洪昭光教授在科普講座中提到，聯(lián)合國(guó)提倡21世紀(jì)最合理的膳食結(jié)構(gòu)是“一葷一素一菇”，這個(gè)“菇”是指蘑菇嗎?其實(shí)，這個(gè)“菇”不光指蘑菇，而是指“食用菌”，所以正確的提法應(yīng)該是“一葷一素一菌”。那么，“菇”與“菌”有什么區(qū)別呢?
“菇”常常被理解為就是“蘑菇”，而蘑菇卻有狹義和廣義兩種解釋。狹義上的蘑菇只是食用菌的一種，廣義上的蘑菇是指長(zhǎng)得傘樣的一類(lèi)食用菌，《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》解釋為“指供食用的蕈類(lèi)”，如香菇、草菇、金針菇、松蘑、口蘑、羊肚菌、牛肝菌等。
“食用菌”是指所有可以食用的大型真菌，全世界大約有數(shù)千種，僅我國(guó)就有約1000種，目前已經(jīng)人工栽培的就有50多種，如木耳、銀耳等都是食用菌。
食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分好，屬于高蛋白、低脂肪、低熱量的食物。食用菌中蛋白質(zhì)含量較高，含有10多種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，還有增強(qiáng)人體免疫功能的多糖、核酸等營(yíng)養(yǎng)成分，并富含維生素和微量元素。
從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，食品所含必需氨基酸的有無(wú)和多少，則被作為食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。食用菌的氨基酸不僅成分齊全、含量高，而且各種比例也非常接近人體的需要。因此，如能在膳食中，增加一定數(shù)量的食用菌，就可使相對(duì)不足的氨基酸得到補(bǔ)充，使其比值接近人體需要的模式，從而大大提高食物的生物效價(jià)。250克干品食用菌的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于500克肉，750克雞蛋，3公斤牛奶，每天食用25克食用菌鮮品，即可補(bǔ)充人體的需要。
為什么人們?cè)敢饨邮?ldquo;一葷一素一菇”的提法呢?關(guān)鍵是這個(gè)“菌”，因?yàn)槿藗儗?duì)“菌”字比較反感，總是把“菌”字與細(xì)菌、致病菌、病毒等危害人體健康的微生物聯(lián)系起來(lái)，一見(jiàn)到“菌”字首先想到的是細(xì)菌而不是食用菌，不但印象不好而且影響人的食欲，所以洪昭光教授便巧妙地將“一菌”改為“一菇”，讓人們?nèi)菀桌斫夂徒邮?。但需要?qiáng)調(diào)的是，這個(gè)“菇”字指的不是單純的蘑菇，而是所有的食用菌。
