食用菌產品質量合格率70%
     來源：國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局 產品質量監(jiān)督司　
     食用菌是可供食用的大型真菌，通常人們稱之為"菇"、"菌"、"蕈"、"蘑"、"耳"等。食用菌所含的氨基酸種類豐富。此外，還有較多的核酸和各種維生素，礦物質的含量亦較豐富，尤其含磷質較多，有利于人類各種生理機能的調節(jié)，是一種營養(yǎng)豐富并兼有食療價值的食品。此外，銀耳、木耳、猴頭菌等還兼有多種特定的滋補作用和醫(yī)療用途。因此，食用菌在日常生活中深受廣大消費者的喜愛。
     現(xiàn)代化食用菌的干制工藝由于生產設備價值較高，對生產加工人員的素質要求也相應較高，只有正規(guī)的品牌廠家才使用現(xiàn)代生產線。國內更多的是使用傳統(tǒng)的食用菌干制工藝，但傳統(tǒng)工藝干燥緩慢，易受氣候條件限制，常會因陰雨季節(jié)無法曬干而腐敗變質。同時，還容易受到灰塵、雜質、昆蟲等污染，制成品質良好的產品較為困難。鑒于國內食用菌生產加工多為中小型企業(yè)，甚至許多為家庭作坊式加工點，產品質量整體水平較低。
     為促進整個行業(yè)質量水平的進一步提高，近期，國家質檢總局對木耳、銀耳等食用菌產品質量進行了國家監(jiān)督抽查。共抽查了天津、河北、遼寧、吉林、黑龍江、山東等6個省市26家企業(yè)的30種產品，合格21種，產品抽樣合格率為70%。
     抽查中發(fā)現(xiàn)食用菌存在的主要質量問題有：
     一是二氧化硫殘留量超過國家標準規(guī)定。二氧化硫是一種無色、不可燃氣體，在通常溫度和壓力條件下，有強烈的刺激性氣味，對人的上呼吸道有很強的刺激作用，短時間大劑量吸入會導致咽喉水腫或腫痛，嚴重時會導致視覺、味覺消退等危害。傳統(tǒng)的食用菌種植過程中，往往使用二氧化硫對其進行熏蒸，既可以降低蟲害，也可以使產品本身外觀更為美觀；或者將產品浸泡在亞硫酸鹽溶液中，以達到防腐、保鮮、增色的作用。由于二氧化硫殘留物對人體健康有一定危害，國家標準對產品中二氧化硫殘留量作了嚴格限制。國家標準規(guī)定，食用菌中二氧化硫殘留量應小于等于0.05g/kg，而本次抽查中發(fā)現(xiàn)有1種產品的二氧化硫殘留量為0.18g/kg，超過國家標準3倍多。造成產品不合格的主要原因是原材料把關不嚴，生產加工過程中工藝控制不到位，缺乏必要的檢驗手段和措施。
     二是違規(guī)使用食品添加劑。苯甲酸和山梨酸是食品加工中經常使用的防腐劑，但長期過多食用苯甲酸、山梨酸等防腐劑，會導致肝功能損傷，解毒能力降低造成人體維生素缺乏等影響身體健康的危害，國家標準對其使用范圍和使用限量作了嚴格限定。食品添加劑國家標準中規(guī)定，在保鮮食用菌中是不允使用苯甲酸和山梨酸等防腐劑的。但本次抽查中發(fā)現(xiàn)有3種保鮮食用菌中含有苯甲酸和山梨酸，其中有1種保鮮食用草菇中苯甲酸含量高達0.63g/kg。
     三是部分黑木耳產品干濕比項目不合格。本次抽查中有6種黑木耳產品的干濕比低于國家標準中的最低要求，占不合格產品總數(shù)的一半以上。由于黑木耳產品本身較為貴重，目前市場上有很多黑木耳產品是一些企業(yè)將收購的優(yōu)質產品與食用膠、色素等一起煮后烘干的做法，使耳片色澤更黑，質地更厚，同時增加了木耳本身的重量。干濕比是判定黑木耳干制品質量優(yōu)劣，是否摻雜使假的一項重要指標。在黑木耳國家標準中規(guī)定，干濕比是指干木耳與浸泡吸水并濾去余水后的濕木耳重量之比，一級產品的干濕比在1：15以上，二級產品在1：14以上，三級產品在1：12以上。而抽查中發(fā)現(xiàn)有1種木耳產品干濕比僅為1：9，遠低于國家標準要求。
     針對本次抽查中反映出的問題，國家質檢總局責成各地質量技術監(jiān)督部門按照產品質量法等有關法律法規(guī)的規(guī)定，對本次抽查中產品質量安全不合格的企業(yè)依法嚴格處理，限期整改，嚴格復查，確保不合格產品不再出廠。同時，對產品質量好的企業(yè)要進行宣傳，引導消費者正確選購，促進產品質量好的優(yōu)秀企業(yè)提高市場占有率，進而提高行業(yè)的整體質量水平，為廣大消費者提供放心滿意的優(yōu)質產品。
     食用菌產品質量國家監(jiān)督抽查結果部分質量較好的產品及其企業(yè)名單
     序號 企業(yè)名稱 產品名稱 商標 規(guī)格 生產日期
     1 青島尼福食品有限公司 蘑茹（整粒） 海龍 425g/罐 2004-02-29
     2 黑龍江珍珠山綠色食品有限公司 珍珠山黑木耳 珍珠山 250g/盒 2004-06-20
     3 綏芬河市維多寶食品有限公司 東北黑木耳 維多寶 250g/盒 2004-06-01
     4 延邊光澤長白山特產品加工廠 黑木耳塊 光澤 180g/盒 2004-04-18
     注：排名不分先后。
    
     食用菌產品質量國家監(jiān)督抽查結果部分質量較差的產品及其企業(yè)名單
     序號 企業(yè)名稱 產品名稱 商標 規(guī)格 生產日期 不合格項目
     1 青島市永旺東泰商業(yè)有限公司佳世客東部購物中心 木耳 190g/袋 2004-06-20 水分,干濕比,食品標簽
     2 青島海棧水產品有限公司 木耳 海棧 150g/袋 2004-05-18 干濕比
     注：排名不分先后。
    
     食用菌（黑木耳）小常識
     黑木耳是一種子實體膠質，淺圓盤形，耳形或不規(guī)則形，新鮮時質地柔軟，富有彈性，口感好，干制后菌體收縮，顏色變深褐色或黑色，多生長在櫟、榆、洋等闊葉樹上。
     一、 黑木耳的采集與加工
     黑木耳的采收分春、伏、秋季節(jié)：從清明到小暑前采收的叫"春耳"。這段時間的木耳，朵大肉厚，色澤灰黑，吸水膨脹率好，質量佳。從小暑到立秋前采收的叫"伏耳"，此時由于氣溫高，病蟲害也多，容易造成爛耳，質量差，但產量最高。立秋后采收的叫"秋耳"，朵形略小，肉質中等，質量一般好于伏耳次于春耳。
     采收后的鮮木耳含水分多，如不及時制干，易造成腐爛變質。制干的方法有兩種：一種是天氣晴朗，光照充足，將采收的木耳薄薄擺攤在曬席里，烈日曝曬1-2天，達到制干程度。另一種是采收時下雨，可及時烘干。
     二、黑木耳的營養(yǎng)價值
     黑木耳主要有潤強壯，清肺益氣，補血活血，鎮(zhèn)靜止痛等功效；并能治療痔瘡出血，產后虛弱，寒濕性腰腿疼痛等癥。由于木耳有潤肺和清滌胃腸的作用，因此它也是紡織工人和礦山工人的重要保健食品之一。
     三、黑木耳的選購
     購買黑木耳最好到大商店或超市中有一定知名度企業(yè)生產的產品，這些企業(yè)的產品質量較有保證，購買時看清包裝上的廠名、廠址、凈含量、生產日期、保質期、產品標準號等內容。
     消費者在購買食用菌產品時應仔細觀察其外形、色澤，必要時可聞氣味，觀察的重點是看產品是否有霉變，顏色是否正常，是否有大量的食用菌破碎，看包裝底部是否有大量的泥沙、雜草，死的昆蟲，用鼻聞是否有特別異常的氣味等。