在北半球的產(chǎn)區(qū)，葡萄園到了十一月就開始由墨綠轉(zhuǎn)成金黃和橙紅，在極短暫的艷麗之后，第一波寒流來襲時(shí)，葉片馬上要枯黃散落，只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝干。在這深秋的時(shí)節(jié)里，屬于夏季的清爽干白酒以及繽紛可愛的粉紅酒都該要逐漸一一退場(chǎng)了，這是一個(gè)屬于成熟紅酒與豐潤(rùn)白酒的季節(jié)，即使偶而會(huì)有薄酒來新酒這樣的不速之客鬧場(chǎng)般地出現(xiàn)。但沒有其它的葡萄酒可以像一瓶剛好成熟的陳年紅酒，或同樣圓滿完熟的干白酒，那般地傳遞著全然屬于秋天的氣息和調(diào)性，那般地和秋季的料理完滿地調(diào)融一氣，共同交會(huì)成葡萄酒版的深秋之味。

秋冬，正是野味上市的季節(jié)，除了野禽野獸之外，森林里的野菇，更是秋天最迷人的滋味。在全球各地的野菇中，最能表現(xiàn)味覺之秋的要屬阿爾巴白松露( Tartufo bianco di Alba)、日本松茸和法國(guó)波爾多的牛肝菇( Cépe de Bordeaux )，他們各自有著特有的香氣和質(zhì)地，適合佐伴的葡萄酒風(fēng)味也一樣截然不同。

產(chǎn)自意大利西北部阿爾巴地區(qū)的白松露曾被羅西尼稱為“蕈菇中的莫扎特”，是全世界最珍貴昂價(jià)的野菇。現(xiàn)在，一公斤的產(chǎn)地價(jià)格要價(jià)四、五千歐元。這種外表酷似馬鈴薯的蕈菇只產(chǎn)于十到十二月，深秋的十一月剛好是最佳的季節(jié)。跟冬季盛產(chǎn)的黑松露一樣長(zhǎng)在地底下，需要靠訓(xùn)練過的狗來尋找，產(chǎn)量非常稀有。不過，白松露的香氣跟黑松露比起來就顯得非常精巧細(xì)致，那是一種結(jié)合著蒜頭、帕梅森干酪、蜂蜜和潮濕麥桿的迷人香味。白松露的口感也比黑松露迷人，脆爽中帶一點(diǎn)溫潤(rùn)的甜味，而且略有一點(diǎn)粗豆沙般的獨(dú)特質(zhì)地。

這樣稀珍的蕈菇卻是非常的脆弱，稍一加熱，香味就會(huì)全部散盡，所以大多直接切薄片生食，佐配的大多是味道比較柔和的小牛、蛋、海鮮、面條和燉飯等等。也因此，配白松露的葡萄酒最還是以干白酒最適宜，而且最好是香氣豐富，有著熟果與干果香氣，口感均衡滑順的陳年白酒最能襯托白松露的香氣和口感。如果是紅酒，務(wù)必要挑選精巧柔和的類型。

比起白松露，牛肝菇的價(jià)格就平實(shí)多了，雖然無法人工種植，但在歐洲許多地方的森林里，從9月到11月都可以找得到。在意大利，首推托斯卡尼( Toscana )出產(chǎn)的，在法國(guó)，則以波爾多附近產(chǎn)的最為著名，產(chǎn)自橡木林地的牛肝菇，因?yàn)橛兄厥獾母晒銡?，最為特別。不過，牛肝菇最迷人的，其實(shí)還是他甜潤(rùn)油滑的質(zhì)地和如奶油般軟柔的口感，沒有其它的野菇可以相比。除了美食家推薦的生食，牛肝菇最常用奶油煎或烤，當(dāng)牛排的配菜，這時(shí)，單寧完全柔化，帶一點(diǎn)森林枯葉、地衣與菌菇氣息的成熟紅酒正是配牛肝菇的首選。如果是單獨(dú)品嘗，最對(duì)味的是用夏多內(nèi)釀成的肥美白酒，難得這種酒精度高，而且?guī)е悴?、奶油與橡木味的濃厚酒款，可以在餐桌上找到這么適切的佐餐位置。

松茸是日本味覺之秋的代表，不過，產(chǎn)季從初秋開始，到了深秋，已經(jīng)是季節(jié)的末尾了?，F(xiàn)在韓國(guó)和云南也產(chǎn)松茸，而且平價(jià)供應(yīng)，但最珍貴的還是日本國(guó)產(chǎn)的，特別是京都附近丹波采集的上等松茸，一公斤常就要付上二十萬日幣。松茸的香氣非常獨(dú)特，結(jié)合了花香、松針、苔蘚和淡淡果香味，雖然氣味濃郁，但是卻是相當(dāng)清雅細(xì)致。松茸的口感比較多彈性，Q滑但不軟柔，也不是那么粗松易碎。為了保留住那份精巧珍貴的氣息，松茸的烹調(diào)總是以簡(jiǎn)單淡雅的做法為原則，適合一起品嘗的，正是像香氣馥郁，口感均衡高雅的麗絲玲( Riesling )白酒。如果沒有法國(guó)阿爾薩斯( Alsace )產(chǎn)的干型麗絲玲，有著礦石與花香，微帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味的德國(guó)摩塞爾( Mosel ) Kabinett等級(jí)的白酒甚至?xí)淤N切。

在這深秋的末尾，進(jìn)入隆冬之際，這些迷人的野菇伴著圓熟的陳酒，在專屬于冬季的粗獷濃厚到來之前，為我們營(yíng)造出單單止于秋季的豐富、成熟和高雅滋味。