中華民族具有數(shù)千年養(yǎng)生文化史，許多大自然賜予的養(yǎng)生瑰寶為中國獨有。在眾多的養(yǎng)生植物中，食用菌這一大類有大型子實體的高等真菌，集各種營養(yǎng)于一身，營養(yǎng)價值達到植物性食品的頂峰，是千百年來人類視為珍寶、現(xiàn)代科技證明了的人類理想保健食品，也是世界公認的“十大健康食品之一”。
現(xiàn)代科技研究發(fā)現(xiàn)，食用菌均含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、維生素等人體所需要的多種營養(yǎng)成分。蛋白蛋含量非常高，如猴頭菇的蛋白質(zhì)含量達26.3%，香菇的蛋白質(zhì)含量18.32%，大大超過人類常食的蔬菜和糧食，也超過了畜禽品的蛋白質(zhì)含量。而食用菌的營養(yǎng)價值不在于蛋白質(zhì)含量的多少，更重要的是其所含營養(yǎng)的成分特別適合人體的需要。如食用菌中人體必需的八種氨基酸齊全且含量甚高，其脂肪中75%以上是亞油酸，這對促進大腦發(fā)育，保持心血管健康有極好的效果。
食用菌是一種中性的保健食品，適合各類亞健康人服用。食用菌含有很多對人體有保健治療作用的有效成分，如真菌多糖、腺苷、嘌呤、嘧啶等成分，有的還含有三萜類、甾醇類、黃酮、牛黃酸、內(nèi)酯、有機酸等有較成分。這些成分特別適合人體需要，對人體有極高的治療價值，尤其是真菌多糖、腺苷、三萜類等成分。食用菌的這些成分具有獨特的藥理作用，如抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫、降血脂、降血壓、降血糖、降低血粘度、增強心臟功能、活血止血、消除結(jié)石、舒筋、活絡(luò)、止痛、改善睡眠、提高細胞內(nèi)各種酶活性、提高機體抗疲勞和抗應(yīng)激能力等，且沒有任何毒副作用。
千百年來，人類經(jīng)過不斷實踐，發(fā)現(xiàn)了食用菌中對人類養(yǎng)生保健起到重大作用的菌類雖然很多，但最為人類推崇的是下列一些菌種：
靈芝 靈芝屬擔子菌綱、多孔菌目、多孔菌科、靈芝屬，靈芝屬的品種全世界已知的約有100余種，我國已有記錄的57種，占已知總數(shù)的50%以上。靈芝在真菌分類學(xué)上一般以赤芝（又稱紅芝或丹芝）學(xué)名為為代表種。此外，還有紫芝、薄樹芝、平蓋靈芝（樹舌）和松杉靈芝等。
靈芝古稱芝草、神芝、瑞草、仙草?！办`芝”一名始見于東漢張衡《西京賦》中：“浸石菌于重涯，濯靈芝以朱柯”。是幾千年來廣為人們所垂青的珍貴藥用菌。
猴頭菌 猴頭菌商品名猴頭菇，別名刺猬菌、山伏優(yōu)菌、花菜菌、對臉蘑、陰陽蘑等。因外形酷似小猴子的腦袋而得名。是一種十分珍貴的食藥兼用真菌。自古以來就有“山珍猴頭，海味燕窩”之稱，它與熊掌、海參、魚翅齊名，被列為中國傳統(tǒng)的“四大名菜”之一。明清時期被列為“貢品”。
猴頭菇營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)肥厚、細嫩、味道鮮美，以猴頭菇作主料能烹飪出許多色、香、味、形俱佳的各類菜肴。猴頭菇中含有多糖、多肽類物質(zhì)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，猴頭菌中含有的多糖體、多肽類及脂肪及族酰胺等物質(zhì)，對癌細胞的脫氧核糖核酸及核糖核酸的合成有阻礙和抑制作用。
雞腿蘑 雞腿蘑又名毛頭鬼傘，是一種傳統(tǒng)食用真菌，中醫(yī)藥書籍記載，雞腿蘑性溫，主治消渴癥（糖尿?。Ｃ耖g應(yīng)用調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雞腿蘑還有抗腫瘤、提高機體免疫力和防治血液循環(huán)系統(tǒng)疾病的效果。為此醫(yī)藥科研工作者對雞腿磨進行了深入的藥理研究和療效觀察，結(jié)果顯示，雞腿蘑是一種功效非常顯著的，有多種療效的藥用菌。
冬蟲夏草 冬蟲夏草為中外馳名的珍貴中藥，應(yīng)用于醫(yī)療，早在我國古醫(yī)書《本草綱目》、《本草綱目拾遺》、《藥性考》中均有記載，認為蟲草具有“保肺益肝，補精填髓，止血化痰”等功效，“可治百虛百損”。除在中醫(yī)藥方劑中把蟲草作為一味重要藥劑廣泛使用外，在長期的應(yīng)用實踐中，又發(fā)明了許多以蟲草為原料的滋補藥膳等。
現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究從藥理及臨床療效等方面更進一步驗證了蟲草重要的醫(yī)療保健功能，闡明了其治病強身的機理。
黑木耳 黑木耳商品名細木耳、川耳、云耳，別名黑菜、木蛾、樹雞、木菌、耳子、光木耳、榆耳、桑耳等。因其側(cè)生于樹木上，形似人耳而得名。
中國是世界上最早食用黑木耳的國家之一，已有2000多年的歷史。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就記載了黑木耳的保健價值?！抖Y記》中記述了黑木耳是皇帝宴席上不可少的菜肴?！洱R民要術(shù)》中詳細敘述了“木耳羹”的烹飪方法。
安絡(luò)小皮傘 安絡(luò)小皮傘別名鬼毛針、樹頭發(fā)、盾蓋小皮傘等，藥名鬼毛針，藥用部位菌索。此菌常見的主要是菌索階段，子實體較少見。野生時產(chǎn)于深山密林、陰涼潮濕處、酸性土的朽木、落枝、落葉、樹皮和朽竹枝上。子實體多發(fā)在6―8月，菌索多發(fā)生5―10月，采集時要選準時間，現(xiàn)已人工栽培成功。此菌主要是藥用。
云芝 別名雜色云芝，俗稱樹蛾。云南產(chǎn)的稱為“云苓”。子實體多于夏秋兩季發(fā)生在楊、柳、樺、櫟、榛、李、樟、楓楊、蘋果、木荷及紫丁香等闊葉樹的枯枝朽桿上，外表呈半圓形或貝形，色澤斑駁陸離，常成片生長，密密層層，宛如藍天上的五彩云，因而得以“云芝”美名。是一種珍貴的藥用真菌，幼嫩時可食。
中國民間很早就視云芝為貴重良藥，曾用它治療一些慢性疾病。
據(jù)日本對云芝的研究分析證明，云芝的有效成分為云芝多糖（Goriolan），定名為“PSK”。其多糖部分均占70%，大部分為葡萄糖、少量為甘露糖和木糖；蛋白質(zhì)含量約占15%，由17種氨基酸組成。另外，云芝中還有一種糖肽結(jié)合物質(zhì)。這些物質(zhì)能使人體因帶病或使用抗癌藥物降低了的T細胞和B細胞的免疫功能得到全面恢復(fù)。
香菇 商品名花菇、厚菇、薄菇、香信。別名冬菇、香蕈、椎茸等，是古今中外極為名貴的一種食藥兼用菌，世界各地均有栽培，產(chǎn)量之多僅次于雙孢蘑菇。中國栽培區(qū)域較廣，但以浙江、福建、江西、安徽、湖北、廣東、廣西、陜西、四川、云南、貴州、河南等省、自治區(qū)產(chǎn)量較高，是中國傳統(tǒng)的出口特產(chǎn)之一。
香菇不僅是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的珍貴食用菌，也是一種著名的藥用真菌。歷代的醫(yī)學(xué)家對香菇的藥性及功用均有論述?！侗静菥V目》認為香菇“甘、平、無毒”；《日用本草》認為香菇“益氣、不饑、治風破血、化痰理氣”；《本經(jīng)逢元》認為香菇“大益胃氣”；《本草求真》記載“香蕈味甘性平，能益胃助食及理小便不禁”；《現(xiàn)代實用中藥》認為香菇“為補償維生素D的要劑，預(yù)防佝僂病、并治貧血”?，F(xiàn)代中醫(yī)認為，香菇具有和胃健脾、補氣益腎的功效，可治久病氣虛，氣短乏力、食欲不振等癥。香菇中含降血脂的成分――香菇腺嘌呤，可降低膽固醇，防止肝硬化，對高血壓、冠心病及糖尿病等有較好療效。實驗證明，用鮮香菇和高脂肪肉類一起食用，對降低膽固醇的效果更好。香菇中還含有一種抗病毒的干擾素誘發(fā)劑――雙鏈核糖核酸，能提高機體抗病能力，可預(yù)防流行性感冒等癥。所含核酸類物質(zhì)，可抑制血清和肝臟中的膽固醇增加，有阻止心血管硬化和降低血壓的作用。對急慢性腎炎、尿蛋白及糖尿病也有一定輔助療效。
白靈菇 白靈菇又名阿魏側(cè)耳，阿魏蘑、阿魏菇、阿魏蘑菇，屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬。在我國因其生于傘形花科植物阿魏的根上而得名。在南歐等地，常發(fā)生于阿魏同科的植物田刺芹的根上，所以又稱刺芹平菇。
白靈菇是寄生在藥用植物“阿魏”的腐敗根莖上的食用真菌，并有很高的營養(yǎng)成分和藥用價值，因此，西域民間譽它為“西天白靈芝神菇”。含有很高的營養(yǎng)成分和藥用成分。在新疆的木壘、托里等少數(shù)沙漠戈壁地區(qū)當?shù)孛耖g利用阿魏菇治療胃病、傷寒等多種疾病，具有降血脂、清熱解毒、消積化淤等作用，尤以烏雞肉烹調(diào)食用，對婦女產(chǎn)后能起到化淤血、補氣虛等大補作用。與其它名貴真菌“靈芝”、“猴頭菇”等菌類的生長環(huán)境截然不同，野生阿魏菇生長在極少數(shù)氣候惡劣的沙漠戈壁地區(qū)。而靈芝、猴頭等是生長在山清水秀的地方。經(jīng)國家食品檢測中心檢測，白靈菇干品中含蛋白質(zhì)18.3%、脂肪3.8%、灰分5.7%、粗纖維6.3%、碳水化合物46%、菌類多糖32%、氨基酸總量17.6%。其中人體必需的8種氨基酸比其它菇都高。檢測表明，白靈菇是一種高蛋白低脂肪、食用纖維多、維生素豐富并富含多種有益健康的礦物元素的天然營養(yǎng)保健食品。
千百年來，人類在實踐中不斷發(fā)現(xiàn)了這些食用菌的珍奇作用，從而不斷弘揚了中華博大精深的養(yǎng)生文化。
真菌多糖新概念
現(xiàn)代科技表明，真菌多糖是食用菌中所含的最重要的藥效成分。是一種β－型的多糖，具有廣泛的藥理活性。靈芝、冬蟲夏草、木耳、銀耳、香菇、猴頭菇、白靈菇、竹黃、云芝、雞腿蘑、松茸、桑黃等食用菌，都含有真菌多糖。
真菌多糖能激活、強化人體免疫細胞，顯著提高免疫力，增強人體抗病、抗腫瘤的能力，對細胞有很強的修復(fù)作用。提高機體免疫功能，真菌多糖的含量決定了食藥用菌的功效。天然或人工種植的食藥用菌，含有大量的纖維素或非藥理活性成分，真菌多糖含量普遍偏低，藥理作用受到限制。
真菌多糖對細胞有著極強的修復(fù)作用。服用真菌多糖保健食品，能及時補充細胞間質(zhì)中缺乏的多糖等物質(zhì)，使受損的細胞得到及時的修復(fù)，達到保持細胞健康、延長細胞壽命、從而實現(xiàn)人體健康的目的。上海醫(yī)科大學(xué)李瑞等試驗發(fā)現(xiàn)，真菌多糖能顯著提高細胞膜的流動性和封閉度，衰老的細胞用真菌多糖培養(yǎng)后，封閉度提高11％，流動性提高32％，細胞膜流動性、封閉性的提高，表明細胞生理功能得到提高。
科學(xué)家們曾警告：“沒有免疫，生命就會停息。”而國內(nèi)外專家研究證明：所有的大型真菌，幾乎毫無例外地都具有很好的免疫調(diào)節(jié)作用。這主要源于它們都含有“多糖”。真菌多糖不是一般的“糖”，它是一種活性高分子化合物，對人體有顯著的免疫促進作用。這種作用主要是通過對于人體細胞的保健功能實現(xiàn)的。人體的五臟六腑、組織和器官都是由細胞組成。細胞是人體最小的生命單位，它的功能正常與否，直接關(guān)系人體是否健康，所以，要想人體健康，必須保持細胞正常。細胞膜外被一層多糖蛋白覆蓋，多糖蛋白起著保護細胞、將營養(yǎng)物質(zhì)傳遞到細胞內(nèi)部等作用。如果細胞膜上的多糖不足，細胞的正常功能就會受到損害。靈芝含有蛋白質(zhì)，其中含有17種氨基酸，子實體中人體必需氨基酸達50％以上。此外還含有糖類、維生素B1、維生素C、生物堿、膳食纖維及酶類、甾類、三萜類、樹脂、揮發(fā)油、甘露腦、硬脂酸、延胡索酸、苯甲酸等對人體健康有益的物質(zhì)。靈芝為什么有如此高的藥用功能？主要是靈芝含有多種藥用有效成分，如甘露醇、麥角固醇、腺嘌呤、腺嘌呤核酸、尿嘧啶、尿嘧啶核苷、甜菜堿、海藻糖、硬脂酸、2－三甲胺基丁酸、苯甲酸、蟲漆酶、蟲漆異酶以及多種氨基酸等。藥理研究證明，靈芝具有保肝、解毒、強心、鎮(zhèn)靜、抗缺氧及抗驚厥等多方面的生物活性。另據(jù)分析，靈芝中尚含有香豆精、酸性樹脂、生物堿及多種酶類物質(zhì)（如真菌溶菌酶和酸性蛋白酶等）。此外還含有多肽及多糖類等。
隨著科技的進步，社會的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，尋找開發(fā)天然、有效的保健珍品，就成了當代保健科技人員的新使命。
