我國有句古語“國以民為本，民以食為天”，農(nóng)業(yè)是安天下的基礎(chǔ)，是戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)，歷來受到黨和政府的高度重視。自2004年開始，每年的中央“一號(hào)文件”都是有關(guān)“三農(nóng)”問題的文件，食藥用菌作為大農(nóng)業(yè)的一個(gè)分支，在黨和政府的高度重視和關(guān)懷下，得到高速發(fā)展，其發(fā)展速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國家GDP的增長速度，由于食藥用菌的自身優(yōu)勢(shì)，今后還會(huì)高速發(fā)展，在這樣的形勢(shì)下，我們認(rèn)為有必要提出“沒有食藥用菌的深加工發(fā)展，就沒有食藥用菌產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步健康發(fā)展”的命題。
一、食藥用菌產(chǎn)業(yè)是利國利民的好產(chǎn)業(yè)
(一)食藥用菌產(chǎn)業(yè)在大農(nóng)業(yè)中的地位
農(nóng)業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷過以下三個(gè)階段：第一階段，是在植物內(nèi)開發(fā)種植，產(chǎn)品是五谷雜糧蔬菜瓜果，稱之為第一代農(nóng)業(yè)；第二階段是在動(dòng)物內(nèi)開發(fā)飼養(yǎng)，產(chǎn)品是豬牛羊雞鴨及魚蝦等動(dòng)物蛋白質(zhì)為主的第二代農(nóng)業(yè)；第三階段是在菌物中開發(fā)栽培，產(chǎn)品是多種多樣的食藥用菌真菌為主的菌體蛋白。第一代農(nóng)業(yè)稱之為種植業(yè)；第二代農(nóng)業(yè)稱之為養(yǎng)殖業(yè)；第三代農(nóng)業(yè)一般稱之為培植業(yè)，這就是生物界中，植物界、動(dòng)物界和菌物界的三足鼎立狀態(tài)。菌物的重要性，我國真菌界前輩裘維藩先生早就指出：“菌物為生物界中的一界，其地位與植物并行，其與人類的關(guān)系之密切，并不亞于植物”。
(二)食藥用菌產(chǎn)業(yè)促進(jìn)了生態(tài)良性循環(huán)
不是危言聳聽，地球上若無“菌物界”，這個(gè)地球上早就尸骨堆積如山，遍地都是糞便垃圾雜物，哪有人類立足之地？這是靠肉眼看不到的具有生命力的稱之為微生物的作用才能使地球及大自然達(dá)到很好的循環(huán)。我們開發(fā)食藥用菌產(chǎn)業(yè)，就是利用有用的微生物，將動(dòng)物界的糞便、植物界的秸稈等廢棄物轉(zhuǎn)化成人類需要的營養(yǎng)好、有一定保健功能的菌體蛋白—也就是各種食藥用菌子實(shí)體。如蘑菇、香菇、金針菇、木耳等等，所以食藥用菌產(chǎn)業(yè)作為菌物界的重要成員，大大促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生態(tài)的良性循環(huán)。
(三)食藥用菌產(chǎn)業(yè)是資源節(jié)約性產(chǎn)業(yè)
食藥用菌生產(chǎn)的一大特點(diǎn)是不爭水、不爭地、不爭糧，是一個(gè)典型的資源節(jié)約性產(chǎn)業(yè)。食藥用菌生產(chǎn)的用水量，僅是水稻用水量的4～7‰，是小麥用水量的5～9‰，是玉米用水量的8‰～1.4％；用一公頃的土地用來養(yǎng)牛，生產(chǎn)的牛肉，可得到的蛋白質(zhì)約為80公斤，如果用一公頃的土地面積養(yǎng)魚，可得到的蛋白質(zhì)量為660公斤，但若用一公頃土地進(jìn)行人工栽培蘑菇，能得到的蛋白質(zhì)是80000公斤。我國是一個(gè)人口眾多、耕地面積并不富裕的國家，我國僅有全球7%的耕地要養(yǎng)活全球22%的人口，我國的水資源也相當(dāng)緊缺，所以發(fā)展資源節(jié)約性的食藥用菌產(chǎn)業(yè)，是我國國情的需要，也將是全球的需要。
(四)發(fā)展食藥用菌產(chǎn)業(yè)是解決“三農(nóng)”問題的重要手段
我國連續(xù)九年中央一號(hào)文件都是有關(guān)解決“三農(nóng)”問題的重要文件，說明黨中央對(duì)解決“三農(nóng)”問題十分重視，“三農(nóng)”中的農(nóng)民增收是關(guān)鍵，如何來達(dá)到農(nóng)民增收呢？發(fā)展食藥用菌產(chǎn)業(yè)是達(dá)到農(nóng)民增收的極其重要的手段之一。我國食藥用菌專家2010年通過調(diào)研和分析，曾得出一個(gè)很能說明問題的數(shù)據(jù)，即栽培一畝地的食藥用菌凈產(chǎn)值是2.85萬元；而大棚種西紅柿是7500元產(chǎn)值；種棉花是970元；種玉米是530元；種優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)?25元，即食用菌的凈產(chǎn)值是西紅柿的3.8倍，是棉花的29.4倍，是玉米的53.8倍，是小麥的67倍，若按無錫榮善食用菌有限公司在農(nóng)博園建設(shè)的百畝食用菌生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)廠房，提出的畝均年產(chǎn)出預(yù)計(jì)達(dá)100萬元左右計(jì)算，則其它種植業(yè)更是無法與食藥用菌產(chǎn)業(yè)相比了，食藥用菌產(chǎn)業(yè)是高效益產(chǎn)業(yè)，是不容懷疑的事實(shí)。10年前我和袁留照同志在金壇洮西鎮(zhèn)參觀時(shí)，一個(gè)種了三年大棚蘑菇的菇農(nóng)就獲利建造了一幢三層樓房。所以說食藥用菌產(chǎn)業(yè)是點(diǎn)草成金、變廢為寶、化害為利、使農(nóng)民發(fā)家致富的產(chǎn)業(yè)，是絕無虛假之詞的事實(shí)。
（五）食藥用菌是21世紀(jì)人類的保健食品
隨著我國經(jīng)濟(jì)快速增長，生活節(jié)奏加快，競(jìng)爭日益激烈，人口趨向老齡化，已導(dǎo)致亞健康的人群不斷增長，我國亞健康的人群已高達(dá)75%，主要表現(xiàn)為失眠、易疲勞、心慌、頸肩腰疼、便秘、精神不易集中等，由亞健康進(jìn)一步發(fā)展為高血壓、糖尿病、腦中風(fēng)及各種惡性腫瘤的疾病也日益增加，這不能不引起多方面的重視，而食藥用菌屬高蛋白、低脂肪、具防病抗病的特點(diǎn)，已逐步被人們所共識(shí)。人們已根據(jù)中醫(yī)的觀念，在日常的飲食中，有選擇的服用一些食藥用菌進(jìn)行食療，如吃黑木耳可以降低血液粘稠度；吃猴頭菇有利于消化道疾病的防治；吃草菇可以獲得更多的Vc；吃金針菇有利于小孩的智育發(fā)展；靈芝、云芝、灰樹花可抗艾滋病病毒等等。總之各種食藥用菌都是食療選擇的重要成員，隨著科學(xué)的不斷發(fā)展，對(duì)食藥用菌的各種功效還會(huì)有更多的發(fā)現(xiàn)。
總之，食藥用菌產(chǎn)業(yè)是利國利民造福子孫后代的好產(chǎn)業(yè)。
二、食藥用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀
由于食藥用菌產(chǎn)業(yè)的自身優(yōu)勢(shì)，由于黨和各級(jí)政府的重視，由于食藥用菌科技工作者的勤奮努力及全體菇農(nóng)的辛勤勞動(dòng)，我國食用菌產(chǎn)業(yè)有了快速發(fā)展。早在1978年我國食藥用菌的總產(chǎn)量不足10萬噸，2010年已超過2200萬噸，2011年雖未見到總產(chǎn)量的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，但估計(jì)會(huì)超過2400萬噸。我們江蘇省的發(fā)展?fàn)顩r有一定的代表性，1979年全省栽培面積350萬平方米，產(chǎn)量約為5000噸，1997年省食用菌協(xié)會(huì)成立時(shí)的產(chǎn)量是9.1萬噸，2011年我省食用菌的產(chǎn)量已達(dá)到212.9萬噸。我們江蘇省食藥用菌的生產(chǎn)水平、生產(chǎn)規(guī)模、栽培模式、栽培品種、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化等等方面都有了很大的進(jìn)展，取得了豐碩的成果（有關(guān)我省食藥用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，省農(nóng)委園藝站站長，也就是我省食用菌協(xié)會(huì)的副會(huì)長顧魯同同志，已在江蘇食藥用菌2012年第一期刊物發(fā)表的“發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，加快江蘇食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展”中有了詳細(xì)的說明）。但在今年3月份，我和李忠澤同志去丹陽江南食用菌有限公司了解揚(yáng)子晚報(bào)刊登有關(guān)白色金針菇一文的情況時(shí)，得知今年的金針菇的售價(jià)，與去年相比要低到近50%，引起了我們重視，我們意識(shí)到，在食藥用菌產(chǎn)量高速發(fā)展、形勢(shì)大好的情況下，我們不能不考慮某一區(qū)域或某一時(shí)段的產(chǎn)能過剩問題。我們最近從電視新聞中得知，東北有一位種土豆的大戶，因銷售困難，曾公開宣稱有一天時(shí)間任人到田里去自挖土豆不要錢；我們也曾聽到海南的西瓜爛到地里沒人去摘，因?yàn)橘u掉西瓜的收入不夠支付油費(fèi)；我們也曾了解到桔子掛在樹上爛掉，因?yàn)槌鍪鄣膬r(jià)錢太低；今年橙子大量上市，每斤售價(jià)僅一元多些……這一切都說明了這是基本經(jīng)濟(jì)規(guī)律在發(fā)揮作用，即產(chǎn)能過剩。若我們?cè)缭缈紤]土豆、西瓜、桔子等的加工問題，也許就不會(huì)出現(xiàn)上述問題。這也就是我們今天要大聲疾呼：“沒有食藥用菌的深加工發(fā)展，就沒有食藥用菌產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展”的根本原因。
三、食藥用菌深加工的概念與重要性
食藥用菌深加工屬農(nóng)產(chǎn)品加工范疇，也稱之為農(nóng)業(yè)物料加工，我們一般可將食藥用菌深加工分成三個(gè)檔次：即初加工，如烘、曬、干燥、鹽漬等；精加工，如超細(xì)粉碎，制成各種可口食品；精深加工，如提取食藥用菌中的有效成分和活性因子等，制成藥品、功能性食品等。食藥用菌的深加工涉及的技術(shù)面很廣，它涉及到物理、化學(xué)、生物、農(nóng)學(xué)、藥學(xué)、工學(xué)工程技術(shù)等多個(gè)學(xué)科，是一個(gè)跨學(xué)科的高技術(shù)領(lǐng)域的行業(yè)。食藥用菌產(chǎn)品的本身就符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FDA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出的可開發(fā)新食品資源，符合“天然、營養(yǎng)、保健”的要求，具有“可食、可補(bǔ)、可藥”三種功能，所以它的深加工產(chǎn)品一定也是“營養(yǎng)、保健、可補(bǔ)、可藥”的好產(chǎn)品。
食藥用菌深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)需求是多層次、多樣化的，加工的食藥用菌產(chǎn)品既可作為大多數(shù)消費(fèi)者的最終產(chǎn)品，也可作為精深加工的中間產(chǎn)品，如烘干的香菇，既可滿足人們直接消費(fèi)的需求，又是生產(chǎn)香菇多糖的原料。精深加工是食藥用菌的高端領(lǐng)域，它主要是以高附加值的功能性食品、藥品、添加劑等形態(tài)出現(xiàn)在市場(chǎng)，精深加工是“紅花”，初加工是“綠葉”，它們是相輔相成的。食藥用菌深加工，既滿足市場(chǎng)的需求，又達(dá)到了企業(yè)高附加值的愿望，它保證了食藥用菌產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步、健康、高速發(fā)展的可能，這就是我們對(duì)食藥用菌深加工重要性的概括。
四、如何快速推動(dòng)食藥用菌深加工的發(fā)展
（一）食藥用菌深加工的總體要求
菇農(nóng)增收，達(dá)到富農(nóng)為本的目的；企業(yè)獲利，為生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造更高的附加值；縮小人群亞健康比例，提高人們的總體體質(zhì)；挖掘食藥用菌的新有功能，更好的造福全人類；為食藥用菌的鮮品造就一個(gè)龐大的“蓄水池”。當(dāng)食藥用菌產(chǎn)品在某一區(qū)域或某一時(shí)段出現(xiàn)產(chǎn)能過剩時(shí)，可通過深加工手段進(jìn)行消化，減少菇農(nóng)的損失，不會(huì)造成食藥用菌產(chǎn)業(yè)的大起大落，保證了食藥用菌產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。
（二）推動(dòng)食藥用菌深加工的發(fā)展的具體做法
1.制造輿論、加強(qiáng)宣傳、樹立樣板。對(duì)食藥用菌深加工的意義、好處及重要性要廣為宣傳，要盡量做到家喻戶曉，特別是一些好的龍頭企業(yè)，要多多宣傳。如南通安惠生物科技有限公司就是深加工企業(yè)的好樣板，我們應(yīng)該組織專門的人員，對(duì)該企業(yè)的發(fā)展之路，該企業(yè)對(duì)菇農(nóng)、對(duì)社會(huì)、對(duì)人群的貢獻(xiàn)，對(duì)企業(yè)本身的發(fā)展壯大進(jìn)行總結(jié)?？偨Y(jié)報(bào)告可以通過連載的方法進(jìn)行發(fā)表，使人們認(rèn)識(shí)到食藥用菌深加工的意義和重要性。
2.走“云南白藥”的發(fā)展之路。我們年長的一些人們都知道“云南白藥”，過去僅僅是一個(gè)不起眼的單一藥品生產(chǎn)，而現(xiàn)在已發(fā)展成為立體健康產(chǎn)業(yè)，我們現(xiàn)在隨處都可以看到或聽到云南白藥的有關(guān)產(chǎn)品。云南白藥僅僅是一個(gè)單一原料就能發(fā)展到現(xiàn)在這樣的規(guī)模，而我們從事的食藥用菌有數(shù)拾個(gè)品種，有眾多的不同醫(yī)藥和保健功能，只要我們用“云南白藥”發(fā)展之路來推動(dòng)食藥用菌深加工的發(fā)展，食藥用菌深加工的前途一定是無限光明。
（三）提供食藥用菌深加工的多種可能性。
1、食藥用菌深加工的現(xiàn)狀。食藥用菌深加工在我國早已起步，早在1985年由江蘇省供銷社在南京首次舉行食藥用菌加工制品，展評(píng)會(huì)上江蘇省就有28個(gè)廠家提供了109種菌類加工制品參加展出。1989年首屆中國食品展覽會(huì)在北京舉行就有40多種菌類加工制品，在會(huì)上展出并獲獎(jiǎng)。到90年代末期全國有200多個(gè)廠家從事食藥用菌產(chǎn)品生產(chǎn)，并有100多種產(chǎn)品申報(bào)專利。食藥用菌的深加工有了一定的發(fā)展，但是多年來食藥用菌通過深加工轉(zhuǎn)化的數(shù)量并不多，食藥用菌深加工獲得的名牌產(chǎn)品或者說影響力很大的品種也不多；深加工企業(yè)獲利豐厚除影響很大的安惠外，并不多見，食藥用菌深加工的高科技產(chǎn)品也較少；對(duì)食藥用菌的有效成分展開深入研究的還沒形成高潮，總之食藥用菌深加工的發(fā)展還有很大的空間。
2、現(xiàn)有食藥用菌深加工的大概類型。根據(jù)目前已有的食藥用菌深加工產(chǎn)品大概可以分為以下四類：
A.普通食品類：
罐頭類：這類在上世紀(jì)60~70年代就有如磨菇罐頭等。
方便食品：香菇松、冰花銀耳、牛肉香菇醬。
休閑食品：銀耳茶糖、銀耳果凍、雙孢蘑菇片、猴頭菇蜜餞。
飲料類食品：香菇露、灰樹花保健飲料、蜜環(huán)菌保健飲料、磨菇飲料、靈芝飲料。
干品：干香菇、干茶樹菇、黑木耳和白木耳等。
腌制品：平菇、蘑菇等。
保鮮食品類：冷凍保藏的各類食用菌。
B.功能食品類：靈芝破壁孢子粉、靈芝孢子油等。
C.化妝美容類：靈芝高級(jí)洗發(fā)香波、茯苓霜、銀耳雪花膏等。
D.輔助用藥與藥品類：金水寶膠襄；槐耳沖劑；香菇多糖粉針劑和云芝糖漿等。
（四）建議食藥用菌深加工要努力的方面：
1、進(jìn)行糧食化開發(fā)攻進(jìn)主糧大門
人們最早認(rèn)識(shí)和開發(fā)利用的是植物界，故米、面、雜糧一直是人們的主糧。菌物界開發(fā)利用還不到一個(gè)世紀(jì)的時(shí)間，但它作為高蛋白低脂肪、原料和米、面調(diào)配解決，米、面、高碳水化合物、缺乏蛋白質(zhì)的缺陷，這也是實(shí)現(xiàn)國務(wù)院＜九十年代中國食物改革與發(fā)展綱要＞中要求人每天營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)達(dá)到72克的要求是非常適宜的。如面粉中加入各種食藥用菌就成為高蛋白、低脂肪，富含豐富微量元素和礦物質(zhì)營養(yǎng)面粉，這種面粉可以制成饅頭、面包、掛面、花卷等等，這樣可以大大豐富普通食品市場(chǎng)，真正使食藥用菌食品做到琳瑯滿目。
目前食藥用菌作為主糧，在技術(shù)上并沒有困難，一般用10%~30%菌粉加入是完全可能的，主要價(jià)格方面在推廣上有一定難度，但白領(lǐng)階層和老年朋友用主糧少，每月增加30~50元的的支出并無難處。我們多多宣傳菌糧的益處，是完全可以推的開的（試舉紅心山芋和紫山芋為例），另外對(duì)我們菌物界的科技工作者和廣大菇農(nóng)也要有壓力—如何提高單產(chǎn)、降低成本，也是我們的努力方向，我們企望在我們菌物界出現(xiàn)眾多袁隆平式的人物，那么這個(gè)問題迎刃而解了。
2、創(chuàng)名牌、建特色；八仙過海各顯神通
我們?cè)谇耙还?jié)已經(jīng)講到，目前食藥用菌在普通食品類、功能食品類、美容制品類的產(chǎn)品已舉不勝舉，應(yīng)該說近20年來這方面的發(fā)展還是可喜的，但我們也看到問題的一面就是名牌不多，特色不明顯，真正在國內(nèi)外打的響的食藥用菌深加工產(chǎn)品不多，這就要靠有關(guān)人員各顯神通，各級(jí)政府給予支持。
我們和南通安惠及通州江蘇新中釀造有限公司合作搞了一個(gè)“仙府e族”這是在制豆腐干時(shí)分別加入了靈芝、茶樹菇、蛹蟲草、平菇、香菇等菌粉工藝上略作改進(jìn)，制成各種豆腐乳，并申報(bào)了發(fā)明專利，現(xiàn)在雖還沒上市，但初步看效果尚好，鮮味和氨基酸含量均好于原來的產(chǎn)品。今后能否在市場(chǎng)上獲得認(rèn)可，尚不得而知，但我認(rèn)為只要我們大家共同努力，我們江蘇的高校多、科技力量強(qiáng)，一定會(huì)搞出很多有特色和有創(chuàng)新的眾多名牌。
3、加強(qiáng)食藥用菌的藥用價(jià)值和其他經(jīng)濟(jì)價(jià)值的研發(fā)工作
現(xiàn)在我們都知道很多食藥用菌中都分別含有不等的真菌多糖、萜類化合物、多肽、糖肽、生物堿、甾醇、甙類化合物、酚類化合物、多種氨基酸，維生素與維生素前體、微量元素及植物激素等，這些是我們將其作為功能食品的依據(jù)。如香菇中的香菇素和香菇腺嘌呤的衍生物能降低人體的膽固醇、血脂；黑木耳中的低分子水溶性物質(zhì)腺苷可防治動(dòng)脈多糖粥樣硬化；再如很多食藥用菌都具有干擾素誘導(dǎo)劑的作用（干擾素是一種小分子糖肽，它可以嵌入病毒的顆粒內(nèi)使病毒的增殖受到抑制），這就不難理解在我國2002~2003年“非典”期間，香菇多糖凍干粉針劑十分緊缺的原因。國外也有學(xué)者研究認(rèn)為，蘑菇和香菇中有一種特殊的雙鏈核糖核酸，具有很強(qiáng)的抗病毒能力。我們很多資料都認(rèn)為多食菌類食品，可以起到扶正固本、延年益壽的作用，也就是說食藥用菌可作為抗衰老的藥物之一。我們還看到日本有報(bào)導(dǎo)稱從蘑菇中提取到一種分子量為286D的小肽等作用不亞于青霉素，也就是說蘑菇中含有一種小肽可以抗菌殺菌，我們還看到美國發(fā)明了一種可降解的蘑菇塑料可替代聚苯乙烯制成汽車的另一部件。我們也曾經(jīng)設(shè)想從金針菇中提取膠原蛋白，用植物膠原蛋白取代有氣味、雜質(zhì)多的動(dòng)物膠原蛋白，并和南京高固公司一齊申報(bào)科研項(xiàng)目可能缺乏前期工作，而未立項(xiàng)……這一切的一切說明食藥用菌開發(fā)前景十分誘人，我們過去的工作成就能擺上臺(tái)面的有南京中醫(yī)藥大學(xué)、莊毅教授為首研究的“金克槐耳沖劑”及江西的金水寶膠囊是作為一類新藥審批的。南京振中的香菇多糖凍干粉針劑也獲得市場(chǎng)認(rèn)可。其他猴頭菌片、云芝糖肽、亮菌片、蜜環(huán)菌片、香云片等作為藥品也有一定的市場(chǎng)，但對(duì)于面廣量大的活性成分眾多，具有多種功能的食藥用菌來說這點(diǎn)成果，僅僅是滄海一粟，只要我們各方面齊心協(xié)力，敢想敢做，把科學(xué)發(fā)展觀引入到精深加工中去，把生物技術(shù)、高科技加工設(shè)備、先進(jìn)的檢測(cè)儀器和現(xiàn)代的信息技術(shù)應(yīng)用上去，我們就能從食藥用菌中提取更多、更好具有藥用價(jià)值的高端產(chǎn)品或者通過轉(zhuǎn)化等手段獲得和國計(jì)民生相關(guān)的具有很高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，各種各樣產(chǎn)品，相信前景無限美好，只等我們雙手創(chuàng)造。
一、食藥用菌產(chǎn)業(yè)是利國利民的好產(chǎn)業(yè)
(一)食藥用菌產(chǎn)業(yè)在大農(nóng)業(yè)中的地位
農(nóng)業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷過以下三個(gè)階段：第一階段，是在植物內(nèi)開發(fā)種植，產(chǎn)品是五谷雜糧蔬菜瓜果，稱之為第一代農(nóng)業(yè)；第二階段是在動(dòng)物內(nèi)開發(fā)飼養(yǎng)，產(chǎn)品是豬牛羊雞鴨及魚蝦等動(dòng)物蛋白質(zhì)為主的第二代農(nóng)業(yè)；第三階段是在菌物中開發(fā)栽培，產(chǎn)品是多種多樣的食藥用菌真菌為主的菌體蛋白。第一代農(nóng)業(yè)稱之為種植業(yè)；第二代農(nóng)業(yè)稱之為養(yǎng)殖業(yè)；第三代農(nóng)業(yè)一般稱之為培植業(yè)，這就是生物界中，植物界、動(dòng)物界和菌物界的三足鼎立狀態(tài)。菌物的重要性，我國真菌界前輩裘維藩先生早就指出：“菌物為生物界中的一界，其地位與植物并行，其與人類的關(guān)系之密切，并不亞于植物”。
(二)食藥用菌產(chǎn)業(yè)促進(jìn)了生態(tài)良性循環(huán)
不是危言聳聽，地球上若無“菌物界”，這個(gè)地球上早就尸骨堆積如山，遍地都是糞便垃圾雜物，哪有人類立足之地？這是靠肉眼看不到的具有生命力的稱之為微生物的作用才能使地球及大自然達(dá)到很好的循環(huán)。我們開發(fā)食藥用菌產(chǎn)業(yè)，就是利用有用的微生物，將動(dòng)物界的糞便、植物界的秸稈等廢棄物轉(zhuǎn)化成人類需要的營養(yǎng)好、有一定保健功能的菌體蛋白—也就是各種食藥用菌子實(shí)體。如蘑菇、香菇、金針菇、木耳等等，所以食藥用菌產(chǎn)業(yè)作為菌物界的重要成員，大大促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生態(tài)的良性循環(huán)。
(三)食藥用菌產(chǎn)業(yè)是資源節(jié)約性產(chǎn)業(yè)
食藥用菌生產(chǎn)的一大特點(diǎn)是不爭水、不爭地、不爭糧，是一個(gè)典型的資源節(jié)約性產(chǎn)業(yè)。食藥用菌生產(chǎn)的用水量，僅是水稻用水量的4～7‰，是小麥用水量的5～9‰，是玉米用水量的8‰～1.4％；用一公頃的土地用來養(yǎng)牛，生產(chǎn)的牛肉，可得到的蛋白質(zhì)約為80公斤，如果用一公頃的土地面積養(yǎng)魚，可得到的蛋白質(zhì)量為660公斤，但若用一公頃土地進(jìn)行人工栽培蘑菇，能得到的蛋白質(zhì)是80000公斤。我國是一個(gè)人口眾多、耕地面積并不富裕的國家，我國僅有全球7%的耕地要養(yǎng)活全球22%的人口，我國的水資源也相當(dāng)緊缺，所以發(fā)展資源節(jié)約性的食藥用菌產(chǎn)業(yè)，是我國國情的需要，也將是全球的需要。
(四)發(fā)展食藥用菌產(chǎn)業(yè)是解決“三農(nóng)”問題的重要手段
我國連續(xù)九年中央一號(hào)文件都是有關(guān)解決“三農(nóng)”問題的重要文件，說明黨中央對(duì)解決“三農(nóng)”問題十分重視，“三農(nóng)”中的農(nóng)民增收是關(guān)鍵，如何來達(dá)到農(nóng)民增收呢？發(fā)展食藥用菌產(chǎn)業(yè)是達(dá)到農(nóng)民增收的極其重要的手段之一。我國食藥用菌專家2010年通過調(diào)研和分析，曾得出一個(gè)很能說明問題的數(shù)據(jù)，即栽培一畝地的食藥用菌凈產(chǎn)值是2.85萬元；而大棚種西紅柿是7500元產(chǎn)值；種棉花是970元；種玉米是530元；種優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)?25元，即食用菌的凈產(chǎn)值是西紅柿的3.8倍，是棉花的29.4倍，是玉米的53.8倍，是小麥的67倍，若按無錫榮善食用菌有限公司在農(nóng)博園建設(shè)的百畝食用菌生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)廠房，提出的畝均年產(chǎn)出預(yù)計(jì)達(dá)100萬元左右計(jì)算，則其它種植業(yè)更是無法與食藥用菌產(chǎn)業(yè)相比了，食藥用菌產(chǎn)業(yè)是高效益產(chǎn)業(yè)，是不容懷疑的事實(shí)。10年前我和袁留照同志在金壇洮西鎮(zhèn)參觀時(shí)，一個(gè)種了三年大棚蘑菇的菇農(nóng)就獲利建造了一幢三層樓房。所以說食藥用菌產(chǎn)業(yè)是點(diǎn)草成金、變廢為寶、化害為利、使農(nóng)民發(fā)家致富的產(chǎn)業(yè)，是絕無虛假之詞的事實(shí)。
（五）食藥用菌是21世紀(jì)人類的保健食品
隨著我國經(jīng)濟(jì)快速增長，生活節(jié)奏加快，競(jìng)爭日益激烈，人口趨向老齡化，已導(dǎo)致亞健康的人群不斷增長，我國亞健康的人群已高達(dá)75%，主要表現(xiàn)為失眠、易疲勞、心慌、頸肩腰疼、便秘、精神不易集中等，由亞健康進(jìn)一步發(fā)展為高血壓、糖尿病、腦中風(fēng)及各種惡性腫瘤的疾病也日益增加，這不能不引起多方面的重視，而食藥用菌屬高蛋白、低脂肪、具防病抗病的特點(diǎn)，已逐步被人們所共識(shí)。人們已根據(jù)中醫(yī)的觀念，在日常的飲食中，有選擇的服用一些食藥用菌進(jìn)行食療，如吃黑木耳可以降低血液粘稠度；吃猴頭菇有利于消化道疾病的防治；吃草菇可以獲得更多的Vc；吃金針菇有利于小孩的智育發(fā)展；靈芝、云芝、灰樹花可抗艾滋病病毒等等。總之各種食藥用菌都是食療選擇的重要成員，隨著科學(xué)的不斷發(fā)展，對(duì)食藥用菌的各種功效還會(huì)有更多的發(fā)現(xiàn)。
總之，食藥用菌產(chǎn)業(yè)是利國利民造福子孫后代的好產(chǎn)業(yè)。
二、食藥用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀
由于食藥用菌產(chǎn)業(yè)的自身優(yōu)勢(shì)，由于黨和各級(jí)政府的重視，由于食藥用菌科技工作者的勤奮努力及全體菇農(nóng)的辛勤勞動(dòng)，我國食用菌產(chǎn)業(yè)有了快速發(fā)展。早在1978年我國食藥用菌的總產(chǎn)量不足10萬噸，2010年已超過2200萬噸，2011年雖未見到總產(chǎn)量的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，但估計(jì)會(huì)超過2400萬噸。我們江蘇省的發(fā)展?fàn)顩r有一定的代表性，1979年全省栽培面積350萬平方米，產(chǎn)量約為5000噸，1997年省食用菌協(xié)會(huì)成立時(shí)的產(chǎn)量是9.1萬噸，2011年我省食用菌的產(chǎn)量已達(dá)到212.9萬噸。我們江蘇省食藥用菌的生產(chǎn)水平、生產(chǎn)規(guī)模、栽培模式、栽培品種、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化等等方面都有了很大的進(jìn)展，取得了豐碩的成果（有關(guān)我省食藥用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，省農(nóng)委園藝站站長，也就是我省食用菌協(xié)會(huì)的副會(huì)長顧魯同同志，已在江蘇食藥用菌2012年第一期刊物發(fā)表的“發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，加快江蘇食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展”中有了詳細(xì)的說明）。但在今年3月份，我和李忠澤同志去丹陽江南食用菌有限公司了解揚(yáng)子晚報(bào)刊登有關(guān)白色金針菇一文的情況時(shí)，得知今年的金針菇的售價(jià)，與去年相比要低到近50%，引起了我們重視，我們意識(shí)到，在食藥用菌產(chǎn)量高速發(fā)展、形勢(shì)大好的情況下，我們不能不考慮某一區(qū)域或某一時(shí)段的產(chǎn)能過剩問題。我們最近從電視新聞中得知，東北有一位種土豆的大戶，因銷售困難，曾公開宣稱有一天時(shí)間任人到田里去自挖土豆不要錢；我們也曾聽到海南的西瓜爛到地里沒人去摘，因?yàn)橘u掉西瓜的收入不夠支付油費(fèi)；我們也曾了解到桔子掛在樹上爛掉，因?yàn)槌鍪鄣膬r(jià)錢太低；今年橙子大量上市，每斤售價(jià)僅一元多些……這一切都說明了這是基本經(jīng)濟(jì)規(guī)律在發(fā)揮作用，即產(chǎn)能過剩。若我們?cè)缭缈紤]土豆、西瓜、桔子等的加工問題，也許就不會(huì)出現(xiàn)上述問題。這也就是我們今天要大聲疾呼：“沒有食藥用菌的深加工發(fā)展，就沒有食藥用菌產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展”的根本原因。
三、食藥用菌深加工的概念與重要性
食藥用菌深加工屬農(nóng)產(chǎn)品加工范疇，也稱之為農(nóng)業(yè)物料加工，我們一般可將食藥用菌深加工分成三個(gè)檔次：即初加工，如烘、曬、干燥、鹽漬等；精加工，如超細(xì)粉碎，制成各種可口食品；精深加工，如提取食藥用菌中的有效成分和活性因子等，制成藥品、功能性食品等。食藥用菌的深加工涉及的技術(shù)面很廣，它涉及到物理、化學(xué)、生物、農(nóng)學(xué)、藥學(xué)、工學(xué)工程技術(shù)等多個(gè)學(xué)科，是一個(gè)跨學(xué)科的高技術(shù)領(lǐng)域的行業(yè)。食藥用菌產(chǎn)品的本身就符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FDA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出的可開發(fā)新食品資源，符合“天然、營養(yǎng)、保健”的要求，具有“可食、可補(bǔ)、可藥”三種功能，所以它的深加工產(chǎn)品一定也是“營養(yǎng)、保健、可補(bǔ)、可藥”的好產(chǎn)品。
食藥用菌深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)需求是多層次、多樣化的，加工的食藥用菌產(chǎn)品既可作為大多數(shù)消費(fèi)者的最終產(chǎn)品，也可作為精深加工的中間產(chǎn)品，如烘干的香菇，既可滿足人們直接消費(fèi)的需求，又是生產(chǎn)香菇多糖的原料。精深加工是食藥用菌的高端領(lǐng)域，它主要是以高附加值的功能性食品、藥品、添加劑等形態(tài)出現(xiàn)在市場(chǎng)，精深加工是“紅花”，初加工是“綠葉”，它們是相輔相成的。食藥用菌深加工，既滿足市場(chǎng)的需求，又達(dá)到了企業(yè)高附加值的愿望，它保證了食藥用菌產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步、健康、高速發(fā)展的可能，這就是我們對(duì)食藥用菌深加工重要性的概括。
四、如何快速推動(dòng)食藥用菌深加工的發(fā)展
（一）食藥用菌深加工的總體要求
菇農(nóng)增收，達(dá)到富農(nóng)為本的目的；企業(yè)獲利，為生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造更高的附加值；縮小人群亞健康比例，提高人們的總體體質(zhì)；挖掘食藥用菌的新有功能，更好的造福全人類；為食藥用菌的鮮品造就一個(gè)龐大的“蓄水池”。當(dāng)食藥用菌產(chǎn)品在某一區(qū)域或某一時(shí)段出現(xiàn)產(chǎn)能過剩時(shí)，可通過深加工手段進(jìn)行消化，減少菇農(nóng)的損失，不會(huì)造成食藥用菌產(chǎn)業(yè)的大起大落，保證了食藥用菌產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。
（二）推動(dòng)食藥用菌深加工的發(fā)展的具體做法
1.制造輿論、加強(qiáng)宣傳、樹立樣板。對(duì)食藥用菌深加工的意義、好處及重要性要廣為宣傳，要盡量做到家喻戶曉，特別是一些好的龍頭企業(yè)，要多多宣傳。如南通安惠生物科技有限公司就是深加工企業(yè)的好樣板，我們應(yīng)該組織專門的人員，對(duì)該企業(yè)的發(fā)展之路，該企業(yè)對(duì)菇農(nóng)、對(duì)社會(huì)、對(duì)人群的貢獻(xiàn)，對(duì)企業(yè)本身的發(fā)展壯大進(jìn)行總結(jié)?？偨Y(jié)報(bào)告可以通過連載的方法進(jìn)行發(fā)表，使人們認(rèn)識(shí)到食藥用菌深加工的意義和重要性。
2.走“云南白藥”的發(fā)展之路。我們年長的一些人們都知道“云南白藥”，過去僅僅是一個(gè)不起眼的單一藥品生產(chǎn)，而現(xiàn)在已發(fā)展成為立體健康產(chǎn)業(yè)，我們現(xiàn)在隨處都可以看到或聽到云南白藥的有關(guān)產(chǎn)品。云南白藥僅僅是一個(gè)單一原料就能發(fā)展到現(xiàn)在這樣的規(guī)模，而我們從事的食藥用菌有數(shù)拾個(gè)品種，有眾多的不同醫(yī)藥和保健功能，只要我們用“云南白藥”發(fā)展之路來推動(dòng)食藥用菌深加工的發(fā)展，食藥用菌深加工的前途一定是無限光明。
（三）提供食藥用菌深加工的多種可能性。
1、食藥用菌深加工的現(xiàn)狀。食藥用菌深加工在我國早已起步，早在1985年由江蘇省供銷社在南京首次舉行食藥用菌加工制品，展評(píng)會(huì)上江蘇省就有28個(gè)廠家提供了109種菌類加工制品參加展出。1989年首屆中國食品展覽會(huì)在北京舉行就有40多種菌類加工制品，在會(huì)上展出并獲獎(jiǎng)。到90年代末期全國有200多個(gè)廠家從事食藥用菌產(chǎn)品生產(chǎn)，并有100多種產(chǎn)品申報(bào)專利。食藥用菌的深加工有了一定的發(fā)展，但是多年來食藥用菌通過深加工轉(zhuǎn)化的數(shù)量并不多，食藥用菌深加工獲得的名牌產(chǎn)品或者說影響力很大的品種也不多；深加工企業(yè)獲利豐厚除影響很大的安惠外，并不多見，食藥用菌深加工的高科技產(chǎn)品也較少；對(duì)食藥用菌的有效成分展開深入研究的還沒形成高潮，總之食藥用菌深加工的發(fā)展還有很大的空間。
2、現(xiàn)有食藥用菌深加工的大概類型。根據(jù)目前已有的食藥用菌深加工產(chǎn)品大概可以分為以下四類：
A.普通食品類：
罐頭類：這類在上世紀(jì)60~70年代就有如磨菇罐頭等。
方便食品：香菇松、冰花銀耳、牛肉香菇醬。
休閑食品：銀耳茶糖、銀耳果凍、雙孢蘑菇片、猴頭菇蜜餞。
飲料類食品：香菇露、灰樹花保健飲料、蜜環(huán)菌保健飲料、磨菇飲料、靈芝飲料。
干品：干香菇、干茶樹菇、黑木耳和白木耳等。
腌制品：平菇、蘑菇等。
保鮮食品類：冷凍保藏的各類食用菌。
B.功能食品類：靈芝破壁孢子粉、靈芝孢子油等。
C.化妝美容類：靈芝高級(jí)洗發(fā)香波、茯苓霜、銀耳雪花膏等。
D.輔助用藥與藥品類：金水寶膠襄；槐耳沖劑；香菇多糖粉針劑和云芝糖漿等。
（四）建議食藥用菌深加工要努力的方面：
1、進(jìn)行糧食化開發(fā)攻進(jìn)主糧大門
人們最早認(rèn)識(shí)和開發(fā)利用的是植物界，故米、面、雜糧一直是人們的主糧。菌物界開發(fā)利用還不到一個(gè)世紀(jì)的時(shí)間，但它作為高蛋白低脂肪、原料和米、面調(diào)配解決，米、面、高碳水化合物、缺乏蛋白質(zhì)的缺陷，這也是實(shí)現(xiàn)國務(wù)院＜九十年代中國食物改革與發(fā)展綱要＞中要求人每天營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)達(dá)到72克的要求是非常適宜的。如面粉中加入各種食藥用菌就成為高蛋白、低脂肪，富含豐富微量元素和礦物質(zhì)營養(yǎng)面粉，這種面粉可以制成饅頭、面包、掛面、花卷等等，這樣可以大大豐富普通食品市場(chǎng)，真正使食藥用菌食品做到琳瑯滿目。
目前食藥用菌作為主糧，在技術(shù)上并沒有困難，一般用10%~30%菌粉加入是完全可能的，主要價(jià)格方面在推廣上有一定難度，但白領(lǐng)階層和老年朋友用主糧少，每月增加30~50元的的支出并無難處。我們多多宣傳菌糧的益處，是完全可以推的開的（試舉紅心山芋和紫山芋為例），另外對(duì)我們菌物界的科技工作者和廣大菇農(nóng)也要有壓力—如何提高單產(chǎn)、降低成本，也是我們的努力方向，我們企望在我們菌物界出現(xiàn)眾多袁隆平式的人物，那么這個(gè)問題迎刃而解了。
2、創(chuàng)名牌、建特色；八仙過海各顯神通
我們?cè)谇耙还?jié)已經(jīng)講到，目前食藥用菌在普通食品類、功能食品類、美容制品類的產(chǎn)品已舉不勝舉，應(yīng)該說近20年來這方面的發(fā)展還是可喜的，但我們也看到問題的一面就是名牌不多，特色不明顯，真正在國內(nèi)外打的響的食藥用菌深加工產(chǎn)品不多，這就要靠有關(guān)人員各顯神通，各級(jí)政府給予支持。
我們和南通安惠及通州江蘇新中釀造有限公司合作搞了一個(gè)“仙府e族”這是在制豆腐干時(shí)分別加入了靈芝、茶樹菇、蛹蟲草、平菇、香菇等菌粉工藝上略作改進(jìn)，制成各種豆腐乳，并申報(bào)了發(fā)明專利，現(xiàn)在雖還沒上市，但初步看效果尚好，鮮味和氨基酸含量均好于原來的產(chǎn)品。今后能否在市場(chǎng)上獲得認(rèn)可，尚不得而知，但我認(rèn)為只要我們大家共同努力，我們江蘇的高校多、科技力量強(qiáng)，一定會(huì)搞出很多有特色和有創(chuàng)新的眾多名牌。
3、加強(qiáng)食藥用菌的藥用價(jià)值和其他經(jīng)濟(jì)價(jià)值的研發(fā)工作
現(xiàn)在我們都知道很多食藥用菌中都分別含有不等的真菌多糖、萜類化合物、多肽、糖肽、生物堿、甾醇、甙類化合物、酚類化合物、多種氨基酸，維生素與維生素前體、微量元素及植物激素等，這些是我們將其作為功能食品的依據(jù)。如香菇中的香菇素和香菇腺嘌呤的衍生物能降低人體的膽固醇、血脂；黑木耳中的低分子水溶性物質(zhì)腺苷可防治動(dòng)脈多糖粥樣硬化；再如很多食藥用菌都具有干擾素誘導(dǎo)劑的作用（干擾素是一種小分子糖肽，它可以嵌入病毒的顆粒內(nèi)使病毒的增殖受到抑制），這就不難理解在我國2002~2003年“非典”期間，香菇多糖凍干粉針劑十分緊缺的原因。國外也有學(xué)者研究認(rèn)為，蘑菇和香菇中有一種特殊的雙鏈核糖核酸，具有很強(qiáng)的抗病毒能力。我們很多資料都認(rèn)為多食菌類食品，可以起到扶正固本、延年益壽的作用，也就是說食藥用菌可作為抗衰老的藥物之一。我們還看到日本有報(bào)導(dǎo)稱從蘑菇中提取到一種分子量為286D的小肽等作用不亞于青霉素，也就是說蘑菇中含有一種小肽可以抗菌殺菌，我們還看到美國發(fā)明了一種可降解的蘑菇塑料可替代聚苯乙烯制成汽車的另一部件。我們也曾經(jīng)設(shè)想從金針菇中提取膠原蛋白，用植物膠原蛋白取代有氣味、雜質(zhì)多的動(dòng)物膠原蛋白，并和南京高固公司一齊申報(bào)科研項(xiàng)目可能缺乏前期工作，而未立項(xiàng)……這一切的一切說明食藥用菌開發(fā)前景十分誘人，我們過去的工作成就能擺上臺(tái)面的有南京中醫(yī)藥大學(xué)、莊毅教授為首研究的“金克槐耳沖劑”及江西的金水寶膠囊是作為一類新藥審批的。南京振中的香菇多糖凍干粉針劑也獲得市場(chǎng)認(rèn)可。其他猴頭菌片、云芝糖肽、亮菌片、蜜環(huán)菌片、香云片等作為藥品也有一定的市場(chǎng)，但對(duì)于面廣量大的活性成分眾多，具有多種功能的食藥用菌來說這點(diǎn)成果，僅僅是滄海一粟，只要我們各方面齊心協(xié)力，敢想敢做，把科學(xué)發(fā)展觀引入到精深加工中去，把生物技術(shù)、高科技加工設(shè)備、先進(jìn)的檢測(cè)儀器和現(xiàn)代的信息技術(shù)應(yīng)用上去，我們就能從食藥用菌中提取更多、更好具有藥用價(jià)值的高端產(chǎn)品或者通過轉(zhuǎn)化等手段獲得和國計(jì)民生相關(guān)的具有很高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，各種各樣產(chǎn)品，相信前景無限美好，只等我們雙手創(chuàng)造。
