在秋游前，有農人將松茸移栽到貴族路線將至之處，供其“采摘”，更加證明松茸是貴族一個季節(jié)性的文化享樂符號。
最開始貴族對于松茸的欣賞僅限于眼福而非口福，畢竟屬于菌菇類的松茸食性尚未探明，野生蘑菇多有劇毒，山野村夫迫于饑寒才會斗膽撿拾充饑，貴族的飲食清單對其則是鄙棄不食。更何況當時日本松茸叢生，奈良與京都附近的林間荒地在初秋雨后，松茸紛紛探頭，并不稀罕。奈良地區(qū)或有少量低級官員食用松茸的記錄，但總體來說，因為松茸氣味獨特，人們難以將其與美味聯(lián)系，畢竟松茸在云南原名臭雞樅，誰又會對一個臭菌子有興趣呢？
日本人從什么時候起愛上吃松茸難以考證，不過平安時代的《散木奇歌集》里記載了松茸的食用功能——烤松茸料理。直到今天，日本人仍然熱衷以這種方法處理松茸。鐮倉時代的《徒然草》里說：諸如松茸、鯉魚、雛雞這樣的高級食材只有呈給天皇才合乎禮節(jié)。著于室町時代的《庭訓往來》里記錄的松茸做法有松茸煎酒。對松茸的欣賞很快自上而下蔓延成風，江戶時期是松茸從貴族文化深入日本民間的一個重要時期。一方面，明治維新帶來的現(xiàn)代化進程使市民階層實力壯大，富有閑暇的商賈乃至富裕市民也投入感知秋之美松茸之韻的隊列。另一方面，加速現(xiàn)代化帶來的森林砍伐運動一波波推進，開采森林，修建道路、工廠和住宅的過程中，許多鄉(xiāng)間林地被夷平。通常對松茸的成長環(huán)境有誤區(qū)的一點是：“松茸對產地環(huán)境的要求非?？量?，它只能生長在沒有任何污染和人為干預的原始森林中”，但事實證明，因為人類干預后出現(xiàn)的松茸也不在少數(shù)。比如江戶后期人工砍伐帶來的松茸大爆發(fā)：闊葉林倒下，喜好陽光的赤松有了出頭之日，大量生長，讓松茸也有了迸發(fā)生長的宿主。在京都地區(qū)，松茸多到被稱為蕈類，即變成蘑菇的代言詞；也正是在這一時期，江戶時代記錄普通百姓飲食的《料理物語》中第一次出現(xiàn)了“松茸”的烹飪條目。
松茸滿地時，人們并沒有太過珍惜。普通日本人鄭重把松茸擺上餐桌是在二戰(zhàn)之后。松茸在日本食物序列地位發(fā)生翻天覆地的變化是從原子彈投向廣島之后開始，據(jù)說在被摧毀的一片廢墟里，最先復活生長出的便是松茸。日本科學家從松茸強大的生命力這一點出發(fā)，聲稱發(fā)現(xiàn)了食用松茸菌類的防癌作用。再加上上世紀60年代末盛行于日本的綠色飲食運動，提倡回歸野生蔬菜、抵制工業(yè)化食品，松茸由此進入了高檔食材的范疇，成了新興中產階級飯桌上的一道大餐。類似于中國江南一帶人們念叨的“秋風起，蟹腳癢”，秋季要嘗大閘蟹一樣，日本人把松茸的美味和秋季香韻聯(lián)系起來，以至于進入秋季，商家廣告和電視節(jié)目的問候往往都是：“秋天到了，你吃松茸了嗎？”
天工難奪
——人工培植至今無法成功
江戶時代到昭和初期的日本人比較幸福，漫山遍野的松茸讓他們可以盡享秋韻，大快朵頤?？删驮谒扇仔枨罅勘l(fā)式增長的同時，松茸卻開始在日本消失。
日本的松茸是如何消失的？從上世紀50年代起，石化燃料的使用愈發(fā)普及，意味著過去小農砍伐樹木用作木炭的日子一去不復返。闊葉林重新興起，被遮蔽了陽光的赤松，生長線開始全面后退。加上外來物種松樹線蟲的侵蝕，日本松樹數(shù)量銳減，隨之一起斷崖式減少的還有松茸。過去那種春日賞櫻、秋日聞松茸的景象變成了只見櫻花不見松茸。到了上世紀70年代中期，日本本地出產的松茸已經(jīng)寥寥無幾。而恰好那時又是日本經(jīng)濟高速增長時期，這種曾被貴族偏愛、寄托了國民秋季方物情節(jié)，甚至號稱能夠抗癌的天賜美味，成了人人心向往之的食物，松茸由此一躍成為日本的奢侈食品，上層社會之間隆重的饋贈禮品，價格一路飆升仍然供不應求。
為了重回曾經(jīng)盡享松茸的美好時光，日本做了各種努力嘗試。日本人把松茸變成了唯一一個擁有自己世界性學術研究協(xié)會的菌類，卻還嫌不夠。從上世紀70年代起，京都大學及東京大學，乃至日本的一些私人公司都組建了關于松茸復興的研究協(xié)會。他們或深入林間研究松茸的生長環(huán)境，呼吁重建有利于松茸生長的林間生態(tài)；或嘗試在實驗室里鉆研土壤環(huán)境、共生菌群、植物，乃至斜坡角度等，旨在人工培植松茸，然而至今無人成功。
真菌與植物的生存方式不一樣。沒有葉綠素，無法進行光合作用，意味著它們不能獨立生存，必須依附在其他生物體上。而根據(jù)不同的依附體和依附方式，菌蕈和喬木之間又分為共生和寄生關系。寄生關系諸如一些寄生于植物的真菌，會使植物染病，或借助植物的殘骸繼續(xù)生長，如香菇。共生關系的代表菌類有松茸、松露、牛肝菌等，它們在生長過程中會收集土壤中的礦物質與樹根分享，樹根則滋養(yǎng)出糖分予以回報?？墒秤玫墓睫τ猩锨ХN，能被人工栽培成功的僅幾十種，松茸不在其列。相比更容易種植的寄生關系菌類，共生關系的菌類種植難度要大得多——從13世紀起，人們就成功在梁樹的腐木上種植出了香菇，而以松茸為代表的共生菌則很難被人工種植，因為要種植的不僅僅是菌菇，而是一個共生的生態(tài)圈。
松茸的出現(xiàn)像是一個動態(tài)的、不為人們意志所轉移的森林故事，美國俄勒岡突然冒出的松茸就是如此。20世紀以來，俄勒岡一直是美國木材加工業(yè)的基地。利益至上的伐木公司會選擇性地砍伐優(yōu)質樹木，成熟的森林因此難以維持物種多樣性的平衡。而一旦森林里優(yōu)質的樹木資源被開發(fā)殆盡，伐木公司就會離開該地，留下一片森林廢墟和銹跡斑斑的機器。中西部的森林地帶就是這樣被他們摧毀殆盡，俄勒岡也不例外。然而在被丟棄的伐木地上，松茸卻如雨后春筍般生長出來。日本市場對于松茸的熱愛，催生了美國職業(yè)松茸采集人。許多美國西海岸的少數(shù)族裔和退伍老兵來到俄勒岡，像云南雨季的山民一樣，俯首松林間。
從出口到內銷
——國人餐桌上的新晉美食
世界范圍內，俄勒岡、青藏高原及云貴高原地帶是日本松茸進口的主要來源，其中從中國進口的松茸供給量最多，品質也最好，巔峰時候能占到日本松茸進口量的70%。從上世紀80年代開始，松茸一直是出口創(chuàng)匯的重要產品，且銷往的市場非常單一——日本是第一出口國，占到了出口總量的95%以上。在出口量歷史最高點的2010年，中國松茸出口2381噸，貨值7426萬美元。但也是從這一年起，松茸的對外出口量開始逐年下滑。在2015年，出口松茸貨值只有5550萬美元，僅為2010年的四分之三。究其原因，松茸貿易像是日本居民消費指數(shù)的風向標，大眾口袋富裕時，對松茸的需求量會增多，反之則下降。
中國國內的松茸市場發(fā)展不過數(shù)十年，短時間內爆發(fā)的市場需求卻有趕超日本的趨勢，可以說一半以上的松茸供應都從出口日本市場變成國內市場消費。一方面，生鮮冷鏈技術的成熟與普及讓全國各地的居民都可以享受到新鮮的松茸；另一方面，電商平臺的快速發(fā)展，擴展了松茸這種原本略顯神秘、小眾食物的銷售模式。動動手指下單，你的冬日雞湯里明天就能加上來自云南的松茸。國人對松茸美食的接受度也越來越高，過去松茸的國內銷售地主要在廣東地區(qū)（占到50%)，而今江、浙、滬和北京地區(qū)的松茸訂單也不少。大自然的“饋贈”——松茸，就這樣成了國人餐桌上的美食。
松茸獵人
《舌尖上的中國》
記錄松茸采集
《舌尖上的中國》第一季記錄了云南香格里拉吉迪村。一整個雨季，村子里幾乎空無一人，全村村民都在原始森林里尋找蘑菇，不過他們尋找的是一種特殊的蘑菇——松茸。
吉迪村民為了采集松茸，凌晨3點就要從家中出發(fā)，步行到20公里以外的原始森林。在松針下尋寶并非易事，通常要徒步一公里，才能找到一朵松茸。露在地表的松茸相對來說容易被發(fā)現(xiàn)，卻多已開傘，好品質的松茸常常隱藏在土層下，村民們要盡可能地彎下腰貼近地面，一寸一寸搜尋。摘取松茸的手法必須輕柔，摘好的松茸要用杜鵑花葉小心包裹著放入竹籃保鮮，同時切勿忘記原地覆蓋好松針。只要土壤中的菌絲環(huán)境不被破壞，就有可能在原地生長出新的松茸，這是松茸與人類的約定。
巔峰時候，采集松茸的隊伍有60萬人之多。松茸轉運的速度也快得令人目不暇接：從藏民手中收來的松茸第一時間被嚴格分成48個不同級別。松茸并非越大越好，尺徑適中、香氣濃郁、形狀周正、新鮮無蟲眼等條件同時具備才算頂級松茸。級別上等的松茸被精心包裝進保鮮盒，航空物流能在24小時內跨越天際，把松茸從原始森林帶到世界各地繁華城市的超級市場。
異域食界
日本人心中
充滿儀式感的食物
在日本，松茸最常見的吃法有三種：一是松茸刺身，這必須是頂級的松茸，吃起來味道最原汁原味，香韻濃烈。二是炭烤松茸，日式烤制法不用筷子而用手翻，好感覺松茸的受熱程度。第三種是普通日本人處理松茸最經(jīng)常的一種做法，即松茸飯。樸素松茸飯的做法是將切成薄片的松茸和米飯同煮，煮好后全家都可以享用；講究一點兒的松茸飯里還會用昆布出汁加少許醬油和鹽，米飯中再加些秋季時令的銀杏、栗子等食材。
不管采用哪一種吃法，松茸在日本都是一種充滿儀式感的食物。
——采集期只有短短幾天
地球上有兩萬多種蘑菇貼著地表生長，它們的生存方式與動、植物截然不同——如果說自然的循環(huán)體系里植物是生產者、動物是消費者，那么蘑菇則是還原者——由此從19世紀起有了自己單獨的真菌分類體系。
我國四川、西藏、云南等地是松茸的主要產地，其中云南的香格里拉占據(jù)了獨特的自然條件，又被稱為松茸之鄉(xiāng)。過去幾十年間，這些地區(qū)的松茸多被運往日本銷售，然而隨著兩國居民消費實力的此消彼長，松茸也開始在國內普及。
猶如地表的精靈，蘑菇自雨后的土壤中悄然而出，在樹林的廢墟處萌發(fā)生機。松茸學名Tricholoma Matsutake，屬于真菌界擔子菌門蘑菇科的口蘑屬。鮮松茸菌蓋為褐色，菌柄為白色，纖維狀的茸毛鱗片下散發(fā)出濃郁的特殊香氣。它的得名來自于天生依附的植物種類——松樹（有時還包括櫟樹），換句話說，松茸是這些樹木外生的菌根真菌。從孢子到開傘，一顆松茸的長成要經(jīng)過5至6年，這其中的四個主要環(huán)節(jié)——孢子、菌絲、菌根、子實體，都與松樹環(huán)環(huán)相扣。落于松樹根系的孢子與寄主共生，在淺土層吸收根系營養(yǎng)后伸展出菌絲的觸手。菌絲越長越多集結成菌根，同時需要依賴松樹根部提供營養(yǎng)支持才能形成健康的子實體。菌根孕育出的子實體從土層探出頭來，在陽光下開朵散播出孢子。一顆松茸開朵后散播出的孢子有400億之多，但只有落在松樹根系下的那些幸運兒才能開始新的一輪循環(huán)。
我國古人早就讀懂了這種奇特蘑菇與松樹之間的契約，由此賦予它松茸的名字。宋代唐慎微所著的《經(jīng)史證類備急本草》中記載，該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。在宋代陳仁玉的《菌譜》中，這種菌菇又被稱為松蕈。此外，松口蘑、松菇、松菌都是它的名字，明朝李時珍在《本草綱目》里將其歸列在香蕈條下，又稱臺蕈、合蕈。迄今為止，松茸在我國的名稱記錄共有91個，其中能得到承認的名稱有43種。
幾千年來，松茸一直默默無聞。古代文人偏好吟頌松柏梅菊，卻少有人將視線投遞到林蔭的最深處。有關松茸最貼近的詩句要回到楊萬里的那首：“隔岸輕舟不可呼，小橋獨門如有無。落松滿地金釵瘦，遠樹黏天菌子孤。”說到底，也是一個孤獨的印象。民間百姓并不將松茸視作佳肴，混雜著泥土和礦物質氣息的松茸被他們叫做“臭菌子”。然而就是這樣一種蘑菇，在如今的城市餐廳里卻成為了高級食物。
如果說松茸是天賜的禮物，那這份禮物未免也太過“吝嗇”。松茸在地下的漫長孕育少則3年，長則五六年，這其中松樹土層養(yǎng)分、雨水、溫度都要恰到好處，否則幼嫩的子實體就會受損。而一旦子實體成型，從童茸到開傘卻只有短短幾天的曇花一現(xiàn)。開傘的松茸迅速開裂、衰壞，把自身養(yǎng)分反哺給養(yǎng)育它的松樹，隨后就成了價值大跌的“老茸”。對于人類來說，松茸高品質的采集期就在短短幾天，這其中還要與被松茸吸引而來的蟲蟻、野生動物們爭分奪秒地競爭。迄今為止，沒有哪一個國家能人工栽培松茸成功，這意味著這種精靈般的蘑菇只能去森林深處找尋。
秋季香韻
——日本人對松茸的特殊癡迷
日本人對松茸的癡迷堪稱世界之最?！度f葉集》（奈良時期）有日本“詩經(jīng)”之譽，最早關于日本松茸的記載就出現(xiàn)在這本詩歌選里：“高松嶺狹茸傘立，林間滿盛秋之香。”與中國文人喜愛秋季賞菊的意象類似，早期日本貴族將松茸視作秋季的自然饋贈，諸如“鹿鳴”或“豐收月”這樣的秋季符號。于初冬將近時感受深秋森林的寂靜幽微，吟詠秋雨之音、嗅松茸之芳香自古有之——“薄霧雪松聽寺鐘，幽山小徑聞松茸”。從奈良時期起，日本貴族與僧侶流行秋季去林間采擷松茸，這樣的雅興被稱為“松茸狩”；甚至在秋游前，有農人將松茸移栽到貴族路線將至之處，供其“采摘”，更加證明松茸是貴族一個季節(jié)性的文化享樂符號。
最開始貴族對于松茸的欣賞僅限于眼福而非口福，畢竟屬于菌菇類的松茸食性尚未探明，野生蘑菇多有劇毒，山野村夫迫于饑寒才會斗膽撿拾充饑，貴族的飲食清單對其則是鄙棄不食。更何況當時日本松茸叢生，奈良與京都附近的林間荒地在初秋雨后，松茸紛紛探頭，并不稀罕。奈良地區(qū)或有少量低級官員食用松茸的記錄，但總體來說，因為松茸氣味獨特，人們難以將其與美味聯(lián)系，畢竟松茸在云南原名臭雞樅，誰又會對一個臭菌子有興趣呢？
日本人從什么時候起愛上吃松茸難以考證，不過平安時代的《散木奇歌集》里記載了松茸的食用功能——烤松茸料理。直到今天，日本人仍然熱衷以這種方法處理松茸。鐮倉時代的《徒然草》里說：諸如松茸、鯉魚、雛雞這樣的高級食材只有呈給天皇才合乎禮節(jié)。著于室町時代的《庭訓往來》里記錄的松茸做法有松茸煎酒。對松茸的欣賞很快自上而下蔓延成風，江戶時期是松茸從貴族文化深入日本民間的一個重要時期。一方面，明治維新帶來的現(xiàn)代化進程使市民階層實力壯大，富有閑暇的商賈乃至富裕市民也投入感知秋之美松茸之韻的隊列。另一方面，加速現(xiàn)代化帶來的森林砍伐運動一波波推進，開采森林，修建道路、工廠和住宅的過程中，許多鄉(xiāng)間林地被夷平。通常對松茸的成長環(huán)境有誤區(qū)的一點是：“松茸對產地環(huán)境的要求非?？量?，它只能生長在沒有任何污染和人為干預的原始森林中”，但事實證明，因為人類干預后出現(xiàn)的松茸也不在少數(shù)。比如江戶后期人工砍伐帶來的松茸大爆發(fā)：闊葉林倒下，喜好陽光的赤松有了出頭之日，大量生長，讓松茸也有了迸發(fā)生長的宿主。在京都地區(qū)，松茸多到被稱為蕈類，即變成蘑菇的代言詞；也正是在這一時期，江戶時代記錄普通百姓飲食的《料理物語》中第一次出現(xiàn)了“松茸”的烹飪條目。
松茸滿地時，人們并沒有太過珍惜。普通日本人鄭重把松茸擺上餐桌是在二戰(zhàn)之后。松茸在日本食物序列地位發(fā)生翻天覆地的變化是從原子彈投向廣島之后開始，據(jù)說在被摧毀的一片廢墟里，最先復活生長出的便是松茸。日本科學家從松茸強大的生命力這一點出發(fā)，聲稱發(fā)現(xiàn)了食用松茸菌類的防癌作用。再加上上世紀60年代末盛行于日本的綠色飲食運動，提倡回歸野生蔬菜、抵制工業(yè)化食品，松茸由此進入了高檔食材的范疇，成了新興中產階級飯桌上的一道大餐。類似于中國江南一帶人們念叨的“秋風起，蟹腳癢”，秋季要嘗大閘蟹一樣，日本人把松茸的美味和秋季香韻聯(lián)系起來，以至于進入秋季，商家廣告和電視節(jié)目的問候往往都是：“秋天到了，你吃松茸了嗎？”
天工難奪
——人工培植至今無法成功
江戶時代到昭和初期的日本人比較幸福，漫山遍野的松茸讓他們可以盡享秋韻，大快朵頤?？删驮谒扇仔枨罅勘l(fā)式增長的同時，松茸卻開始在日本消失。
日本的松茸是如何消失的？從上世紀50年代起，石化燃料的使用愈發(fā)普及，意味著過去小農砍伐樹木用作木炭的日子一去不復返。闊葉林重新興起，被遮蔽了陽光的赤松，生長線開始全面后退。加上外來物種松樹線蟲的侵蝕，日本松樹數(shù)量銳減，隨之一起斷崖式減少的還有松茸。過去那種春日賞櫻、秋日聞松茸的景象變成了只見櫻花不見松茸。到了上世紀70年代中期，日本本地出產的松茸已經(jīng)寥寥無幾。而恰好那時又是日本經(jīng)濟高速增長時期，這種曾被貴族偏愛、寄托了國民秋季方物情節(jié)，甚至號稱能夠抗癌的天賜美味，成了人人心向往之的食物，松茸由此一躍成為日本的奢侈食品，上層社會之間隆重的饋贈禮品，價格一路飆升仍然供不應求。
為了重回曾經(jīng)盡享松茸的美好時光，日本做了各種努力嘗試。日本人把松茸變成了唯一一個擁有自己世界性學術研究協(xié)會的菌類，卻還嫌不夠。從上世紀70年代起，京都大學及東京大學，乃至日本的一些私人公司都組建了關于松茸復興的研究協(xié)會。他們或深入林間研究松茸的生長環(huán)境，呼吁重建有利于松茸生長的林間生態(tài)；或嘗試在實驗室里鉆研土壤環(huán)境、共生菌群、植物，乃至斜坡角度等，旨在人工培植松茸，然而至今無人成功。
真菌與植物的生存方式不一樣。沒有葉綠素，無法進行光合作用，意味著它們不能獨立生存，必須依附在其他生物體上。而根據(jù)不同的依附體和依附方式，菌蕈和喬木之間又分為共生和寄生關系。寄生關系諸如一些寄生于植物的真菌，會使植物染病，或借助植物的殘骸繼續(xù)生長，如香菇。共生關系的代表菌類有松茸、松露、牛肝菌等，它們在生長過程中會收集土壤中的礦物質與樹根分享，樹根則滋養(yǎng)出糖分予以回報?？墒秤玫墓睫τ猩锨ХN，能被人工栽培成功的僅幾十種，松茸不在其列。相比更容易種植的寄生關系菌類，共生關系的菌類種植難度要大得多——從13世紀起，人們就成功在梁樹的腐木上種植出了香菇，而以松茸為代表的共生菌則很難被人工種植，因為要種植的不僅僅是菌菇，而是一個共生的生態(tài)圈。
松茸的出現(xiàn)像是一個動態(tài)的、不為人們意志所轉移的森林故事，美國俄勒岡突然冒出的松茸就是如此。20世紀以來，俄勒岡一直是美國木材加工業(yè)的基地。利益至上的伐木公司會選擇性地砍伐優(yōu)質樹木，成熟的森林因此難以維持物種多樣性的平衡。而一旦森林里優(yōu)質的樹木資源被開發(fā)殆盡，伐木公司就會離開該地，留下一片森林廢墟和銹跡斑斑的機器。中西部的森林地帶就是這樣被他們摧毀殆盡，俄勒岡也不例外。然而在被丟棄的伐木地上，松茸卻如雨后春筍般生長出來。日本市場對于松茸的熱愛，催生了美國職業(yè)松茸采集人。許多美國西海岸的少數(shù)族裔和退伍老兵來到俄勒岡，像云南雨季的山民一樣，俯首松林間。
從出口到內銷
——國人餐桌上的新晉美食
世界范圍內，俄勒岡、青藏高原及云貴高原地帶是日本松茸進口的主要來源，其中從中國進口的松茸供給量最多，品質也最好，巔峰時候能占到日本松茸進口量的70%。從上世紀80年代開始，松茸一直是出口創(chuàng)匯的重要產品，且銷往的市場非常單一——日本是第一出口國，占到了出口總量的95%以上。在出口量歷史最高點的2010年，中國松茸出口2381噸，貨值7426萬美元。但也是從這一年起，松茸的對外出口量開始逐年下滑。在2015年，出口松茸貨值只有5550萬美元，僅為2010年的四分之三。究其原因，松茸貿易像是日本居民消費指數(shù)的風向標，大眾口袋富裕時，對松茸的需求量會增多，反之則下降。
中國國內的松茸市場發(fā)展不過數(shù)十年，短時間內爆發(fā)的市場需求卻有趕超日本的趨勢，可以說一半以上的松茸供應都從出口日本市場變成國內市場消費。一方面，生鮮冷鏈技術的成熟與普及讓全國各地的居民都可以享受到新鮮的松茸；另一方面，電商平臺的快速發(fā)展，擴展了松茸這種原本略顯神秘、小眾食物的銷售模式。動動手指下單，你的冬日雞湯里明天就能加上來自云南的松茸。國人對松茸美食的接受度也越來越高，過去松茸的國內銷售地主要在廣東地區(qū)（占到50%)，而今江、浙、滬和北京地區(qū)的松茸訂單也不少。大自然的“饋贈”——松茸，就這樣成了國人餐桌上的美食。
松茸獵人
《舌尖上的中國》
記錄松茸采集
《舌尖上的中國》第一季記錄了云南香格里拉吉迪村。一整個雨季，村子里幾乎空無一人，全村村民都在原始森林里尋找蘑菇，不過他們尋找的是一種特殊的蘑菇——松茸。
吉迪村民為了采集松茸，凌晨3點就要從家中出發(fā)，步行到20公里以外的原始森林。在松針下尋寶并非易事，通常要徒步一公里，才能找到一朵松茸。露在地表的松茸相對來說容易被發(fā)現(xiàn)，卻多已開傘，好品質的松茸常常隱藏在土層下，村民們要盡可能地彎下腰貼近地面，一寸一寸搜尋。摘取松茸的手法必須輕柔，摘好的松茸要用杜鵑花葉小心包裹著放入竹籃保鮮，同時切勿忘記原地覆蓋好松針。只要土壤中的菌絲環(huán)境不被破壞，就有可能在原地生長出新的松茸，這是松茸與人類的約定。
巔峰時候，采集松茸的隊伍有60萬人之多。松茸轉運的速度也快得令人目不暇接：從藏民手中收來的松茸第一時間被嚴格分成48個不同級別。松茸并非越大越好，尺徑適中、香氣濃郁、形狀周正、新鮮無蟲眼等條件同時具備才算頂級松茸。級別上等的松茸被精心包裝進保鮮盒，航空物流能在24小時內跨越天際，把松茸從原始森林帶到世界各地繁華城市的超級市場。
異域食界
日本人心中
充滿儀式感的食物
在日本，松茸最常見的吃法有三種：一是松茸刺身，這必須是頂級的松茸，吃起來味道最原汁原味，香韻濃烈。二是炭烤松茸，日式烤制法不用筷子而用手翻，好感覺松茸的受熱程度。第三種是普通日本人處理松茸最經(jīng)常的一種做法，即松茸飯。樸素松茸飯的做法是將切成薄片的松茸和米飯同煮，煮好后全家都可以享用；講究一點兒的松茸飯里還會用昆布出汁加少許醬油和鹽，米飯中再加些秋季時令的銀杏、栗子等食材。
不管采用哪一種吃法，松茸在日本都是一種充滿儀式感的食物。
