黑木耳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，口味鮮美，歷來(lái)為我國(guó)人民所喜食。在過(guò)去，我們看到的黑木耳都是晾干的黑木耳；現(xiàn)在，菜市場(chǎng)的攤販里開(kāi)始出現(xiàn)了"新鮮黑木耳"。這些新鮮的黑木耳個(gè)頭肥大，長(zhǎng)勢(shì)喜人，頗受人們的喜愛(ài)，甚至有一些店家還特別表明是"大興安嶺"木耳。人們?cè)谄穱L之余，想知識(shí)這種所謂"新鮮黑木耳"究竟是剛剛采摘的；還是今年的"新"干木耳，用水泡發(fā)的。這種生的木耳聞起來(lái)還有一種不太自然的異味，雖然炒熟后味道就沒(méi)有了，還是有消費(fèi)者擔(dān)心這種新鮮木耳吃起來(lái)是否安全。
新鮮黑木耳從學(xué)術(shù)上定義應(yīng)該是剛剛采摘的黑木耳，而不是指當(dāng)年的"新"木耳。但是一般專(zhuān)家不建議食用新鮮黑木耳，因?yàn)樾迈r黑木耳里鞣酸的含量較多，吃的時(shí)候口感發(fā)澀。鞣酸（TannicAcid），又名鞣質(zhì)、單寧，它具有收斂作用，能使皮膚變硬，從而保護(hù)黏膜、制止過(guò)分分泌及止血；能減少局部疼痛，減少受傷處的血漿滲出，并有防止細(xì)菌感染的作用。但是，在食用較多時(shí)，可因吸收過(guò)多而發(fā)生中毒，嚴(yán)重時(shí)造成肝壞死。鞣酸與食物中的鈣及蛋白質(zhì)一起食用時(shí)，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鈣質(zhì)也易與鞣酸結(jié)合成一種鞣酸鈣，刺激腸胃引起不適感，出現(xiàn)肚子疼、嘔吐、惡心及腹瀉等癥狀。如果新鮮黑木耳被放置一段時(shí)間，其鞣酸成分就會(huì)有效分解，因此，專(zhuān)家建議，不必食用新鮮黑木耳。
對(duì)于新鮮黑木耳聞起來(lái)有異味，專(zhuān)家們的解釋各不相同，張欣認(rèn)為，一般正常的新鮮黑木耳是不會(huì)有異味的?，F(xiàn)在人工培育黑木耳有兩種方法，一種是用木段培育，另一種是用木屑培育。一般來(lái)說(shuō)，用木段培育的，其新鮮木耳有一股木頭上的清新味道，木屑培育的有一股鋸末的味道。中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)蔣潤(rùn)浩教授也認(rèn)為，正常的黑木耳應(yīng)該沒(méi)有異味，但是有可能是某些培養(yǎng)料的味道做怪也難說(shuō)。
木耳有異味，也有可能是因?yàn)槟径谋ｕr技術(shù)不成熟，運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，時(shí)間長(zhǎng)了酸、霉、餿了。另外，有人擔(dān)心，是否是在生產(chǎn)過(guò)程中，添加了"生長(zhǎng)劑"之類(lèi)的東西，這不可能，因?yàn)槟径鷮?duì)生長(zhǎng)條件的要求很?chē)?yán)格，如果添加了什么東西，還長(zhǎng)不大。原佳木斯大學(xué)校長(zhǎng)呂學(xué)詵教授認(rèn)為，如果市場(chǎng)里出售的木耳并不是剛剛采摘的，而是干木耳泡發(fā)的，那么就有可能是不法商販作了手腳。有些不法商販在采摘黑木耳以后，用硫酸鎂浸泡，之后晾干，可以增加2倍的分量，這樣炮制出來(lái)的"新鮮黑木耳"，就難免沒(méi)有異味。
如何選購(gòu)黑木耳在黑木耳中，野生黑木耳當(dāng)然是品質(zhì)最好的，但是，現(xiàn)在真正野生的黑木耳已經(jīng)越來(lái)越少，市場(chǎng)上出售的多數(shù)是木段或木屑培育的，相比之下，木段木耳質(zhì)量稍好一些。木段木耳根部較細(xì)，一般是單片，不大；木屑木耳的根部較大，呈現(xiàn)菊花狀，片大，比較肥厚。
人們經(jīng)常食用的木耳有兩種：一種是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一種是兩面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳質(zhì)軟味鮮，滑潤(rùn)清爽。
目前市場(chǎng)上出售的黑木耳質(zhì)量差別較大，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可從四個(gè)方面檢驗(yàn)挑選：
1.看外觀(guān)：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無(wú)光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。
2.捏：通常黑木耳含水量要求保持在11％以下，取小量樣品，手捏易碎，放開(kāi)后朵片能很好伸展，有彈性，說(shuō)明含水量少，反之則過(guò)多。
3.嘗：純凈的木耳，口感純正無(wú)異味，有清香氣，反之多為變質(zhì)或摻假品。常見(jiàn)摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌和，可用口嘗有無(wú)澀味、堿味、甜味加鑒別。
4.水泡：朵體質(zhì)輕，水泡后脹發(fā)性大的屬優(yōu)質(zhì)；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發(fā)性差的為劣質(zhì)。
新鮮黑木耳從學(xué)術(shù)上定義應(yīng)該是剛剛采摘的黑木耳，而不是指當(dāng)年的"新"木耳。但是一般專(zhuān)家不建議食用新鮮黑木耳，因?yàn)樾迈r黑木耳里鞣酸的含量較多，吃的時(shí)候口感發(fā)澀。鞣酸（TannicAcid），又名鞣質(zhì)、單寧，它具有收斂作用，能使皮膚變硬，從而保護(hù)黏膜、制止過(guò)分分泌及止血；能減少局部疼痛，減少受傷處的血漿滲出，并有防止細(xì)菌感染的作用。但是，在食用較多時(shí)，可因吸收過(guò)多而發(fā)生中毒，嚴(yán)重時(shí)造成肝壞死。鞣酸與食物中的鈣及蛋白質(zhì)一起食用時(shí)，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鈣質(zhì)也易與鞣酸結(jié)合成一種鞣酸鈣，刺激腸胃引起不適感，出現(xiàn)肚子疼、嘔吐、惡心及腹瀉等癥狀。如果新鮮黑木耳被放置一段時(shí)間，其鞣酸成分就會(huì)有效分解，因此，專(zhuān)家建議，不必食用新鮮黑木耳。
對(duì)于新鮮黑木耳聞起來(lái)有異味，專(zhuān)家們的解釋各不相同，張欣認(rèn)為，一般正常的新鮮黑木耳是不會(huì)有異味的?，F(xiàn)在人工培育黑木耳有兩種方法，一種是用木段培育，另一種是用木屑培育。一般來(lái)說(shuō)，用木段培育的，其新鮮木耳有一股木頭上的清新味道，木屑培育的有一股鋸末的味道。中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)蔣潤(rùn)浩教授也認(rèn)為，正常的黑木耳應(yīng)該沒(méi)有異味，但是有可能是某些培養(yǎng)料的味道做怪也難說(shuō)。
木耳有異味，也有可能是因?yàn)槟径谋ｕr技術(shù)不成熟，運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，時(shí)間長(zhǎng)了酸、霉、餿了。另外，有人擔(dān)心，是否是在生產(chǎn)過(guò)程中，添加了"生長(zhǎng)劑"之類(lèi)的東西，這不可能，因?yàn)槟径鷮?duì)生長(zhǎng)條件的要求很?chē)?yán)格，如果添加了什么東西，還長(zhǎng)不大。原佳木斯大學(xué)校長(zhǎng)呂學(xué)詵教授認(rèn)為，如果市場(chǎng)里出售的木耳并不是剛剛采摘的，而是干木耳泡發(fā)的，那么就有可能是不法商販作了手腳。有些不法商販在采摘黑木耳以后，用硫酸鎂浸泡，之后晾干，可以增加2倍的分量，這樣炮制出來(lái)的"新鮮黑木耳"，就難免沒(méi)有異味。
如何選購(gòu)黑木耳在黑木耳中，野生黑木耳當(dāng)然是品質(zhì)最好的，但是，現(xiàn)在真正野生的黑木耳已經(jīng)越來(lái)越少，市場(chǎng)上出售的多數(shù)是木段或木屑培育的，相比之下，木段木耳質(zhì)量稍好一些。木段木耳根部較細(xì)，一般是單片，不大；木屑木耳的根部較大，呈現(xiàn)菊花狀，片大，比較肥厚。
人們經(jīng)常食用的木耳有兩種：一種是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一種是兩面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳質(zhì)軟味鮮，滑潤(rùn)清爽。
目前市場(chǎng)上出售的黑木耳質(zhì)量差別較大，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可從四個(gè)方面檢驗(yàn)挑選：
1.看外觀(guān)：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無(wú)光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。
2.捏：通常黑木耳含水量要求保持在11％以下，取小量樣品，手捏易碎，放開(kāi)后朵片能很好伸展，有彈性，說(shuō)明含水量少，反之則過(guò)多。
3.嘗：純凈的木耳，口感純正無(wú)異味，有清香氣，反之多為變質(zhì)或摻假品。常見(jiàn)摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌和，可用口嘗有無(wú)澀味、堿味、甜味加鑒別。
4.水泡：朵體質(zhì)輕，水泡后脹發(fā)性大的屬優(yōu)質(zhì)；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發(fā)性差的為劣質(zhì)。
