據(jù)外媒報道，當(dāng)談及健康問題時估計沒多少人知道麥角硫因(ergothioneine)、谷胱甘肽(glutathione)這些復(fù)雜的專有名詞，但一些科學(xué)家們相信這些抗氧化劑在對抗衰老及相關(guān)疾病中起到非常重要的作用。最新的一項研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇當(dāng)中含有這些化合物，并且好消息是這些物質(zhì)不會因為高溫烹飪而失效。
對于衰老問題其中一種自由激進的理論顯示，自由基是一種在身體將食物轉(zhuǎn)換成能量過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，它是一種未配對氧原子。這些高度反應(yīng)的原子隨后會在體內(nèi)四處游動，為的是能找到其他能與其配對的電子，在這個過程中它將對細胞、蛋白質(zhì)甚至DNA造成氧化損傷。
賓夕法尼亞州植物與蘑菇健康產(chǎn)品中心負責(zé)人、食物科學(xué)榮譽教授Robert Beelman指出，雖然身體能夠控制麥角硫因、谷胱甘肽等物質(zhì)，但即便如此最終上述的尋找配對電子過程仍舊會對身體造成損害，它已經(jīng)被認為跟癌癥、冠心病、阿爾茨海默氏癥等疾病存有關(guān)聯(lián)。因此讓身體充滿氧化劑可能是減少這些疾病出現(xiàn)的一種可行辦法。
由Beelman領(lǐng)導(dǎo)的一個研究團隊發(fā)現(xiàn)蘑菇中含有麥角硫因和谷胱甘肽，并且含量都非常高。
據(jù)了解，Beelman及其團隊測試了13種不同種類的蘑菇，結(jié)果他們發(fā)現(xiàn)雖然它們都含有這兩種物質(zhì)但含量卻大不相同。研究中，Porcini的抗氧化作用最強。
另外研究小組還發(fā)現(xiàn)了麥角硫因和谷胱甘肽含量之間的關(guān)聯(lián)性，換言之，如果某種蘑菇麥角硫因含量高，那么谷胱甘肽的含量也會高。此外，蘑菇中的這些抗氧化劑在高溫條件下還非常穩(wěn)定，也就是說，烹飪對其的營養(yǎng)價值并不會帶來損害。
Beelam表示，雖然眼下的研究還只是初步的，但縱觀法國、意大利等這些喜歡食用蘑菇的國家，那里的神經(jīng)退行性疾病發(fā)生率都比較低，而在像麥角硫因攝入量較低的美國，帕金森病和阿爾茨海默氏癥的發(fā)病率卻比較高。
至于這究竟是存在關(guān)聯(lián)性還是因果關(guān)系現(xiàn)在還不能清楚，但Beelman表示這非常值得他們研究 。
相關(guān)研究報告已發(fā)表在《Food Chemistry》期刊上。
