“我的目標(biāo)就是讓猴頭菇鮮味素取代味精，進(jìn)入千千萬萬普通市民的餐桌?！?月26日，在收到來自哈爾濱的第5筆猴頭菇鮮味素訂單時，常山柚緣食品有限公司老總涂小林緩慢而又堅定地說。

一：從猴頭菇中提取鮮味素，是涂小林一次和朋友聚會時突然冒出的一個想法。

那是去年一次在杭州出差，幾個同行宴請涂小林吃飯，其中有一個同行把懷孕的妻子也帶來了，上菜時，這位同行特地囑咐服務(wù)員叫廚師菜里不要放味精，說味精會吸鈣的，孕婦不能吃。

說者無意，聽者有心。“當(dāng)時在餐桌上我就想，如果開發(fā)出一種新味精，讓孕婦也能吃，味道又鮮美，那市場潛力該多大呀?！蓖啃×终f，回常后，他馬上把這一想法和有關(guān)技術(shù)人員說，并立即和省里的幾位食用菌專家取得聯(lián)系。

省里的專家馬上給了他回復(fù)，說國內(nèi)外已經(jīng)有人在嘗試研究從食用菌中提取類似味精的鮮味素，也有類似產(chǎn)品問世，但尚未有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和批量生產(chǎn)，常山素以猴頭菇著稱，完全可以探索從猴頭菇中提取鮮味素。

2006年6月，涂小林正式把這一項目確定為攻堅課題，開始投入大量人力進(jìn)行開發(fā)。

二：開發(fā)的過程一波三折。

“由于我們積累了開發(fā)食用菌的20余年經(jīng)驗，在開發(fā)時技術(shù)專家和人員考慮到方方面面?！蓖啃×终f，首先是食品安全，這是一條高壓線，也是一道大難題。因為食用菌普遍都攜帶大量的微生物，如果不對此進(jìn)行殺菌處理，必然會影響到產(chǎn)品質(zhì)量。

“為此，在經(jīng)過多方論證后，我們確定了以二氧化氯清洗殺菌?！蓖啃×终f，通過技術(shù)人員的檢測，食用菌中的微生物除去率接近90%，達(dá)到了國際先進(jìn)水平。

殺菌問題解決了，接下來的就是關(guān)鍵，如何從猴頭菇中提取最具營養(yǎng)、味道最鮮的成分。

“剛開始，由于從來沒有接觸過這一行業(yè)，技術(shù)人員感覺無從下手。”涂小林相告，在翻閱了大量資料和請教了省內(nèi)諸多專家后，技術(shù)人員懷著試一試的想法，采取了機(jī)械破壁――復(fù)合酶綜合細(xì)胞破壁提取技術(shù)，這項技術(shù)是近年來用于天然植物有效成分提取的一項生物工程技術(shù)。

“考慮用這項技術(shù)，是因為選用恰當(dāng)?shù)拿?，可較溫和地將植物組織分解，加速有效成分的釋放?！蓖啃×终f，他們分別選用了纖維素酶、中性蛋白酶、果膠酶，經(jīng)過使用不同劑量、溫度進(jìn)行反復(fù)比較，最后顯示表明，最佳工藝為使用纖維素酶0.5%，果膠酶1.0%，中性蛋白酶1.0%，PH4.0，溫度50攝氏度。

尤其值得一提的是，在開發(fā)過程中，涂小林和他的技術(shù)人員還自創(chuàng)了一套針對食用菌水溶性有效成分的提取工藝技術(shù)。“食用菌內(nèi)最鮮美的物質(zhì)主要是水溶性氨基酸和核酸。”涂小林說，而鮮味素的要求是從這些物質(zhì)提取出水溶性強(qiáng)的部分。這就給技術(shù)人員出了一道大難題。

通過反復(fù)試驗，技術(shù)人員自創(chuàng)出一套常溫機(jī)械破壁和復(fù)合酶提取相結(jié)合的技術(shù)。試驗中，技術(shù)人員用膠體磨研磨的機(jī)械力使猴頭菇細(xì)胞破裂，同時，融合復(fù)合酶提取技術(shù)，增加水溶性物質(zhì)的提取率。結(jié)果表明，兩者結(jié)合提取率最高。

提取完成后，還有一個關(guān)鍵的程序：濃縮。

“在濃縮工藝上，我們經(jīng)驗較為豐富。”涂小林說，他們對提取液采用間歇式真空濃縮鍋，夾層加熱，，在設(shè)備清洗干凈后，啟動水力噴射抽空系統(tǒng)。緊接著，又用控制加熱夾套蒸汽閥門對提取液進(jìn)行真空中的蒸汽提取。結(jié)果顯示，這一工藝非常成功。

這一系列的成功，讓涂小林和他的技術(shù)人員頗感欣喜。然而，試制過程中出現(xiàn)的一個問題又打得他們措手不及。

“試制初期階段，我們發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品放置一階段就會出現(xiàn)結(jié)塊。”涂小林說，經(jīng)過近一個月的觀察、試驗。技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)這個問題出現(xiàn)在包裝材料上的阻隔性不夠，導(dǎo)致水分遷移造成產(chǎn)品結(jié)塊，這讓涂小林大松了一口氣。隨即，他們馬上采用高阻隔性包裝材料，這就抑制了水分的遷移。

三：關(guān)鍵技術(shù)解決后，其它如干燥等技術(shù)就迎刃而解。

2007年2月，涂小林正式建立猴頭菇鮮味素生產(chǎn)線，開始試生產(chǎn)。

與此同時，涂小林和他的同事在還率先在國內(nèi)開始制定猴頭菇鮮味素的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

今年7月，該產(chǎn)品正式被確認(rèn)為省級工業(yè)新產(chǎn)品。省內(nèi)唯一的一家國家一級查新咨詢機(jī)構(gòu)――浙江省科技信息研究院科技查新中心鑒定該產(chǎn)品為國內(nèi)最先問世產(chǎn)品。

2007年8月，涂小林開始對鮮味素進(jìn)行批量生產(chǎn)?！澳壳?，該產(chǎn)品的銷售狀況很好，產(chǎn)品已打入上海、黑龍江等多個省份?！蓖啃×终f，現(xiàn)在鮮味素的市場價格為100-120元/公斤，比普通食用菌價格翻了好幾番?！敖酉聛?，我還準(zhǔn)備把鮮味素打入東南亞一帶，真正讓鮮味素帶來一次餐桌大革命。”