種類繁多的野生菌。新華網(wǎng) 念新洪 攝
時(shí)下正值野生菌上市，對(duì)于這一云南人極其喜愛的山珍，“老饕”汪曾祺曾不吝筆墨地寫下過多篇文章。讓我們一起跟隨名家生動(dòng)有趣而又逗人食欲的文字，來(lái)“品嘗”這一獨(dú)特的美食吧！
【美食記憶】
離開40多年，忘不了昆明的菌子
汪曾祺，江蘇高郵人，被稱為是“作家里最會(huì)吃的、廚師里最會(huì)寫的”。1939年汪曾祺來(lái)到昆明入讀西南聯(lián)大，在滇學(xué)習(xí)生活了7年，此后又多次故地重游，寫下了不少關(guān)于云南美食的散文。
在眾多的云南美食中，野生菌是汪曾祺極其喜愛的，他曾在《昆明食菌》中回憶，“雨季一到，諸菌皆出，空氣里到處都是菌子氣味。”并說(shuō)自己離開已40多年，仍忘不了昆明的菌子。
不僅自己忘不了，只要有朋友去云南，汪曾祺也會(huì)強(qiáng)烈推薦野生菌，《昆明菜·諸菌》中就寫道：“有朋友到昆明開會(huì)，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家里，把所有的菌子都吃了?；乇本┮姷轿遥f(shuō)：‘真是好！’”。
在種類繁多的野生菌中，汪曾祺最喜愛的要數(shù)干巴菌，在《七載云煙·采薇》一文中，汪曾祺就昆明的吃食寫了一首打油詩(shī)，其中一句就寫道：“人間至味干巴菌，世上饞人大學(xué)生。”
新鮮的野生菌。新華網(wǎng) 念新洪 攝
【“老饕”品菌】
牛肝菌：入口滑細(xì)，極鮮！
牛肝菌是一種常見的野生菌，汪曾祺在《昆明的雨》中寫道：“牛肝菌下來(lái)的時(shí)候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。”
《昆明食菌》一文中，汪曾祺描寫了牛肝菌的外觀和口感，“牛肝菌菌蓋正面色如牛肝，其特點(diǎn)是背面無(wú)菌折，是平的，只有無(wú)數(shù)小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑細(xì)，極鮮。”
作為一名合格的“老饕”，汪曾祺也在文章中提醒：“炒牛肝菌要加大量蒜片，否則吃了會(huì)頭暈。”而蒜片的加入，也進(jìn)一步豐富了這道菜的口感，“菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑，逗人食欲。”
除了牛肝菌，汪曾祺還寫了另一種較為常見的菌子——青頭菌，“菌蓋青綠，菌絲白色，味較清雅……炒或燴，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。”
雞土從菌：菌中之王，味道鮮濃！
汪曾祺評(píng)價(jià)雞土從（左“土”旁，右“從”，讀zōng）是“菌中之王”，在《昆明食菌》一文中，他將其味道描述為“植物雞”——味正似當(dāng)年的肥母雞，極細(xì)膩豐腴，且雞肉無(wú)此一種特殊的菌子香氣。
對(duì)于這種菌子為什么要用“土從”這一字典上查不到的字命名，汪曾祺十分好奇，“有人說(shuō)雞土從的菌蓋‘開傘’后，樣子像公雞脖子上的毛——雞鬃。沒有根據(jù)。我見過未經(jīng)熟制的雞土從，樣子并不像鬃。”此外汪曾祺還對(duì)這類菌子生長(zhǎng)的地方表現(xiàn)出了好奇，“這東西生長(zhǎng)的地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專長(zhǎng)在白蟻窩上，這道理連專家也沒有弄明白。”
而在《昆明的雨》一文中，汪曾祺則寫了一個(gè)有趣的故事：“有人從昆明坐火車到呈貢，在車上看到地上有一棵雞土從，他跳下去把雞土從撿了，緊趕兩步，還能爬上火車。”可見“菌中之王”那個(gè)時(shí)候還是很常見的，現(xiàn)在可沒那么容易撿到。
昆明菜市場(chǎng)，各類菌子已上市。新華網(wǎng) 念新洪 攝
干巴菌：味道雋永深長(zhǎng)，不可名狀！
在所有的菌子中，汪曾祺著墨最多，也最喜愛的，就是干巴菌。在《昆明的雨》一文中，汪曾祺一開始描寫干巴菌的樣子極其難看，“乍一看那樣子，真叫人懷疑：這種東西也能吃？！顏色深褐帶綠，有點(diǎn)像一堆半干的牛糞或一個(gè)被踩破了的馬蜂窩。里頭還有許多草莖、松毛，亂七八糟！”
隨后他筆鋒一轉(zhuǎn)，“可是下點(diǎn)功夫，把草莖松毛擇凈，撕成蟹腿粗細(xì)的絲，和青辣椒同炒，入口便會(huì)使你張目結(jié)舌：這東西這么好吃？！”。
而在《昆明食菌》一文中，他更是傾盡一個(gè)作家和美食家的才學(xué)，將干巴菌的味道描寫到了極致，“干巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、寧波曹白魚鲞香味、蘇州風(fēng)鴨香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味。”
