食用菌里巧做文章國(guó)際大賽喜獲銀獎(jiǎng)

“快來(lái)嘗嘗，我們?cè)谠囎鲂虏耍@是下周主推的，全用食用菌做主料?！?月21日晚，剛走進(jìn)義烏大酒店行政總廚辦公室，廚師長(zhǎng)章建斌就以一種特殊的方式歡迎記者。桌上擺放著四道菜――有用各種菇類和獅子頭熬制的鮮湯，有用菇類、雞蛋、面粉煎制的烙餅，有用菇類、牛肉燉制的鍋?zhàn)?，還有用菇類和玉米翻炒后做成的黃瓜夾子。
　　菜肴造型五花八門，顏色五彩斑斕，記者迫不及待地品嘗起來(lái)：餅里夾雜著菇類的清香，湯中蘊(yùn)藏著菇類的鮮味，真是食物中的精品??！看到記者一副意猶未盡的樣子，章建斌忍不住哈哈大笑：“瞧你這樣子，估計(jì)新菜一定會(huì)大受歡迎的?！?BR>帶回金牌菜，融合本地口味

“這幾道菜匯聚東西南北中各系菜品的精華，可都是我們從北京帶回來(lái)的?！闭陆ū箢H為自豪地告訴記者。

原來(lái)，在前不久北京舉行的2006年第二屆中國(guó)國(guó)際食用菌烹飪大賽中，代表浙江省參賽的章建斌一舉奪得銀獎(jiǎng)，他的同事胡小果則榮獲銅獎(jiǎng)。本次比賽是由中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)、國(guó)際蘑菇學(xué)會(huì)和中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)等共同主辦，吸引了來(lái)自世界各地28個(gè)國(guó)家和地區(qū)近700名烹飪精英，章、胡兩人此次獲獎(jiǎng)也是金華地區(qū)烹飪業(yè)首次在國(guó)際大賽上獲此殊榮。

在章建斌眼里，這次參賽最大的收獲并不是獲獎(jiǎng)，而是又帶回許多用食用菌做成的新菜譜。談話間，他拿出許多本次比賽中的菜式照片?！皼](méi)有我們比賽的時(shí)候，便會(huì)四處看看，拍下人家菜肴的照片，把它們也搬上義烏的酒席?！?/P>

當(dāng)然，這種“搬”并不是照樣畫葫蘆，而是經(jīng)過(guò)改良和加工的，對(duì)此章師傅自有見(jiàn)地：“比賽的菜品過(guò)于花俏，放在日常生活中并不一定適用。顧客到酒店吃飯，最在乎的是菜的口感，所以要特別注重口味，可適當(dāng)去除一些花俏的成分，讓原先比賽中的金牌菜放下高貴的面紗，走平民化的路子。另一方面，各地口味也有所差別，四川、重慶一帶偏辣，廣東一帶偏甜。而義烏人的口味是偏些微辣，如果要使義烏人歡迎，就需在口味上進(jìn)行調(diào)整，融合本地口味?！?

不過(guò)，對(duì)于新出爐的真菌系列菜肴，章建斌還是相當(dāng)有信心的：“現(xiàn)代人吃慣山珍海味，更希望回歸于綠色、天然，更講究食物本身的健康程度，食用菌正符合以上特點(diǎn)，還具有抗癌的功效呢。”
帶著義烏老豆腐上京城

既然品嘗過(guò)章建斌從北京帶回的佳肴，那他送上京城的又是什么珍品，還博得那么多嘴巴刁鉆的評(píng)委的認(rèn)可？好奇心驅(qū)使記者向章師傅打聽(tīng)個(gè)究竟?！斑@一回，我們帶去兩道菜，一道是義烏菌菇豆腐丸，另一道則是猴頭菇繪金鉤翅。前者的主料是義烏有名的老豆腐，后者則是把上等的魚翅與上等的菇類相結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)健康?！?/P>

老豆腐？這不是老百姓餐桌上的家常菜，也能登大雅之堂啊?？烧沁@道豆腐菜肴，成就了章建斌的銀獎(jiǎng)殊榮，而他所用的豆腐還是從義烏帶過(guò)去的呢。“我們比賽前兩天出發(fā)，把準(zhǔn)備好的義烏豆腐直接放到袋子中用冰塊冰鎮(zhèn)，一到北京就放進(jìn)組委會(huì)的冰箱。做菜所需的原料在北京基本上能買到，但鹽鹵豆腐只有義烏有，它味道鮮美、富有韌性，是其它豆腐代替不了的。”

章建斌還為記者口述了這道菜的做法：把老豆腐捏碎與滑子菇、金針菇等幾種野菌菇混合，再加上蝦仁、瘦肉制成丸子，做好的丸子放入用老母雞、火腿等燉制的頂湯中，丸子煮熟即可。章建斌透露，這道菜做法并不難，但秘方恰恰就在豆腐上，外地人沒(méi)有吃過(guò)義烏豆腐，首次嘗試便會(huì)有一種煥然一新的感覺(jué)。      記者 龔艷