《舌尖上的中國》讓松茸紅遍南北，但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場上標(biāo)價百元左右的野生“松茸”幾乎都是山寨的人工培植姬松茸
紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》中，介紹的首個食材就是松茸。而再過一個多月，這種被稱為 “天賦寶藏”的美味菌菇，就將在香格里拉的原始森林中長成，成為人們餐桌上的珍貴美食。
記者采訪發(fā)現(xiàn)，從松茸燉雞湯、黃油松茸到松茸天婦羅、松茸土瓶蒸，每年8月起上海市部分高檔酒店都會推出一系列的松茸料理。但由于原料價格高昂，普通市民很少消費。而在部分南北貨批發(fā)市場里，則有商家以人工養(yǎng)殖的姬松茸冒名野生松茸，每斤最低售價不過75元，和2380元一斤的干松茸相差30倍。
產(chǎn)地：新鮮松茸最快6月底上市
在香格里拉的原始森林中，珍貴的松茸正在進入最后的成長季。每年的6月底到10月都是當(dāng)?shù)氐姆泵Σ烧荆信仙俣紩M入原始森林中尋找美味的“寶藏”。日前，記者從本市多個經(jīng)銷商處獲悉，最早6月底最晚7月初，剛剛采摘下來的新鮮松茸也將運抵上海，大部分出口日本，少量供應(yīng)國內(nèi)市場。
“現(xiàn)在只有干的和凍干的松茸，新鮮松茸至少要等到6月底7月初才會上市。 ”在上海做了10年松茸生意的樂先生告訴記者，由于今年天氣偏冷，過年時間也比較晚，所以松茸的采摘季預(yù)計要比往年晚上幾天。
我國野生松茸產(chǎn)于長白山、云南、四川高海拔混交林山地，年產(chǎn)量不足1000噸，由于數(shù)量稀少，價格高昂，再加上我國每年的8成產(chǎn)量都出口日本等國家，國內(nèi)食客對其了解并不多。樂先生坦言，他們公司的大部分松茸都銷往日本，少量供貨給本地的高檔酒店，普通市民自己購買的更是少之又少。 “我們?nèi)坎捎贸隹诎b，除了當(dāng)?shù)剡\輸時的冷鏈，分裝后也是泡沫盒、冰袋、吸水棉的"伺候"著。 ”不過，由于今年的產(chǎn)量還不得而知，具體價格目前難以估計，但是“歷年來，松茸的價格都是一年比一年高的”。
“去年，規(guī)格比較大的新鮮松茸每公斤售價600元到800元，最小的、質(zhì)量一般的200多元一公斤也有。新上市的頭兩天肯定價格高，預(yù)計到7月5日以后，貨源和質(zhì)量都穩(wěn)定下來后才會略有降低。 ”事實上，由于松茸存在大小年，最高時鮮貨價格曾賣到1000元/公斤。
目前，申城市場上有售的都是干松茸和凍干松茸。其中，干松茸的批發(fā)價在1500元到1700元/斤之間，凍干松茸則高達3000元/斤。在南京東路上的三陽南貨店里，記者看到了產(chǎn)自云南的干松茸，其售價高達 2380元/斤，禮盒裝的則為1180元，但是只有220克。店員告訴記者，只有“識貨”的市民才會購買，每個月的銷售量不過幾盒。 “有些人是在朋友家或者酒店里吃過了，口口相傳來買的。 ”
餐廳：松茸料理價格層次不齊
《舌尖上的中國》曾介紹，在大城市的高檔餐廳里，一份碳烤松茸標(biāo)價高達1600元。不過記者調(diào)查申城餐廳后發(fā)現(xiàn)，由于大部分市民對松茸了解不多，本市僅有少數(shù)星級酒店高端餐飲、地方特色餐飲店內(nèi)才有松茸料理銷售，價格也層次不齊。
花園飯店內(nèi)山茶花鐵板燒餐廳料理長王深謀在接受記者采訪時表示，近幾年松茸常見于滬上的日本料理店、鐵板燒專門店以及高級的中餐廳，可以與海鮮、肉類搭配，也能和米飯搭配，甚至以烤松茸作為一道菜。
“松茸作為一種美味的菌菇，本身的味道也清淡，可以和很多食材搭配，使用非常廣泛。 ”不過，由于其季節(jié)性很強，估計今年上市時間最快要到六月中下旬甚至七月初。因此，店內(nèi)的松茸料理也一般只有在6月下旬到8月下旬才會限時供應(yīng)，而在這段時期，與松茸有關(guān)的料理一般是來店用餐的食客必點菜肴。 “松茸菌體厚實、肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，具有獨特的濃郁香味，這些是其它菌菇類沒有的，點的人很多。 ”由于今年的松茸尚未上市，所以目前菜色和價格也沒有確定，不過可以肯定的是，在日本料理店里吃一頓松茸料理，即使在日本都是高端消費。
港匯恒隆廣場內(nèi)俏江南總經(jīng)理梁先生亦向記者透露，由于松茸肉質(zhì)鮮美，一般不需要加入太多輔料，店內(nèi)的做法一般是清炒亦或燉湯。“店里的松茸雞湯一般十人份的要賣到380元，加入更多菌菇類的至尊君王湯，一人份的就要賣到68元，比普通不加松茸的料理要貴1/3左右。 ”
梁先生透露，在松茸的上市季，廚師都用新鮮松茸配菜料理，而在其他月份，則以罐頭松茸烹飪，“相對其他料理，菌菇類料理少糖少鹽口味相對清淡，隨著市民養(yǎng)生意識的不斷提高，點此類料理的人比前幾年多了許多。 ”
不過，記者在調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，也有部分餐廳的松茸料理價格十分“親民”。在五蓮路上的一家養(yǎng)生餐館內(nèi)，松茸鍋底則僅賣15元一份。餐廳的店員對記者表示，使用的原材料是來自云南的野生松茸，并且常年供應(yīng)。
對此，有業(yè)內(nèi)人士指出，不管是新鮮的還是干貨，正宗松茸的價格全年都處于高位，如果菜品售價過于便宜，有可能是使用了其他菌菇冒充松茸，或者用量非常少。 “松茸在國內(nèi)的消費是近幾年才興起的，很多消費者過去沒有吃過甚至見過松茸，商家如果想渾水摸魚并不難。 ”
市場：便宜姬松茸才是銷售主力
正宗的松茸因為生長在原始森林中，且至今不能大規(guī)模人工種植，使得其售價始終位于高位。而記者走訪上海市部分南北貨市場后發(fā)現(xiàn)，一種姬松茸只要百元左右一斤，有商家將其當(dāng)作正宗松茸出售，“不懂經(jīng)”的市民容易被噱進。
位于漕寶路上的鑫品南北貨批發(fā)市場是上海知名的干貨批發(fā)市場，一聽記者要買松茸，老板就跑去倉庫拿了三包以供挑選。“松茸過年的時候特別好賣，這是我們前段時間剛進的新貨。 ”但記者拿起來一看，這袋干貨的包裝上竟赫然寫著“姬松茸”，這是怎么回事？對此，老板顯得不以為然：“姬松茸就是松茸，多了一個字而已，其實是一樣的。 ”他告訴記者，無論是燒湯還是燉菜，“松茸”的味道都十分鮮美，不少主婦都在過年前買回去待客。而在仔細(xì)詢問之下，記者才發(fā)現(xiàn)，這些姬松茸產(chǎn)地在福建，是當(dāng)?shù)厝斯づ嘤?，每?50克售價55元。
記者在市場里轉(zhuǎn)了一圈，看到大部分?jǐn)偽凰鄣亩际沁@種姬松茸，但攤主們統(tǒng)一稱其為“松茸”，售價也從75元一斤到100多元不等。只有在一家攤位前，攤主才從里面的貨架上拿出區(qū)區(qū)二三兩的松茸。 “你看我這里，姬松茸都是一大袋一大袋地放在外面的，只要75元一斤，怎么可能是正宗的松茸。真正來自云南的野生松茸要賣550元一斤，而且我這里只有2、3兩。 ”他坦言，要在批發(fā)市場里找到正宗的松茸幾乎不可能。
而在三陽南貨店，記者也看到了產(chǎn)自浙江的姬松茸，售價120元一斤。和切片的云南松茸相比，姬松茸的個子顯然更小，而且都是整朵風(fēng)干銷售，顏色也更為深褐，顯然很好分辨。不過，對于一些了解不多的市民來說，因為帶上了“松茸”兩個字，再加上個別商家的忽悠，姬松茸也成了松茸的“近親”。南北貨行家沈鴻鈞告訴記者，目前市面上頂著“松茸”名號出售的菌菇中，僅有一成為正宗的野生松茸，其他都是半人工或人工培育的姬松茸。
美食家：松茸只能野生沒法偽造
盡管市面上有人工培育的姬松茸冒名野生松茸，但有美食家指出，兩者的生長環(huán)境、外形、香氣和口味都有較大差異，市民只要加以留心就能分辨。
資深美食編輯文林在接受記者采訪時表示，松茸只能野生，幾乎不可能人工培植。 “一般松茸都是長在高海拔、無污染地區(qū)，松針掉落在土壤以后，腐爛的地方就會長出松茸。 ”
據(jù)了解，松茸的持續(xù)生長取決于三個環(huán)節(jié)，不僅需要森林的濕度及溫度，同時需要地被植物或者覆蓋物能保證其生長成熟，而不是在成熟前被采摘或其他動物吃掉，此外，成熟的松茸圈確保孢子的擴散也是其生長的重要條件。“除了對生長環(huán)境要求極高以外，松茸的生長速度很慢，但采摘期卻很短，所以要想大規(guī)模人工培育幾乎是天方夜譚，不可能的事情。 ”
公開資料顯示，正宗松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、維生素PP等元素，不但味道鮮美，而且還具有益腸胃、理氣化痰、驅(qū)蟲及對糖尿病有獨特療效等功能。而至于價格低廉的姬松茸也并非毫無價值，記者查詢到，國內(nèi)不少菌物學(xué)會均對其營養(yǎng)價值有過詳細(xì)的剖析，認(rèn)為姬松茸能增強人體免疫系統(tǒng)，可促進骨髓的造血功能。據(jù)記載，松茸有特別的濃香，口感極潤爽滑，而姬松茸則多杏仁香味，口感脆嫩。
記者采訪發(fā)現(xiàn)，從松茸燉雞湯、黃油松茸到松茸天婦羅、松茸土瓶蒸，每年8月起上海市部分高檔酒店都會推出一系列的松茸料理。但由于原料價格高昂，普通市民很少消費。而在部分南北貨批發(fā)市場里，則有商家以人工養(yǎng)殖的姬松茸冒名野生松茸，每斤最低售價不過75元，和2380元一斤的干松茸相差30倍。
產(chǎn)地：新鮮松茸最快6月底上市
在香格里拉的原始森林中，珍貴的松茸正在進入最后的成長季。每年的6月底到10月都是當(dāng)?shù)氐姆泵Σ烧荆信仙俣紩M入原始森林中尋找美味的“寶藏”。日前，記者從本市多個經(jīng)銷商處獲悉，最早6月底最晚7月初，剛剛采摘下來的新鮮松茸也將運抵上海，大部分出口日本，少量供應(yīng)國內(nèi)市場。
“現(xiàn)在只有干的和凍干的松茸，新鮮松茸至少要等到6月底7月初才會上市。 ”在上海做了10年松茸生意的樂先生告訴記者，由于今年天氣偏冷，過年時間也比較晚，所以松茸的采摘季預(yù)計要比往年晚上幾天。
我國野生松茸產(chǎn)于長白山、云南、四川高海拔混交林山地，年產(chǎn)量不足1000噸，由于數(shù)量稀少，價格高昂，再加上我國每年的8成產(chǎn)量都出口日本等國家，國內(nèi)食客對其了解并不多。樂先生坦言，他們公司的大部分松茸都銷往日本，少量供貨給本地的高檔酒店，普通市民自己購買的更是少之又少。 “我們?nèi)坎捎贸隹诎b，除了當(dāng)?shù)剡\輸時的冷鏈，分裝后也是泡沫盒、冰袋、吸水棉的"伺候"著。 ”不過，由于今年的產(chǎn)量還不得而知，具體價格目前難以估計，但是“歷年來，松茸的價格都是一年比一年高的”。
“去年，規(guī)格比較大的新鮮松茸每公斤售價600元到800元，最小的、質(zhì)量一般的200多元一公斤也有。新上市的頭兩天肯定價格高，預(yù)計到7月5日以后，貨源和質(zhì)量都穩(wěn)定下來后才會略有降低。 ”事實上，由于松茸存在大小年，最高時鮮貨價格曾賣到1000元/公斤。
目前，申城市場上有售的都是干松茸和凍干松茸。其中，干松茸的批發(fā)價在1500元到1700元/斤之間，凍干松茸則高達3000元/斤。在南京東路上的三陽南貨店里，記者看到了產(chǎn)自云南的干松茸，其售價高達 2380元/斤，禮盒裝的則為1180元，但是只有220克。店員告訴記者，只有“識貨”的市民才會購買，每個月的銷售量不過幾盒。 “有些人是在朋友家或者酒店里吃過了，口口相傳來買的。 ”
餐廳：松茸料理價格層次不齊
《舌尖上的中國》曾介紹，在大城市的高檔餐廳里，一份碳烤松茸標(biāo)價高達1600元。不過記者調(diào)查申城餐廳后發(fā)現(xiàn)，由于大部分市民對松茸了解不多，本市僅有少數(shù)星級酒店高端餐飲、地方特色餐飲店內(nèi)才有松茸料理銷售，價格也層次不齊。
花園飯店內(nèi)山茶花鐵板燒餐廳料理長王深謀在接受記者采訪時表示，近幾年松茸常見于滬上的日本料理店、鐵板燒專門店以及高級的中餐廳，可以與海鮮、肉類搭配，也能和米飯搭配，甚至以烤松茸作為一道菜。
“松茸作為一種美味的菌菇，本身的味道也清淡，可以和很多食材搭配，使用非常廣泛。 ”不過，由于其季節(jié)性很強，估計今年上市時間最快要到六月中下旬甚至七月初。因此，店內(nèi)的松茸料理也一般只有在6月下旬到8月下旬才會限時供應(yīng)，而在這段時期，與松茸有關(guān)的料理一般是來店用餐的食客必點菜肴。 “松茸菌體厚實、肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，具有獨特的濃郁香味，這些是其它菌菇類沒有的，點的人很多。 ”由于今年的松茸尚未上市，所以目前菜色和價格也沒有確定，不過可以肯定的是，在日本料理店里吃一頓松茸料理，即使在日本都是高端消費。
港匯恒隆廣場內(nèi)俏江南總經(jīng)理梁先生亦向記者透露，由于松茸肉質(zhì)鮮美，一般不需要加入太多輔料，店內(nèi)的做法一般是清炒亦或燉湯。“店里的松茸雞湯一般十人份的要賣到380元，加入更多菌菇類的至尊君王湯，一人份的就要賣到68元，比普通不加松茸的料理要貴1/3左右。 ”
梁先生透露，在松茸的上市季，廚師都用新鮮松茸配菜料理，而在其他月份，則以罐頭松茸烹飪，“相對其他料理，菌菇類料理少糖少鹽口味相對清淡，隨著市民養(yǎng)生意識的不斷提高，點此類料理的人比前幾年多了許多。 ”
不過，記者在調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，也有部分餐廳的松茸料理價格十分“親民”。在五蓮路上的一家養(yǎng)生餐館內(nèi)，松茸鍋底則僅賣15元一份。餐廳的店員對記者表示，使用的原材料是來自云南的野生松茸，并且常年供應(yīng)。
對此，有業(yè)內(nèi)人士指出，不管是新鮮的還是干貨，正宗松茸的價格全年都處于高位，如果菜品售價過于便宜，有可能是使用了其他菌菇冒充松茸，或者用量非常少。 “松茸在國內(nèi)的消費是近幾年才興起的，很多消費者過去沒有吃過甚至見過松茸，商家如果想渾水摸魚并不難。 ”
市場：便宜姬松茸才是銷售主力
正宗的松茸因為生長在原始森林中，且至今不能大規(guī)模人工種植，使得其售價始終位于高位。而記者走訪上海市部分南北貨市場后發(fā)現(xiàn)，一種姬松茸只要百元左右一斤，有商家將其當(dāng)作正宗松茸出售，“不懂經(jīng)”的市民容易被噱進。
位于漕寶路上的鑫品南北貨批發(fā)市場是上海知名的干貨批發(fā)市場，一聽記者要買松茸，老板就跑去倉庫拿了三包以供挑選。“松茸過年的時候特別好賣，這是我們前段時間剛進的新貨。 ”但記者拿起來一看，這袋干貨的包裝上竟赫然寫著“姬松茸”，這是怎么回事？對此，老板顯得不以為然：“姬松茸就是松茸，多了一個字而已，其實是一樣的。 ”他告訴記者，無論是燒湯還是燉菜，“松茸”的味道都十分鮮美，不少主婦都在過年前買回去待客。而在仔細(xì)詢問之下，記者才發(fā)現(xiàn)，這些姬松茸產(chǎn)地在福建，是當(dāng)?shù)厝斯づ嘤?，每?50克售價55元。
記者在市場里轉(zhuǎn)了一圈，看到大部分?jǐn)偽凰鄣亩际沁@種姬松茸，但攤主們統(tǒng)一稱其為“松茸”，售價也從75元一斤到100多元不等。只有在一家攤位前，攤主才從里面的貨架上拿出區(qū)區(qū)二三兩的松茸。 “你看我這里，姬松茸都是一大袋一大袋地放在外面的，只要75元一斤，怎么可能是正宗的松茸。真正來自云南的野生松茸要賣550元一斤，而且我這里只有2、3兩。 ”他坦言，要在批發(fā)市場里找到正宗的松茸幾乎不可能。
而在三陽南貨店，記者也看到了產(chǎn)自浙江的姬松茸，售價120元一斤。和切片的云南松茸相比，姬松茸的個子顯然更小，而且都是整朵風(fēng)干銷售，顏色也更為深褐，顯然很好分辨。不過，對于一些了解不多的市民來說，因為帶上了“松茸”兩個字，再加上個別商家的忽悠，姬松茸也成了松茸的“近親”。南北貨行家沈鴻鈞告訴記者，目前市面上頂著“松茸”名號出售的菌菇中，僅有一成為正宗的野生松茸，其他都是半人工或人工培育的姬松茸。
美食家：松茸只能野生沒法偽造
盡管市面上有人工培育的姬松茸冒名野生松茸，但有美食家指出，兩者的生長環(huán)境、外形、香氣和口味都有較大差異，市民只要加以留心就能分辨。
資深美食編輯文林在接受記者采訪時表示，松茸只能野生，幾乎不可能人工培植。 “一般松茸都是長在高海拔、無污染地區(qū)，松針掉落在土壤以后，腐爛的地方就會長出松茸。 ”
據(jù)了解，松茸的持續(xù)生長取決于三個環(huán)節(jié)，不僅需要森林的濕度及溫度，同時需要地被植物或者覆蓋物能保證其生長成熟，而不是在成熟前被采摘或其他動物吃掉，此外，成熟的松茸圈確保孢子的擴散也是其生長的重要條件。“除了對生長環(huán)境要求極高以外，松茸的生長速度很慢，但采摘期卻很短，所以要想大規(guī)模人工培育幾乎是天方夜譚，不可能的事情。 ”
公開資料顯示，正宗松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、維生素PP等元素，不但味道鮮美，而且還具有益腸胃、理氣化痰、驅(qū)蟲及對糖尿病有獨特療效等功能。而至于價格低廉的姬松茸也并非毫無價值，記者查詢到，國內(nèi)不少菌物學(xué)會均對其營養(yǎng)價值有過詳細(xì)的剖析，認(rèn)為姬松茸能增強人體免疫系統(tǒng)，可促進骨髓的造血功能。據(jù)記載，松茸有特別的濃香，口感極潤爽滑，而姬松茸則多杏仁香味，口感脆嫩。
