據(jù)我國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，食用菌已成為我國農(nóng)業(yè)領(lǐng)域中的一個重要支柱產(chǎn)業(yè)，是種植業(yè)中僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大農(nóng)產(chǎn)品，年總產(chǎn)值超過400億人民幣。據(jù)中國食用菌協(xié)會所做2012年全國食用菌產(chǎn)量統(tǒng)計，在所有人工栽培食用菌品種中，香菇僅次于平菇，是年產(chǎn)量位列第二位的大宗品種。

香菇是一種著名的食、藥用菌。它營養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味宜人，是中式菜肴中的珍品。構(gòu)成香菇蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，且人體必需氨基酸含量豐富，約占氨基酸總量的35.7%。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，香菇的子實體和菌絲中含有大量生物活性成分，如：香菇多糖，能有效提高人體免疫力，在降低膽固醇、預(yù)防感冒、抗腫瘤等方面療效顯著。同時，在我國人多地少的國情條件下，香菇種植開辟了一條利用農(nóng)林下腳料轉(zhuǎn)化生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有效途徑。

香菇生產(chǎn)是我國農(nóng)業(yè)增收、農(nóng)民增效的重要途徑。我國福建、河南、浙江等省的許多貧困山區(qū)的農(nóng)戶是靠種植、加工香菇脫貧致富奔小康的。許多傳統(tǒng)林區(qū)的富余勞動力靠發(fā)展香菇產(chǎn)業(yè)而得到部分轉(zhuǎn)移。經(jīng)粗略統(tǒng)計，目前，我國香菇產(chǎn)業(yè)直接從業(yè)人員約200萬人。

香菇不僅是我國人民群眾喜愛的傳統(tǒng)食品，而且是我國入世后，具有國際市場競爭優(yōu)勢的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品之一。20世紀(jì)90年代中期以來，我國香菇年產(chǎn)量和貿(mào)易量占全球的80%左右。近三年來，我國每年香菇出口4～5萬噸，創(chuàng)匯6～7億美元。在香菇出口的強(qiáng)有力拉動下，香菇生產(chǎn)已遍布全國大部分地區(qū)，且發(fā)展迅猛。

中國是世界上最早認(rèn)識香菇和栽培香菇的國家。香菇栽培始源于中國，至今已有1，000多年的歷史。相傳在宋朝，浙江省龍泉縣(今龍泉市)龍巖村的農(nóng)民吳三公發(fā)明了砍花栽培法，即在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口栽培香菇。此法經(jīng)浙江龍泉、慶元、景寧三縣菇民不斷摸索、改進(jìn)，向全國擴(kuò)散。后經(jīng)史料傳播，僧人交往等途徑，使這一技術(shù)遠(yuǎn)播日本，日本稱之為“鉈目法”。直到20世紀(jì)60年代，砍花法仍是我國香菇生產(chǎn)的主要方法。

目前，我國香菇加工的方法有保鮮加工、干制加工、罐頭加工和其他特殊加工。其中，前兩種加工方式是將香菇轉(zhuǎn)化為商品的主要形式。

采用物理或化學(xué)方法，使采收后的香菇保持原有質(zhì)地、形態(tài)和色、香、味，以達(dá)到延長貨架期，保持其營養(yǎng)價值和商品價值的過程稱香菇的保鮮加工。目前，國內(nèi)最常采用的香菇保鮮加工方式是低溫冷藏(1～5℃)保鮮加工。其加工工藝是：原料菇采收或采購——原料菇初分選與加工——縮水——預(yù)冷——冷藏管理——分級包裝——外運(yùn)銷售。

香菇烘干加工是香菇加工中最主要、最常見的方法。采用機(jī)械烘烤時香菇干制加工的重要途徑，設(shè)立與生產(chǎn)相配套的機(jī)械烘干房，使鮮香菇及時烘烤，是保證香菇產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。其加工工藝是：原料菇采收或采購——原料菇初分選與加工——晾曬縮水——攤曬上機(jī)一起烘——翻篩——抄篩——分選——包裝——儲運(yùn)加工

香菇的制罐加工產(chǎn)品有硬質(zhì)(馬口鐵)罐頭和軟罐頭。香菇的罐頭產(chǎn)品保質(zhì)期長，方便即食，但色澤、香味較鮮品和干品遜色。

其他特殊加工包括許多深加工方法，如：通過減壓油炸將香菇加工成休閑膨化食品，將香菇用糖腌制成香菇蜜餞，提取香菇中的鮮味成分制成菇精等。這些加工方式對于綜合利用香菇原料、提供市場不同層次的需求產(chǎn)品，提高香菇產(chǎn)品附加值有重要意義。