我國食用菌罐頭出口以蘑菇罐頭為主體，其它品種及珍稀品種有一定發(fā)展；出口量和出口值平穩(wěn)增長，其它品種及珍稀品種將是今后擴大出口的新亮點；出口市場遍布100多個國家和地區(qū)，主要市場為美、加、歐洲、日本和東南亞，其它市場具有開拓潛力。

食用菌罐頭產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

多年來，罐頭一直是我國主要的出口加工食品，食用菌罐頭是出口罐頭中的重要產(chǎn)品。據(jù)國家海關總署統(tǒng)計，2004年我國出口罐頭178.64萬噸，出口額13.63億美元；其中出口食用菌罐頭29.84萬噸，出口額2.98億美元，分別占16.70%和21.86%。由此可見食用菌罐頭在我國出口罐頭中所占的分量和地位。今年上半年我國出口食用菌罐頭18.76萬噸，出口額達1.63億美元。

近年來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)呈良好的發(fā)展態(tài)勢，食用菌產(chǎn)品已成為出口農(nóng)產(chǎn)品及食品中的主要產(chǎn)品。2004年我國食用菌產(chǎn)品出口58.17萬噸，創(chuàng)匯9.02億美元；其中食用菌罐頭分別占51.30%和33.04%。因此，食用菌罐頭也是我國食用菌出口產(chǎn)品中的重要產(chǎn)品。

我國于20世紀60年代中期開始大面積人工栽培雙孢蘑菇(以下簡稱蘑菇)用于加工罐頭。1967年出口試銷蘑菇罐頭31噸，至今已走過了近40個春秋。從80年代初開始，蘑菇罐頭一直是我國罐頭產(chǎn)品、也是食用菌產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品，在世界蘑菇罐頭貿(mào)易中占有舉足輕重的地位。80年代中期以后，除蘑菇罐頭外，其他食用菌罐頭的出口也有一定發(fā)展。近年來部分珍稀食用菌罐頭已有少量出口。

目前，我國出口食用菌罐頭的主要品種有蘑菇、草菇、滑子蘑、香菇、金針菇、平菇、白靈菇、牛肝菌、雞油菌、真姬菇及兩種或兩種以上食用菌混合的“什錦菇”等。

食用菌罐頭發(fā)展的制約因素

當前，我國食用菌罐頭發(fā)展面臨的形勢是：食用菌罐頭安全性問題比較突出，國外反傾銷接二連三。但食用菌罐頭具有發(fā)展?jié)摿?，珍稀品種發(fā)展更加看好，產(chǎn)品加工與新品開發(fā)可望促進消費，開拓國內(nèi)市場前景廣闊。

我國食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷成長，促進了食用菌罐頭的穩(wěn)步發(fā)展。據(jù)估計，2004年我國食用菌罐頭產(chǎn)量為35萬至38萬噸，其中出口量近30萬噸，內(nèi)銷量5萬至8萬噸。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為蘑菇罐頭約占75%～80%、其他食用菌罐頭約占20%～25%。

當今，人們飲食觀念和習慣正在改變，由吃得飽、吃得好逐步轉(zhuǎn)向吃得營養(yǎng)、吃得健康。人們對食用菌的營養(yǎng)價值和保健作用愈來愈認識，“一葷、一素、一菇”的正餐結(jié)構(gòu)也將被消費者所接受。食用菌消費需求量將不斷增長，食用菌產(chǎn)業(yè)將有著廣闊的發(fā)展前景。食用菌色澤各異、形態(tài)多樣、風味鮮美、營養(yǎng)豐富。但新鮮的食用菌不耐儲藏和遠運，食用菌加工是保障食用菌市場供給和產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。

罐頭作為傳統(tǒng)的安全衛(wèi)生營養(yǎng)方便的食品，便于運輸與儲藏，適于餐飲、家庭、旅游、登山、科考、軍需及賑災等不同消費層次和消費方式的需要。罐藏加工是食用菌加工的重要方式，是保持食用菌營養(yǎng)價值和產(chǎn)品特色的最佳方法之一。以蘑菇為例，蘑菇是目前世界上栽培和消費范圍最廣的一種食用菌，除鮮銷和少量用于加工速凍蘑菇、脫水蘑菇和作為加工蘑菇罐頭儲存原料的鹽水蘑菇外，主要用于加工蘑菇罐頭，蘑菇罐頭是世界蘑菇制品貿(mào)易的大宗產(chǎn)品。因此，發(fā)展食用菌罐頭加工，對于調(diào)劑不同地區(qū)和季節(jié)的食用菌市場供給，對于滿足人們工作和生活節(jié)奏加快及休閑娛樂的需要，對于適應不同消費層次和方式的要求，對于擴大食用菌產(chǎn)品出口，都具有積極意義。

當前，影響食用菌罐頭發(fā)展的主要因素是，食用菌罐頭安全性比較突出，國外接二連三對我蘑菇罐頭反傾銷，國內(nèi)消費市場有待開拓。我們要采取強有力的對策措施，克服當前食用菌罐頭發(fā)展的不利局面，變阻力為動力，變消極因素為積極因素，促進食用菌罐頭健康穩(wěn)步發(fā)展。

食用菌罐頭安全性問題比較突出

近兩年，市場上被檢查出不合格食用菌罐頭多次在媒體上曝光，尤其是在主流媒體上專題披露，其不合格的原因主要是二氧化硫超標、添加防腐劑和標簽不符合規(guī)定等，前兩點反映了產(chǎn)品的安全性問題，嚴重損毀了食用菌罐頭的聲譽，使消費者談食用菌罐頭色變，從而產(chǎn)生了對食用菌罐頭安全性的質(zhì)疑與憂慮。

罐頭食品是采用密封和殺菌技術(或先密封后殺菌，即無菌罐裝技術)達到保藏目的的，罐頭食品不需要使用防腐劑，也不允許使用防腐劑。市場上除罐頭食品外，常溫儲藏的火腿腸、利樂包裝純牛奶、瓶裝和利樂包裝果汁等等，很多產(chǎn)品也都是采用罐藏技術加工生產(chǎn)的。在經(jīng)濟發(fā)達的國家，不同檔次的商場或超市，食品柜臺或貨架上的罐頭食品琳瑯滿目；越是經(jīng)濟發(fā)達的國家，罐頭的消費量越大。雖然有消費水平和生活習慣的因素，但罐頭是世界公認的安全衛(wèi)生營養(yǎng)方便的食品，這一點是不容置疑的。

但個別不具備加工罐頭食品生產(chǎn)設施、衛(wèi)生條件和人員素質(zhì)的小罐頭廠，置消費者的安全健康于不顧，違背罐頭加工的技術要求和工藝規(guī)程，或是采用防腐劑、二氧化硫保藏的食用菌原料，或是采用質(zhì)量很差的鹽漬原料大量使用護色劑進行處理，或是添加防腐劑試圖增強“安全性”、防止脹罐、延長保質(zhì)期，生產(chǎn)劣質(zhì)的食用菌罐頭，將本應是安全的產(chǎn)品故意制造成不安全的產(chǎn)品，嚴重損害食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量信譽，損害了消費者的利益。此類害群之馬雖然是極少數(shù)，但所造成的影響是十分惡劣。國家質(zhì)檢總局將罐頭食品列為第二批實行食品質(zhì)量安全市場準入制度的產(chǎn)品，從今年起，實行食品生產(chǎn)許可證和QS標志管理，從源頭上治理，加強監(jiān)督檢查為度，對不具備生產(chǎn)衛(wèi)生條件和管理要求的企業(yè)，其產(chǎn)品不得進入市場，必將為整頓食用菌罐頭的質(zhì)量，切實保證消費者的安全健康，促進食用菌罐頭健康發(fā)展，起到積極的作用。

農(nóng)藥殘留問題是食用菌罐頭安全性的另一個重大問題，尤其在食用菌罐頭出口貿(mào)易中，進口國特別是經(jīng)濟發(fā)達國家“綠色壁壘”將成為制約我國食用菌罐頭出口的主要因素，我們應積極主動地采取有效的防范措施加以應對。

國外接二連三對我蘑菇罐頭實施反傾銷

從1998年美國對我輸美蘑菇罐頭實施反傾銷以來，至今仍未結(jié)案。此后澳大利亞對我出口蘑菇罐頭實施反傾銷。今年，墨西哥正在對我蘑菇罐頭進行反傾銷調(diào)查。除美國外，澳大利亞和墨西哥都不是蘑菇罐頭主產(chǎn)國，可見國際貿(mào)易中，除政治因素外，貿(mào)易爭端更加復雜，商業(yè)競爭日趨激烈。

蘑菇罐頭在我國食用菌和罐頭產(chǎn)品出口創(chuàng)匯中占有相當?shù)姆至浚⒐焦揞^出口一旦受阻，不僅影響到我國食用菌及罐頭產(chǎn)品的出口，更重要的是影響到千千萬萬菇農(nóng)的利益和罐頭加工企業(yè)員工的就業(yè)、影響到社會的穩(wěn)定，1989年美國以莫須有的“蘑菇罐頭葡萄球菌腸毒素事件”為由，對我輸美蘑菇罐頭實行自動扣留，給我國蘑菇業(yè)造成的損失和影響至今刻骨銘心。對此，有關行業(yè)組織應積極向政府部門反映和呼吁爭取支持，對行業(yè)進行協(xié)調(diào)和指導；對外應積極應訴、據(jù)理力爭；同時要加強企業(yè)自律，盡量規(guī)避此類事件的發(fā)生。

國內(nèi)食用菌罐頭消費市場有待開拓

市場是食用菌罐頭發(fā)展的向?qū)?，是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭和動力。在鞏固和拓展國外市場的同時，要大力開拓國內(nèi)食用菌罐頭消費市場。

在國際市場，蘑菇罐頭仍是今后蘑菇貿(mào)易與消費的主要加工產(chǎn)品，但蘑菇罐頭貿(mào)易和消費量相對隱定，我們要在保持與鞏固現(xiàn)有市場份額的同時，積極開拓新的市場。我國食用菌品種資源豐富，部分珍稀食用菌品種的人工栽培已取得成熟的技術和經(jīng)驗，積極發(fā)展珍稀食用菌罐頭出口具有很大的增長潛力和利潤空間。

國內(nèi)市場是今后食用菌罐頭的主要市場，要下大力將國內(nèi)市場引導好、培育好、發(fā)展好。從目前的情況看，內(nèi)銷食用菌罐頭基本都是清水(鹽水)配料型的產(chǎn)品，作為餐飲及家庭消費供烹飪菜肴的產(chǎn)品類型，今后仍需發(fā)展。但要加快開發(fā)適合人們口味和生活習慣、便于直接快捷消費的調(diào)味類、湯品類食用菌罐頭，加快開發(fā)內(nèi)銷市場。

食用菌罐頭發(fā)展建議

當前，食用菌罐頭生產(chǎn)企業(yè)既要努力把握發(fā)展機遇，更要積極面對嚴峻挑戰(zhàn)，當務之急是要實行溯源管理，建立HACCP、QS管理體系，切實保證食用菌罐頭的安全性。產(chǎn)品安全性關系到產(chǎn)品能否進入市場，關系到消費者安全與健康，關系到產(chǎn)品的生命力，更關系到企業(yè)的生存與發(fā)展。企業(yè)所生產(chǎn)食用菌罐頭產(chǎn)品，要讓消費者看得舒心、買得安心、吃得放心。為此，食用菌罐頭加工企業(yè)必須增強質(zhì)量安全和社會責任意識，完善生產(chǎn)設施，健全管理制度，提高人員素質(zhì)，規(guī)范質(zhì)量管理。

要按照GB8950-1988《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、國家質(zhì)檢總局《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《食品質(zhì)量安全市場準入》的規(guī)定和行業(yè)管理的有關要求，完善生產(chǎn)設施和衛(wèi)生條件。

建立健全企業(yè)GMP(良好操作規(guī)范)、SSOP(衛(wèi)生標準操作規(guī)程)、HACCP(危害分析關鍵控制點)和QS(食品質(zhì)量安全市場準入)體系。

加強食品安全、罐頭生產(chǎn)技術規(guī)程及關鍵技術工種、質(zhì)量體系和企業(yè)管理制度培訓，提高員工尤其是管理人員安全衛(wèi)生意識、生產(chǎn)技術素質(zhì)和質(zhì)量管理水平。

要實行溯源管理，采用多種形式建設原料基地，積極推行標準化、規(guī)范化、集約化方式發(fā)展食用菌原料，嚴格按國家規(guī)定使用農(nóng)藥，嚴禁盲目使用投入品，避免環(huán)境污染，注意種菇用水的衛(wèi)生，切實保證食用菌原料的安全性。

應采用新鮮的食用菌原料加工罐頭，并及時投產(chǎn)使用。嚴禁使用腐爛、變質(zhì)等不合格原料。

輔助材料及包裝物料的采購應有相對穩(wěn)定的合格供方，建立合格供方檔案。輔助材料及包裝物料應具有檢驗合格證。

采用清潔器具和車輛運輸原輔材料。所采購的原輔材料，應按標準進行檢驗并作記錄。

加工所用食品添加劑應是國家標準或進口國主管部門允許使用的種類，并在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用。

外購空罐應選擇設備條件好、技術力量強、檢驗設施齊全、產(chǎn)品質(zhì)量好的合格供方，空罐進廠后要嚴格驗收，不合格的空罐予以退回。企業(yè)自制空罐，要建立健全空罐生產(chǎn)質(zhì)量管理體系和檢驗規(guī)程與設施，加強質(zhì)量控制，不合格的空罐不得投產(chǎn)。

封口結(jié)構(gòu)應按有關規(guī)定進行質(zhì)量檢測和監(jiān)控，封口“三率”應達到國家標準或進口國規(guī)定要求，并做好封口質(zhì)量檢測及校車記錄。

企業(yè)應對殺菌鍋進行熱分布測試，采用由熱力殺菌權威機構(gòu)制訂的殺菌式，不得采用經(jīng)驗殺菌式或照搬其他企業(yè)的殺菌式，也不得隨意變更殺菌式。

出現(xiàn)殺菌偏差時，應由企業(yè)的技術負責人根據(jù)實際情況采取適當?shù)奶幚泶胧?，并做好記錄?/P>

進行商業(yè)無菌檢驗所發(fā)現(xiàn)的異常罐，要進一步作認真地分析、追溯。以查明原因，采取措施，予以糾正。

產(chǎn)品包裝前，應逐罐進行打檢目測，剔除不良罐。

嚴格執(zhí)行SSOP；每日應做好班前或班后衛(wèi)生檢查；每周進行一次工藝衛(wèi)生檢測。在積累大量檢測數(shù)據(jù)的基礎上，制訂本企業(yè)某產(chǎn)品的工藝衛(wèi)生控制指標。

企業(yè)的各項質(zhì)量記錄應真實、原始、完整。當天的記錄，最遲于翌日審核完備并簽字。特別要認真審核封口質(zhì)量檢測記錄、殺菌自動記錄圖和相應的手工記錄、冷卻排放水余氯含量檢測記錄等，發(fā)現(xiàn)問題，應及時查清和處理。