食用菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)均衡，是“一葷一素一菇”健康膳食的三大基石之一，也是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中具有明顯優(yōu)勢(shì)的品種。近年來，隨著膳食結(jié)構(gòu)的不斷發(fā)展與改進(jìn)，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。特別是工廠化生產(chǎn)兼具規(guī)模、高效、安全的生產(chǎn)特性，已經(jīng)成為食用菌產(chǎn)業(yè)的重要生產(chǎn)方式。為了更好地服務(wù)行業(yè)，引導(dǎo)工廠化企業(yè)科學(xué)發(fā)展，從2013年開始，中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)開始系統(tǒng)發(fā)布《中國(guó)食用菌工廠化研究報(bào)告》，以期達(dá)到把握行業(yè)動(dòng)態(tài)、引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的目標(biāo)。

 　　覆蓋全面  匯聚世界食用菌產(chǎn)業(yè)

　　“食用菌產(chǎn)業(yè)并不是獨(dú)立的，中國(guó)是食用菌產(chǎn)業(yè)的大國(guó)，中國(guó)的食用菌企業(yè)不僅要在國(guó)內(nèi)發(fā)展，而且要放眼國(guó)際市場(chǎng)，因此必須了解世界食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。”中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)高茂林介紹，全球范圍內(nèi)，真菌種類約10萬種，其中有2300多種食用菌，報(bào)告選取能夠經(jīng)過人工栽培、人工采摘且涉及商業(yè)化交易的栽培菌類和野生菌類，并就各國(guó)對(duì)食用菌的消費(fèi)習(xí)慣分區(qū)域進(jìn)行分析研究，使國(guó)內(nèi)的食用菌生產(chǎn)企業(yè)了解并掌握全球食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和方向，為企業(yè)未來的發(fā)展提供幫助。

　　報(bào)告顯示，受飲食和地域差異的影響，亞洲國(guó)家盛產(chǎn)香菇和金針菇等菇種，歐美等國(guó)則以雙孢菇為主要栽培對(duì)象。其中，近10年來，歐洲國(guó)家的食用菌產(chǎn)量總體呈現(xiàn)上升態(tài)勢(shì)。一方面，傳統(tǒng)的主要生產(chǎn)國(guó)產(chǎn)業(yè)規(guī)模變化不大，但由于受到勞動(dòng)力成本上升和勞保、環(huán)保條件要求不斷提高等因素的影響，部分國(guó)家產(chǎn)量有小幅下降。與此同時(shí)，一些非食用菌主產(chǎn)國(guó)家產(chǎn)量逐漸增加，特別是意大利近年產(chǎn)量大增，補(bǔ)充了整個(gè)歐洲市場(chǎng)的需求；亞洲國(guó)家中，中國(guó)、日本、韓國(guó)是比較重要的食用菌生產(chǎn)強(qiáng)國(guó)——日本主要食用香菇、金針菇、真姬菇、灰樹花、滑菇、平菇等，在近5年內(nèi)，總產(chǎn)量一直維持在40萬噸左右，韓國(guó)食用菌有農(nóng)產(chǎn)食用菌和林產(chǎn)食用菌兩大類，農(nóng)產(chǎn)食用菌主要包括平菇、雙孢菇、杏鮑菇、金針菇、蟹味菇等，其中平菇種植面積最大，產(chǎn)量最大；非洲從1986年開始，食用菌產(chǎn)值一直處于緩步上升階段，近10年增速較快，非洲市場(chǎng)上的雙孢菇多采用工廠化生產(chǎn)，其工廠化生產(chǎn)的成套栽培技術(shù)引自歐美，而市場(chǎng)上諸如平菇、香菇等多數(shù)食用菌的技術(shù)則引自中國(guó)。

　　此外，2015年，中國(guó)是美國(guó)最大的食用菌干品進(jìn)口國(guó)，美國(guó)從中國(guó)進(jìn)口的食用菌產(chǎn)品金額占其全年食用菌進(jìn)口金額的19.03%，進(jìn)口金額占美國(guó)全年食用菌干品進(jìn)口金額的77.61%。報(bào)告對(duì)美國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了全面分析，為國(guó)內(nèi)食用菌企業(yè)進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)提供了信息支持。

　　重點(diǎn)突出  詳析中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)

　　中國(guó)是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，目前可進(jìn)行人工栽培的食用菌有60多種。近年來中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，總產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速。據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2014年全國(guó)食用菌產(chǎn)量達(dá)到3270萬噸，產(chǎn)值達(dá)到2258.1億元，成為農(nóng)產(chǎn)品中當(dāng)之無愧的黑馬。

　　“中國(guó)食用菌需求將繼續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)品精深加工成趨勢(shì)。”高茂林介紹說，報(bào)告對(duì)中國(guó)的食用菌市場(chǎng)潛力進(jìn)行了調(diào)研分析。

　　報(bào)告指出，第一，隨著健康意識(shí)和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，公眾對(duì)健康生活的要求提高和食用菌科普工作的推進(jìn)，食用菌產(chǎn)品在人們膳食結(jié)構(gòu)中的地位將日益提升，家庭消費(fèi)量快速增長(zhǎng)；第二，隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程的推進(jìn)，居民生活節(jié)奏加快，商務(wù)用餐、旅游休閑用餐、工作快餐等直接帶動(dòng)了中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，作為餐館消費(fèi)的主要菜品之一，食用菌消費(fèi)需求將有一個(gè)比較迅速的增長(zhǎng)；第三，隨著精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，菌菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷被發(fā)掘，菌菇深加工產(chǎn)品將在醫(yī)藥、保健領(lǐng)域占據(jù)更大的市場(chǎng)；第四，借助“一帶一路”國(guó)家戰(zhàn)略，各大食用菌龍頭企業(yè)有望快速拓展海外市場(chǎng)，輸出過剩的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能，這將有效帶動(dòng)我國(guó)食用菌市場(chǎng)需求的擴(kuò)大。

　　多種生產(chǎn)方式并存、工廠化生產(chǎn)是重要的發(fā)展方向。報(bào)告指出，傳統(tǒng)農(nóng)戶型模式生產(chǎn)規(guī)模小，設(shè)備簡(jiǎn)陋，產(chǎn)出受季節(jié)因素限制，產(chǎn)品質(zhì)量和安全參差不齊，總體競(jìng)爭(zhēng)力較差，但是此種生產(chǎn)模式土地成本和內(nèi)部管理成本低，進(jìn)入退出市場(chǎng)靈活，因此這種生產(chǎn)模式將在中國(guó)持續(xù)下去，但是其所占比例將不斷下降。“企業(yè)（+合作社）+農(nóng)戶”生產(chǎn)模式要求，比較高的配方定制、菌種培育、技術(shù)指導(dǎo)由企業(yè)負(fù)責(zé)，而需要較多人力且技術(shù)成分較少的栽培過程由農(nóng)戶完成，產(chǎn)品再由企業(yè)進(jìn)行包裝銷售，這種模式能很好地解決工廠人手不足、設(shè)備昂貴、場(chǎng)地有限等問題，同時(shí)也解決了農(nóng)戶生產(chǎn)技術(shù)落后、生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)大等問題，但企業(yè)受農(nóng)戶制約，產(chǎn)量波動(dòng)性較大，而且不能完全解決生產(chǎn)中存在的環(huán)境污染和農(nóng)藥殘留等問題。工廠化生產(chǎn)模式實(shí)現(xiàn)了食用菌的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、周年化生產(chǎn)，解決了環(huán)境安全、食品安全等問題，實(shí)現(xiàn)了廢物循環(huán)利用最大化，相比其他兩種生產(chǎn)模式具有很大的優(yōu)勢(shì)，但需要強(qiáng)大的資金基礎(chǔ)、技術(shù)條件和完善的現(xiàn)代企業(yè)管理制度。

　　報(bào)告認(rèn)為，中國(guó)食用菌各種生產(chǎn)模式均有利弊兩面，將在未來一定時(shí)期內(nèi)長(zhǎng)期并存。其中，由于優(yōu)勢(shì)比較明顯，工廠化生產(chǎn)食用菌是行業(yè)發(fā)展的重要方向，可用于工廠化栽培的品種會(huì)越來越多，如能順利進(jìn)行工廠化周年流水線栽培并取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，在這些品種上將逐漸淘汰傳統(tǒng)農(nóng)戶型生產(chǎn)模式。例如，香菇等品種一直以傳統(tǒng)模式大范圍種植，但隨著近些年金針菇、杏鮑菇、雙孢菇等食用菌工廠化的成績(jī)不斷刷新，很多企業(yè)和科研院所加入了香菇工廠化的研發(fā)隊(duì)伍，香菇菌棒的工廠化也得到普及。

　　報(bào)告顯示，中國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)的品種逐漸增多，結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。2015年，從金針菇、杏鮑菇、真姬菇（包括蟹味菇、白玉菇、海鮮菇）、雙孢菇、白靈菇等少數(shù)品種增加到目前的平菇、香菇、草菇、秀珍菇、茶樹菇等十多個(gè)品種。其中，金針菇、杏鮑菇是目前產(chǎn)量最大的兩個(gè)工廠化食用菌品種。工廠化生產(chǎn)是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高級(jí)階段，也是食用菌生產(chǎn)的國(guó)際化趨勢(shì)。目前，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的日、韓工廠化比例非常高，歐洲食用菌工廠化水平已接近100%。中國(guó)食用菌工廠化目前存在著品種較少、技術(shù)水平落后、產(chǎn)業(yè)人才短缺、區(qū)域消費(fèi)不均衡、生產(chǎn)成本增加等問題，問題的解決方向決定著中國(guó)工廠化的發(fā)展趨勢(shì)。

　　高茂林指出，未來中國(guó)食用菌生產(chǎn)將在食用菌工廠化的引領(lǐng)下，通過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范食用菌生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性，通過科技創(chuàng)新和人才培養(yǎng)提高食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)的整體水平，通過市場(chǎng)需求優(yōu)化食用菌品種結(jié)構(gòu)，通過經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)效益推動(dòng)食用菌工廠化生產(chǎn)模式與其他生產(chǎn)模式互補(bǔ)有無，拓展市場(chǎng)空間，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提升企業(yè)格局，實(shí)現(xiàn)中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略性結(jié)構(gòu)調(diào)整和快速發(fā)展。

　　此外，報(bào)告還對(duì)中國(guó)工廠化生產(chǎn)主要菇種市場(chǎng)情況、食用菌工廠化生產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)研究、中國(guó)食用菌行業(yè)資本市場(chǎng)表現(xiàn)和2016年中國(guó)食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)展望進(jìn)行了分析解。