專做云南松茸的行家何文衛(wèi)先生認(rèn)為，松茸色形完美，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道口感鮮甜爽滑嫩俱全，堪稱無(wú)可挑剔，必會(huì)成為人們首選的高端食材。近年來(lái)，人們對(duì)松茸的了解與接觸越來(lái)越多。不少高檔酒樓在時(shí)令季節(jié)都會(huì)不惜以高價(jià)收攬，作為季節(jié)招牌回饋食客。松茸鮮貨到手，為了表示對(duì)食材的珍視，傳統(tǒng)的入饌方法不離以下幾種：燉湯（大多與雞肉搭配）、鹽油蒸、油煎、炭燒、日式土瓶蒸。這些方法最大程度保留了松茸天然迷人的香氣，以及脆爽多汁的口感。但即使是以如此簡(jiǎn)單方法侍候，一些細(xì)節(jié)地方還是不可忽視，比如做雞湯這一例，何總認(rèn)為松茸是有生命的個(gè)體，即使被采摘后，仍會(huì)保持著旺盛的新陳代謝（曾做過(guò)試驗(yàn)，采摘后的松茸放置一天后，重量會(huì)明顯減輕若干，已排除水分蒸發(fā)問(wèn)題），因此處理松茸下湯時(shí)，理想的方法是手撕，讓松茸呈現(xiàn)天然的切面，自由地呼吸，讓香氣均勻釋放。而配搭松茸的雞也有講究，不需要雞味較濃的雞種（如湛江雞），否則獨(dú)特的雞“騷”味會(huì)搶奪松茸的味道，而以龍門胡須雞或清遠(yuǎn)雞為宜。松茸下湯時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，須先下雞塊，待雞出味后，下松茸絲片，略略滾一滾即可完成一鍋充滿自然香氣的靚湯。至于最簡(jiǎn)單的鹽油蒸與油煎，也須額外注意油的分量，點(diǎn)到即可，因?yàn)橛头种氐脑?，?huì)封住了松茸香氣，進(jìn)口就與一般菇菌無(wú)異了，形同暴殄天物。

　　當(dāng)然，再珍貴的食材，在大廚的眼里，它們?nèi)允强简?yàn)廚功的道具。專業(yè)的廚師認(rèn)為，我們應(yīng)該尊重食材，但不必為它們所限，即便貴如松茸又如何，結(jié)合其特性任意把玩，方顯廚房的魅力。例如以下的松茸新饌，就值得稱贊。

　　松茸刺身，屬于對(duì)松茸的無(wú)為而治，這也是何總比較推崇的做法，因?yàn)檫@可直接審評(píng)一顆松茸的等級(jí)品質(zhì)的高低。新鮮松茸開箱取出后，先由細(xì)流水略加沖洗，用陶瓷刀削去表皮后，再用手指將其撕開，配上一點(diǎn)海鹽，就可以無(wú)畏地入口了，松茸片帶著赤裸裸的原始森林的芳香與清甜。而僑美食家的松茸刺身則顯得華麗得多，配的是阿拉斯加的凍蟹腳，冰鎮(zhèn)的松茸片香味沒(méi)那么突出，但入口清香爽滑，一口松茸一口鮮甜的阿拉斯加蟹腳肉，互不奪味。

　　松茸其實(shí)是海鮮的好伴侶，因?yàn)楹ｕr的味道相對(duì)清淡，松茸與之搭配時(shí)仍能保持鮮明的姿態(tài)。比如僑美的出品老虎斑球炒松茸，另起魚頭蒸松茸菌：老虎斑肉以滑嫩著稱，配搭松茸的脆爽，感覺(jué)合拍；而肉厚有膠質(zhì)的魚頭與松茸齊蒸，味道雙鮮聯(lián)合，鮮美無(wú)比。

　　有異曲同工之妙的是建國(guó)酒店中餐廳出品的裙邊燒麒麟海參松茸，但下料更為舍得，用了甲魚的裙邊，海參作為配搭，淋上鮑汁一起蒸，口感各種糯炊爽脆，稠厚豐盛。建國(guó)酒店的大廚還從傳統(tǒng)的松茸雞湯里另辟蹊徑，用原雞熬出雞湯底后，加上甲魚、松茸、鮮蓮子、芡實(shí)，制作出一道香荷鮮蓮松茸浸甲魚湯，屬時(shí)令之作，鮮美中不失清新，是嶺南湯療與松茸的理想結(jié)合。

　　到此為止，松茸已做了前菜、湯水與主菜，其實(shí)再以松茸焗飯這道主食作為收尾，方為完美。松茸焗飯做法簡(jiǎn)單，取瓦煲將靚米飯煲到九成熟后，加上撕開的松茸片，蓋上蓋焗一會(huì)即可。揭開蓋子時(shí)，松茸的香氣盡情流露，而精彩之處在于平凡的飯底，已盡吸收松茸的香氣與味道，變得異常芳香可口，無(wú)需添加任何調(diào)味料，即可讓人凈吃兩大碗。松茸的魅力，可見非凡。