4月初，山東青島傳出蘑菇含有甲醛的消息。金陵晚報(bào)記者隨即在南京各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)做了一番探訪，并收集了4份樣品送往江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所進(jìn)行檢測(cè)。
經(jīng)過(guò)一周的實(shí)驗(yàn)，昨天下午，記者拿到了實(shí)驗(yàn)報(bào)告。報(bào)告顯示，4份送檢樣品全都被測(cè)出含有甲醛，而這4份蘑菇來(lái)自上海路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和科巷菜場(chǎng)。另外1份哪里來(lái)的呢？原來(lái)，為了讓實(shí)驗(yàn)結(jié)果更有說(shuō)服力，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所還對(duì)該院宿遷合作基地采后直接運(yùn)過(guò)來(lái)的雙孢菇進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果出乎所有人意料，這種生產(chǎn)與采后均可以確定沒(méi)有人為添加甲醛的雙孢菇，甲醛含量居然在所有樣品中最高！
樣品收集
上周，記者曾幾次探訪上海路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和科巷菜場(chǎng)，并在上海路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一家自稱(chēng)家里種的蘑菇攤前買(mǎi)了一份4元一斤的平菇，同時(shí)買(mǎi)了來(lái)自福建省某珍稀菇業(yè)有限公司的白玉菇，據(jù)攤主說(shuō)這種白玉菇能放一周。
在科巷市場(chǎng)，記者買(mǎi)了市面上能見(jiàn)到的最便宜的2元一斤的平菇，和較貴的6元一斤的香菇。而江蘇省農(nóng)科院科研人員為了讓實(shí)驗(yàn)有更好的對(duì)照更有說(shuō)服力，特地運(yùn)來(lái)宿遷蘑菇地里直接采下、整個(gè)過(guò)程未經(jīng)任何處理的雙孢菇。
仔細(xì)研究了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)并查閱了國(guó)內(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)之后，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所李鵬霞博士認(rèn)為，可以基本確定甲醛是蘑菇自然生長(zhǎng)代謝的產(chǎn)物。
李鵬霞分析說(shuō)，蘑菇產(chǎn)生甲醛，只可能是三種原因：生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生，生產(chǎn)培育過(guò)程中添加，采后運(yùn)輸保鮮過(guò)程中加入。可以用排除法來(lái)確定最可能的原因。在5份樣品中，唯一能確定生長(zhǎng)和采后過(guò)程中沒(méi)有人為加入甲醛的就只有江蘇省農(nóng)科院宿遷基地的雙孢菇，“因?yàn)椴闪酥缶土⒓磸幕剡\(yùn)送到農(nóng)科院來(lái)了，生長(zhǎng)過(guò)程中也可以確定沒(méi)有加入。”
這樣，對(duì)于雙孢菇樣品來(lái)說(shuō)，唯一的原因只可能是自然生長(zhǎng)培育過(guò)程中的代謝物。至于為何雙孢菇甲醛含量反而最高，李鵬霞認(rèn)為，這應(yīng)該跟菌種有關(guān)，香菇甲醛含量也明顯高于添過(guò)水的平菇。此前，2元一斤的平菇由于輕輕一捏就全是水，成為最大的“嫌疑犯”，沒(méi)想到檢測(cè)結(jié)果反而最低，2元一斤的平菇甲醛含量也低于自家種的4元一斤的平菇。
煮了之后，為何雙孢菇甲醛含量會(huì)降低一半以上？李鵬霞認(rèn)為，甲醛是揮發(fā)性物質(zhì)，溫度在60℃以上就會(huì)大量揮發(fā)掉。一般家里蘑菇都是煮熟了吃，那樣甲醛就更少了，幾乎可以忽略不計(jì)。
至于為何山東青島的5份蘑菇樣品測(cè)出的甲醛含量均在100mg/kg以上，李鵬霞表示，她不清楚山東青島的那5份蘑菇具體是哪幾種，因?yàn)楹苊黠@，不同種類(lèi)的蘑菇甲醛含量相差很大，而且不同檢測(cè)方法，由于精度準(zhǔn)度不一樣，實(shí)驗(yàn)結(jié)果也可能不一樣。
李鵬霞同時(shí)強(qiáng)調(diào)，該所所檢測(cè)的這5份蘑菇樣品的甲醛含量，作為定性分析是很有說(shuō)服力的，畢竟都檢測(cè)出了甲醛，用其他方法不可能說(shuō)測(cè)不到。5份樣品互相比較也是可以的，畢竟是在同樣條件同種方法下測(cè)出來(lái)的。但要跟其他方法其他地方的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相比較，李鵬霞認(rèn)為就不太有說(shuō)服力了，不宜跟山東青島的檢測(cè)結(jié)果相比較。
實(shí)驗(yàn)過(guò)程
先來(lái)看看實(shí)驗(yàn)是怎么做的。在南農(nóng)讀研一的張同學(xué)是這次實(shí)驗(yàn)的主要操作者，她告訴記者，實(shí)驗(yàn)從上周三開(kāi)始，直到周日晚上終于完成，每天至少要做11個(gè)小時(shí)。而經(jīng)過(guò)昨天一整個(gè)上午的計(jì)算，才得出了所有的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。之所以要花費(fèi)這么多時(shí)間，這是因?yàn)槊總€(gè)樣品都要測(cè)3次，“只測(cè)兩次的話(huà)，如果兩次結(jié)果相差太大，就必須重做。”
實(shí)驗(yàn)方法是衛(wèi)生部推薦的乙酰丙酮法測(cè)定食品中甲醛。第一步是取樣稱(chēng)重。把蘑菇切碎，切成小拇指大小的小丁。每份樣品稱(chēng)取10克，這自然是為了方便最后的計(jì)算。
第二步是加水打漿。把10克的樣品放入一個(gè)玻璃試管，加水到20克，再放入打漿機(jī)，直到打碎成均勻的漿液為止。
第三步是吸取勻漿并定容。用移液槍吸取5克勻漿，加乙酸放入定容瓶，并定容到50毫升。
第四步是恒溫水浴。把定容液放入85℃的恒溫水浴鍋1個(gè)小時(shí)。再加入乙酸銨和亞鐵氰化鉀，并常溫放置半小時(shí)，這是為了沉淀蛋白質(zhì)。
第五步是過(guò)濾。把勻漿里的果肉過(guò)濾掉，剩下的清夜再加入2毫升乙酰丙酮，1毫升樣品提取液，用蒸餾水定容到10毫升，再沸水浴10分鐘。
第六步也是最后一步，分光光度計(jì)檢測(cè)甲醛含量。
由于5份樣品全部測(cè)出了甲醛，張同學(xué)又選取甲醛含量最高的雙孢菇，煮了10分鐘再測(cè)了三次，這是為了觀察蘑菇煮了之后甲醛含量是否會(huì)降低。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果 煮10分鐘 雙孢菇甲醛少53%
根據(jù)記者拿到的檢測(cè)報(bào)告，科巷菜場(chǎng)2元一斤的平菇，甲醛含量為16.11mg/kg，上海路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)自稱(chēng)家里種的平菇，甲醛含量為13.31mg/kg，科巷菜場(chǎng)6元一斤的香菇，甲醛含量為26.03mg/kg，福建省順昌神農(nóng)珍稀菇業(yè)有限公司的白玉菇，甲醛含量為12.83mg/kg，來(lái)自宿遷的雙孢菇，甲醛含量為36.84mg/kg，而煮了10分鐘后的雙孢菇，甲醛含量為17.24mg/kg，含量比沒(méi)煮之前減少了53.21%，足有一半。
進(jìn)一步追問(wèn) ●蘑菇甲醛含量有沒(méi)有國(guó)家標(biāo)
目前國(guó)內(nèi)并沒(méi)有食品甲醛含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只是出臺(tái)了香菇甲醛的暫定限量標(biāo)準(zhǔn)。
記者了解到，2002年以來(lái)，日本及歐洲媒體紛紛報(bào)道“中國(guó)產(chǎn)香菇中含有甲醛”，這一事件引起中國(guó)政府的高度關(guān)注，給中國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)帶來(lái)極為不利影響。經(jīng)中國(guó)質(zhì)檢總局與日方緊急磋商，暫定香菇甲醛的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中鮮香菇不高于63mg/kg，干香菇不高于300mg/kg。李鵬霞博士告訴記者，這也從側(cè)面說(shuō)明了香菇里含有甲醛是正?，F(xiàn)象。
●為何自然代謝能產(chǎn)生甲醛
李鵬霞查閱相關(guān)文獻(xiàn)后告訴記者，香菇中含有甲醛的發(fā)現(xiàn)始于西班牙，現(xiàn)已被證明甲醛普遍地存在于各種香菇子實(shí)體中。上世紀(jì)７０年代，日本學(xué)者分離出參與香菇甲醛代謝的關(guān)鍵酶及其前體物質(zhì)——香菇精，他們認(rèn)為香菇里的甲醛是其自身代謝產(chǎn)生的，是香菇特征風(fēng)味物質(zhì)酶學(xué)代謝途徑的副產(chǎn)物。越來(lái)越多的分析檢測(cè)結(jié)果表明，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，香菇中甲醛含量有增加的趨勢(shì)，這說(shuō)明甲醛是香菇在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程（包括貯藏和干制過(guò)程）中自然形成的，并非人為添加，是香菇特有的正常生理代謝產(chǎn)物。
●生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)不會(huì)使用甲醛
蘑菇的生長(zhǎng)過(guò)程中到底會(huì)不會(huì)用到甲醛呢？確實(shí)有用過(guò)，甲醛在香菇生產(chǎn)中的主要用途是作為消毒劑，用于接種環(huán)境和接種工具的消毒。當(dāng)香菇菌棒在發(fā)菌階段受污染時(shí)，也可注射2%甲醛藥液進(jìn)行消毒。
但是，生長(zhǎng)過(guò)程中使用的甲醛并不會(huì)對(duì)蘑菇的甲醛含量產(chǎn)生明顯影響，2009年第4期《浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)》發(fā)表了一篇題為《人為污染對(duì)香菇甲醛含量的影響》論文，文中提到，研究證明，在添加量為甲醛與培養(yǎng)料比為1/500以下時(shí)，培養(yǎng)基中添加甲醛處理和覆土甲醛處理對(duì)香菇子實(shí)體的甲醛含量沒(méi)有明顯影響。
●甲醛能不能致癌
甲醛一般會(huì)導(dǎo)致吸入性中毒。據(jù)說(shuō)甲醛進(jìn)入人體后可使蛋白質(zhì)凝固，破壞細(xì)胞蛋白質(zhì)，損害肝臟和腎臟，引起細(xì)胞突變，并有致癌作用。對(duì)此，江蘇省食品安全專(zhuān)家組成員、南京鼓樓醫(yī)院急診科主任醫(yī)師吳建中教授認(rèn)為，甲醛能否致癌在醫(yī)學(xué)上還需要進(jìn)一步研究。到底是不是甲醛，或者還有沒(méi)有其他因素，吳建中表示，這都要做詳細(xì)調(diào)查才能說(shuō)明問(wèn)題。當(dāng)然，對(duì)于長(zhǎng)期接觸甲醛的油漆工人來(lái)說(shuō)，也需要做好疾病的預(yù)防工作。
廢舊家具和地板培育出甲醛蘑菇？
據(jù)山東電視臺(tái)報(bào)道，濟(jì)南一家家具店的王女士說(shuō)，她同事親眼看到過(guò)，廢舊的板式家具和一些實(shí)木地板被用在了蘑菇栽培上。“收的板式家具，打碎，裝袋，加工蘑菇。”王女士認(rèn)為，這樣，蘑菇就從廢舊木材上吸收營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)榧揖吆蛯?shí)木地板上的甲醛常常超標(biāo)，所以自然而然，蘑菇里也就含有甲醛了。
但是，記者了解到，現(xiàn)在平菇生產(chǎn)不用木屑。使用一噸木屑生產(chǎn)平菇，至少需要2個(gè)月左右的發(fā)菌期，出菇周期也要3-4個(gè)月，而且，木屑產(chǎn)出的鮮菇與原料之比一般在80%以下，甚至低于50%。而秸稈的發(fā)菌期一般在20天左右，出菇周期也只有3個(gè)月左右。
據(jù)了解，有些地方會(huì)用木屑生產(chǎn)香菇。香菇用的木屑選擇也很?chē)?yán)格，首先必須是闊葉樹(shù)種，其次是不得有腐爛等現(xiàn)象。
我國(guó)香菇甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)：鮮香菇不高于63mg/kg，干香菇不高于300mg/kg
