從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)講，香菇的香味主要來(lái)源于核苷酸、鳥(niǎo)苷酸。對(duì)于市面上的新鮮香菇，適合炒菜，如地道的美味菜肴，香菇油菜十里飄香，一大部分的功勞都是香菇。
      干香菇味道也十分濃郁，經(jīng)過(guò)干燥等處理后，其呈鮮味更濃，富含香菇多糖、人體所需氨基酸、膳食纖維、鈣、鐵、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，最適合做湯、煮粥。
在兩種香菇的對(duì)比上，干香菇在蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C、煙酸、鎂、鐵、鋅上更占優(yōu)勢(shì)，所謂濃縮是精華，大家可以根據(jù)自身情況來(lái)選擇，它們都是很好的菌菇類蔬菜。在營(yíng)養(yǎng)界中，有“植物皇后”的稱號(hào)。
      在一些研究上，美國(guó)則發(fā)現(xiàn)，香菇中有豐富的β-葡萄糖苷酶，通過(guò)提純的方式做成相關(guān)制品，對(duì)預(yù)防癌癥還具有積極作用。日本人也十分喜愛(ài)香菇，幾乎是每天都會(huì)食用的食材。根據(jù)我國(guó)的居民膳食指南要求，在每日食用的蔬菜中，全天需攝入350g~500g的蔬菜，其中菌菇類要占到100g。
對(duì)于喜歡食用素食的人群，如果你沒(méi)有吃肉的習(xí)慣，在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充上容易缺乏蛋白質(zhì)、血紅素鐵以外，動(dòng)物性食物中還有維生素B12的成分。當(dāng)你經(jīng)常出現(xiàn)改善氣血不足、全身乏力、畏冷，就有可能和缺乏蛋白質(zhì)、維生素B12有關(guān)。
      小小的香菇蘊(yùn)含大營(yíng)養(yǎng)，在維生素B12上，即便是和紅肉、白肉相比，香菇也更勝一籌。對(duì)預(yù)防貧血、改善神經(jīng)衰弱、亞健康體質(zhì)有利。
最后，建議食用干香菇的人，在準(zhǔn)備時(shí)可把干香菇放在溫水里泡，不易造成營(yíng)養(yǎng)流失，泡好后撈出也可以用于炒菜、做湯、燉煮。
      對(duì)于新鮮的香菇，可把香菇當(dāng)成配菜。但要說(shuō)香菇和哪種食物搭配效果最好，大家不妨在炒香菇時(shí)，放入少量的肉類，如脂肪低蛋白質(zhì)高的雞胸肉，切成絲，和香菇搭配，具有氨基酸互補(bǔ)的作用，絲毫不會(huì)影響香菇的鮮味，還會(huì)幫雞胸肉去除腥味，一舉多得。