昆明市木水花野生菌批發(fā)市場(chǎng)正門處，新鮮的野生菌被分門別類擺滿一地，仿佛一地精靈。各種不同形狀的野生菌，無不隱含著云南的山山水水、一溝一壑。
采菌 在山林中與老朋友相遇
下過了一場(chǎng)雨，曲靖寥廓山上撿菌子的人多了起來。許多人都是起大早上山鍛煉身體，順便拿著一個(gè)塑料袋，找一根木棒，在樹底下仔細(xì)翻找。馮明今年60多歲，他一個(gè)早上撿了半斤多菌子，品種很多，有青頭菌、牛肝菌，也有老人頭和見手青。他說：“這些菌子夠中午做上一道菜了。”
曲靖餐飲美食協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)毛加偉則說，寥廓山上的菌子不多了，這里現(xiàn)在成了公園，每天都有上萬人來這里鍛煉身體，“好一點(diǎn)的菌子留不到現(xiàn)在”。
對(duì)一個(gè)云南人來說，上山采菌子往往是從小就自然掌握的技能。劉佳是楚雄州南華縣人，那里被稱為“中國野生菌之鄉(xiāng)”，采菌子是每一個(gè)當(dāng)?shù)厝硕际祜谛牡幕钣?jì)。
采菌子需要一些技巧，劉佳從小就上山采菌子，知道哪座山坡上有菌子，菌子就如同老朋友，去年在這里長(zhǎng)了，如果沒有人為破壞，今年還會(huì)長(zhǎng)在這里。松樹下面往往能見到松茸、青頭菌，麻栗樹下經(jīng)常有牛肝菌，而干巴菌往往長(zhǎng)在腐殖土里，黑黑的，有點(diǎn)皺巴，眼神不好的話很容易錯(cuò)過去。干巴菌是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的一種菌子，香氣霸道且持久，適合與辣椒一起炒。
許多野生菌無法人工培育，比如松茸。采松茸是個(gè)苦活計(jì)，有時(shí)候忙活一整天，也采不到一個(gè)不錯(cuò)的松茸。許多人上山之前都會(huì)在山腳下祭拜山神，以祈求好運(yùn)。每個(gè)采菌人心中都有一幅地圖，知道哪里大概能采到松茸。而我們盡管早早上山，踩著泥濘的小路走了幾個(gè)小時(shí)，也沒能見到一棵松茸。松茸在日本被視為頂級(jí)食材，然而在云南當(dāng)?shù)厝丝诟兄?，這種菌子卻并不討巧。人們更喜歡的是牛肝菌、見手青和雞樅菌。
雞樅菌往往與白螞蟻共生。劉佳解釋說，螞蟻要吃菌絲體，雞樅要靠螞蟻的分泌物生長(zhǎng)，有螞蟻窩的地方往往有雞樅菌。采雞樅菌不能用鐵器，只能用木棒小心地撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的雞樅，以免破壞菌種菌絲。第二年雨季，這里的雞樅菌將再次與采菌人相遇。
雞樅菌大體分為獨(dú)雞樅和窩雞樅。一窩只生一朵的就是獨(dú)雞樅，也被稱為獨(dú)腳雞樅，每年七八月份最為集中，根可以有胳膊那么粗；窩雞樅則是一窩生出一叢雞樅，一出就是一片，一次可以采摘幾公斤。劉佳說，采雞樅菌除了技巧還需要運(yùn)氣：“你知道那個(gè)山坡上長(zhǎng)著雞樅，想著今年去采，可去的時(shí)候雞樅還沒有完全長(zhǎng)開，于是每天來看，心急地等著它長(zhǎng)大一點(diǎn)?？墒堑日娴拈L(zhǎng)大了，你再來采，見到的可能只是別人采完剩下的痕跡。”
在菌子季，云南每一座山上都有采菌人，他們清早踏著露水上山，走幾十里的山路，背著竹筐，細(xì)細(xì)地在山林中尋找。學(xué)者馮至在西南聯(lián)大教書時(shí)曾在昆明楊家山林場(chǎng)居住，他寫下了上世紀(jì)四十年代人們采菌子的情景：“下了一夜的雨，第二天太陽出來一蒸發(fā)，草間的菌子，俯拾皆是：有的紅如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，還有一種赭色的，放在水里即變成藍(lán)的顏色。我們望著對(duì)面的山上，人人踏著潮濕，在草叢里，樹根處，低頭尋找新鮮的菌子。”
如今，許多年過去了，菌子依然年年生長(zhǎng)，采菌子的人依然年年上山，按照最傳統(tǒng)的方式采菌子。采下來的菌子，很快就會(huì)出現(xiàn)在當(dāng)?shù)卮蟠笮⌒〉氖袌?chǎng)上。
賣菌 市場(chǎng)上鋪滿一地精靈
在曲靖老街，每天早上都人潮涌動(dòng)，賣早點(diǎn)的、賣菜的攤販將狹窄的街道擠得水泄不通。上午九點(diǎn)左右，賣菌子的人出現(xiàn)了。他們?nèi)齼蓛蓴[攤，把不同種類的菌子分堆擺放。這些人剛從山上采菌子下來，地?cái)偵系木与x開山林不過幾個(gè)小時(shí)，似乎還沾著來自山林的清露。
而在昆明市官渡區(qū)福德村的木水花野生菌批發(fā)市場(chǎng)，到上午九點(diǎn)，已經(jīng)有些冷清了。這里是西南地區(qū)最大的野生菌批發(fā)市場(chǎng)，每天早上四五點(diǎn)鐘，全省各地的商販拉著新鮮的菌子抵達(dá)市場(chǎng)。天還是黑的，在恍惚的燈光下，市場(chǎng)里氤氳著菌子的香氣。
張子福正在把一筐筐新鮮的松茸搬到冷庫里儲(chǔ)存，他已經(jīng)在這里做了三年菌子生意。今年由于干旱，松茸的產(chǎn)量減少了一些，根據(jù)不同品質(zhì)，每公斤售價(jià)150元-600元不等，比去年漲了20%。雞樅、牛肝菌的價(jià)格也都有不同程度的上漲。松茸是一種嬌氣的菌子，在常溫條件下其保鮮極限是三天，如果要出口，鮮松茸從松針下采出來后需要在72個(gè)小時(shí)內(nèi)完成加工、運(yùn)輸、出口等步驟，三天之后就需要放到冷庫儲(chǔ)存。張子福說，今年的客戶中，多了些北方的買家，許多人認(rèn)為這是紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引起的熱效應(yīng)——在那部紀(jì)錄片里，大篇幅介紹了云南的松茸。
市場(chǎng)正門處是賣新鮮菌子的，種類繁多的菌子擺滿一地，如同一地精靈。九月初，正是雞樅菌最好的時(shí)節(jié)，品相不錯(cuò)的雞樅可以賣到300元一公斤，雞樅身上還都掛著紅土，整齊地?cái)[在地上。
也能見到松露。松露原本是法國名貴食材，這是一種黑乎乎的塊狀菌，有著別樣的香氣。以前這種菌子并不被云南當(dāng)?shù)厝私邮?，他們管它?ldquo;豬拱菌”，少有人食用；而今，松露也已經(jīng)被越來越多的云南人所接受。
天蒙蒙亮的時(shí)候，也是市場(chǎng)最繁忙的時(shí)候，裝箱的、打包的，三輪車載著菌子在市場(chǎng)里穿行。買菌子的人也絡(luò)繹不絕，不少都是各酒店和餐廳的采購人員。一兩個(gè)小時(shí)之后，這些菌子將出現(xiàn)在各家餐廳的后廚。
做菌 細(xì)心侍弄云南味覺密碼
董超宇正在廚房里細(xì)心地烹制一款松茸湯。新鮮的松茸切片，與上等的山泉水在石鍋里慢煮，不用加其他原料，就已經(jīng)是一款鮮美無比的上品。董超宇是滇菜名廚，在他的菜單上，不少以菌子為原料的美食都被他做了一些變形，以更時(shí)尚更本味的方法烹飪出來。他對(duì)云南食材有著骨子里的熱愛，總是變著花樣研究最合適的菌子搭配的方法。
而在福照樓，廚師黃金磊正在后廚切牛肝菌。他把牛肝菌洗凈，切片，準(zhǔn)備好辣椒和蒜頭，熱鍋里放一點(diǎn)豬油，把牛肝菌爆炒。這是云南最常見的做法，炒出來的牛肝菌鮮香脆嫩。當(dāng)?shù)厝俗雠８尉兄v究，如果在鏟子上沾著牛肝菌也要撥到鍋里，因?yàn)橛械呐８尉形⒍?，以避免有的炒不熟，而加入大量的蒜頭也是起解毒的作用。
在當(dāng)?shù)仉S便一個(gè)家常小館里，也能吃到青頭菌。青頭菌沒有毒性，適合做湯，味道鮮嫩。也能在廚房里見到工作人員細(xì)細(xì)地侍弄一朵干巴菌。這是一種很難伺候的菌子，里面往往有沙土，需要徐徐細(xì)細(xì)弄干凈，然而做出來卻是霸道的美味。汪曾祺曾經(jīng)在文章中形容過：“干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時(shí)無異。”
而時(shí)下最應(yīng)景的菌子是雞樅。滇菜里面關(guān)于雞樅的做法琳瑯滿目：雞樅湯、紅燒雞樅、白汁雞樅、火夾雞樅、云腿燴雞樅、雞腰燴雞樅……雞樅以黑色為最佳，如果過了菌子季，還可以做成油雞樅，一直吃到冬天。做油雞樅需要用到的食材包括雞樅、菜油、干辣椒、花椒、草果和八角，所有的配料在油鍋里煎炸，加入雞樅，小火收汁，煎到色黃而不脆起鍋，就可以放在瓷壇里儲(chǔ)存。油雞樅在云南家家戶戶都能見到，無論是做面條還是米線，都可以放一點(diǎn)進(jìn)去，鮮美至極。
不少云南的餐廳會(huì)在這個(gè)時(shí)節(jié)做菌子宴，桌子上每一道菜都由菌子做成。董超宇卻并不覺得這是料理菌子的最佳方式：“許多菌子都有微毒，會(huì)叫人身體不適，所以一餐不宜有許多種菌子，一兩款足矣，這是體現(xiàn)菌子之美的最佳方式。”不同的菌子也不能在一起烹飪，很多人的經(jīng)驗(yàn)是放入大蒜，如果大蒜變黑，說明菌子不可以食用。其實(shí)這種經(jīng)驗(yàn)不靠譜，許多有毒的菌子遇見大蒜，蒜也并不變黑。
云南籍作家王玲每年夏天都會(huì)托人從云南寄一些菌子到北京，她不相信在北京市場(chǎng)上能買到家鄉(xiāng)最好的菌子。菌子寄到家，她就會(huì)煎炒烹炸，宴請(qǐng)朋友，這是她每年一次的節(jié)日。
一枚菌子里面隱藏著云南人的鄉(xiāng)愁和味覺密碼，其中暗含著云南的山山水水、一溝一壑。在雨水澆灌過的山林里，清晨濃重的霧氣中，仿佛又有人背起竹簍，在山間踩出一串輕快的腳步聲。
