香菇的香味從哪來的？
      食物的風味包含了兩個概念，即通過鼻子聞到的氣味（如香味）和舌頭嘗到的滋味（如甜味、鮮味等），兩者相互調和組成了我們品嘗美食時所感受到的風味。香菇便是兼具了香味和鮮味的一種食材。香菇獨特的香味主要來自于揮發(fā)性芳香成分，包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。其中，香菇素對香菇的風味影響最大，它是一種含硫化合物，比較容易揮發(fā)。香菇的鮮味則來源于一些水溶性小分子物質，主要是鳥苷酸鹽，還有呈味氨基酸和鮮味肽。另外，香菇中含有的海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等，能與呈鮮味的物質相互作用，形成獨特的鮮美滋味。
      香菇有幾種？
      市面上有鮮香菇和干香菇兩大類。鮮香菇相對味淡，適合和素菜一起炒，比如香菇炒油菜。香菇在干制過程中，香味物質得到了濃縮，因此干香菇味道格外濃郁，特別適合燉肉、清蒸魚時加點兒提味。尤其值得一提的是，香菇和雞肉是絕配。原因在于，香菇含有豐富的鳥苷酸鹽，雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過程中，它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉，這些物質會發(fā)生“協(xié)同作用”，使產生的“鮮味”遠遠大于各自單獨使用時，因此香菇燉雞格外鮮美。需要提醒大家，泡發(fā)香菇時不要用開水，否則會造成香氣和鮮味成分損失。正確的做法是，烹調前，先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“菌蓋”朝下置于清水盆中浸泡約3~4個小時，待香菇變軟、“菌蓋”張開后，再用手朝一個方向攪動，讓泥沙沉入盆底，之后再撈起清洗兩遍即可。
      經(jīng)常吃香菇有哪些好處？
      1、美容。吃香菇的好處其實是有很多的，一般情況下，如果說自己經(jīng)常性的喜歡吃香菇的話，那整個人的氣色相比于其他人來說要好出許多，大部分的女性喜歡吃香菇，就是因為香菇可以美容養(yǎng)顏，多吃香菇，可以讓人體的氣色有所改善，對于部分面黃肌瘦的人來說，是非常好的美食。
      2、補充蛋白質。由于香菇當中含有的蛋白素成分非常豐富，所以在平時也應該要多吃香菇，尤其是久病初愈的病人，在患了疾病剛剛好轉之后，整個人的身體素質還是非常差的，這個時候應該要多吃一些清淡的食物，而香菇就是屬于非常清淡的食物，多吃香菇對人體不會有什么負擔，經(jīng)常性的吃香菇，還可以補充人體所需的營養(yǎng)物質。
      3、保護視力。有一些老人身體素質開始變差，眼睛的視力大不如從前，出現(xiàn)了明顯的白內障癥狀，這個時候也應該要多吃香菇，因為香菇當中含有一些特殊的物質，能夠對人體的眼睛起到很好的幫助，對于部分本來就有嚴重眼睛疾病的人來說，吃香菇是再好不過的了。用香菇燉湯，不僅可以讓自己的視力能夠不斷下降，而且還可以緩解白內障的癥狀。