食用菌具有重要而獨(dú)特的健康價(jià)值，故國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南2016》中建議，增加菌類食物（食用菌）的攝入。有一部人可能存有這樣的疑問(wèn)：哪種食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？木耳和銀耳哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？松茸是最好的食用菌嗎？等等問(wèn)題。事實(shí)上，各種食用菌的外觀、味道、產(chǎn)地、栽培條件都不盡相同，在營(yíng)養(yǎng)素含量方面也的確存在著差異，但重要的是，它們也有很多相似之處，在營(yíng)養(yǎng)方面甚至可以用“大致相同”來(lái)概括。如果你的食譜還沒(méi)有達(dá)到天天有食用菌的程度，給你經(jīng)常吃點(diǎn)食用菌的3個(gè)理由。

　　理由之一，食用菌所含蛋白質(zhì)，不論含量還是質(zhì)量都優(yōu)于普通蔬菜。新鮮或水發(fā)食用菌中蛋白質(zhì)含量為1%-3.5%，略高于一般蔬菜。如水發(fā)木耳蛋白質(zhì)含量為1.5%，新鮮香菇蛋白質(zhì)含量為2.2%。干制的食用菌因水分減少而使蛋白質(zhì)含量比例大增，蛋白質(zhì)含量多為10-30%。

　　除含量較高外，食用菌蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較高。食用菌蛋白質(zhì)含9種必需氨基酸更多，可達(dá)約60%。而且其比例與人體內(nèi)9種必需氨基酸的比例更接近一些，因而利用度較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。在這方面，食用菌更接近肉類、蛋類等動(dòng)物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道，在生物學(xué)上，真菌雖然一度被錯(cuò)誤地當(dāng)作植物，但它們并不進(jìn)行光合作用，而是從腐化的周圍物質(zhì)來(lái)獲取養(yǎng)分，反倒跟動(dòng)物很像。

　　理由之二，食用菌富含微量營(yíng)養(yǎng)素：如維生素B、維生素B、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等，其中最為獨(dú)特的是維生素D。維生素D的主要功能是促進(jìn)鈣吸收，調(diào)節(jié)鈣代謝，對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。今年研究還發(fā)現(xiàn)維生素D與防治動(dòng)脈硬化、冠心病、2型糖尿病等常見(jiàn)慢性病有關(guān)。

　　理由之三，食用菌含有一類具有特殊健康價(jià)值的成分--菌類多糖：菌類多糖存在于食用菌細(xì)胞壁之中，被證明具有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌類多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已經(jīng)被開(kāi)發(fā)為藥物，應(yīng)用于臨床。

　　此外，大部分食用菌含有較多的核苷酸、嘌呤等鮮味物質(zhì)，故而味道鮮美，適合煲湯、燉煮、炒制等烹飪吃法，甚至還可用于調(diào)味。