要想在昆明吃一頓熱鬧又非常云南生活化的菌子，絕不要去滋味混亂的菌子火鍋，需找一個(gè)老字號(hào)的昆明餐館。這樣的地方，食材選得挑剔，做法也沒有改良混搭，可以吃得到云南人最信得過的經(jīng)典滋味——菌子，一定要重油、旺火，一種菌子一盤菜，絕無串味。坐下來先點(diǎn)個(gè)雞棕油蒸蛋，這個(gè)經(jīng)典的黃金搭配是云南人最為推崇的，盡顯兩者的合拍。雞樅油是新鮮雞樅菌用菜油慢火煎炸而成，奇異濃郁的香氣和黃澄澄的鮮美走地雞蛋相輔相成，雞樅嫩中帶韌的口感和蒸蛋的滑嫩形成奇妙的對(duì)比，令人百吃不厭。

豆腐塞菌

　　菌子常被說成要清淡不能火辣，如果要更熱烈些，愛吃辣的人大可以試試香辣干煸干巴菌，因?yàn)橹挥懈砂途@種香味濃烈的菌子菜經(jīng)得起干辣椒的煸炒。這樣的做法其實(shí)與做牛干巴極其相似，花椒和辣椒的干香襯托得脆嫩的干巴菌個(gè)性十足，在山珍的輕盈之余吃出了肉香。還有一個(gè)極具戲劇性的昆明特色產(chǎn)物值得一試，那就是牛肝菌摩登粑粑，它某種意義上相當(dāng)于昆明版的菌子比薩，牛肝菌薄片夾在香脆的油酥餅當(dāng)中，菌香和面香天衣無縫地結(jié)合在一起，可以吃出山林中陽光普照的感覺。
哪里吃：得意居
地址：云南省昆明市五華區(qū)金碧路金馬碧雞廣場步行街區(qū)JB3-6-1號(hào)
電話： 0871-3633555

　　菌的隱士滋味

　　吃菌除了家常的歡快，還可以完成一次接受自然能量的清心之旅。在昆明近郊陽宗海邊的一座森林花草之中隱藏著一個(gè)精品酒店，一幢幢別墅清靜得恍若世外桃源，每年雨季，都有人專程過去待上一陣子，在出離塵世的靜謐所在每天品茶、SPA、太極、享用新鮮的野生菌山珍。

濕地餐廳

　　在濕地餐廳，不同于云南常見的野生菌火鍋或者爆炒的家常做法，這里的野生菌菜肴清爽脫俗，更得山野的神韻。廚師認(rèn)為野生菌一定要突出它本來的味道，不要用別的味道去掩蓋或混亂，每種都有獨(dú)特的香味和口感，避免混合烹調(diào)，最好以素食的概念來烹調(diào)，不跟紅肉混合烹飪，最多與滋味清淡的海鮮搭配。一道豆腐塞菌，源于云南燒豆腐的靈感，將新鮮豆腐，調(diào)味以后炸成球，挖空以后，把炒好的單一品種的菌填塞進(jìn)去，豆腐滋味清淡，不會(huì)奪味，突出了菌子本身新鮮的香氣，還豐富了酥脆的口感。至于云南人最喜歡的干巴菌，只有炒才能發(fā)揮香味，蒸或者煮都很浪費(fèi)。為了突出層次，廚師會(huì)把新鮮干巴菌炒青椒放在清蒸的海魚上，是山珍與海味的相遇。吃罷菌子，回到別墅焚香聽琴，或者就坐在落地窗前，泡一壺普洱，聽雨聲蛙鳴，呼吸山野特有的清新空氣，完全將菌子的仙氣貫徹到底。
哪里吃：濕地餐廳
地址：云南省昆明市宜良縣陽宗海旅游度假區(qū)柏聯(lián)精品酒店
電話：0871-7671666

　　名廚如是說

梁子庚，國際名廚，擅長將國際餐飲潮流與各地本土食材結(jié)合出最佳創(chuàng)意。

　　1. 云南野生菌令你印象較深的是哪些品種？從你的角度來看，它們有什么樣的價(jià)值？
L : 干巴菌、黃見手、青頭菌都是比較印象深刻的品種。后者雖然在當(dāng)?shù)爻Ｒ?，價(jià)格也并不昂貴，但因其不耐存放的特性，反而在別的地方較為少見。個(gè)人覺得云南野生菌的品種繁多，可塑性非常大，除了目前當(dāng)?shù)剌^為流行的家常做法，相信還有很多不同地區(qū)的烹飪手法能夠借鑒，把物料的不同特性發(fā)揮得更加淋漓盡致。

　　2. 云南野生菌的一些品種是否與國外相同或接近？在料理方法上國外是怎樣的，可否介紹較有價(jià)值的幾種？
L : 除了干巴菌之外，其實(shí)很多品種個(gè)人都在歐洲見過。但雖然物種相近(例如松露菌等)，實(shí)際香氣品質(zhì)我覺得還是因土壤氣候的不同而有所區(qū)別。從烹調(diào)角度來說，傳統(tǒng)的西方料理一般崇尚自然，簡單地刨片配炒雞蛋(松露菌)、奶油燜煮(羊肚菌)、野菌菇慢燉肉(什錦菌)、裹面包糠炸、包餃子(ravioli)、燜飯 (risotto) 等等，琳瑯滿目，但一般注重把菌子原味突出為中心點(diǎn)。假設(shè)要對(duì)比應(yīng)用的話，個(gè)人覺得把干巴菌弄干凈后炒出香氣，用做包餃子(ravioli)或燜飯 (risotto)都會(huì)挺精彩的。青頭菌我反而覺得什么都少做，黃油蒜泥清炒，撒點(diǎn)粗鹽黑椒已經(jīng)很好吃了。

　　3. 野生菌在云南的烹飪方式有什么令你印象較深？
L : 我們?cè)诓删翘炻飞铣缘狞S燜牛肝菌是我個(gè)人最喜歡的。覺得那套多油、慢火細(xì)煮把微毒素分解的理論很有趣味，而菜品也真正好吃。至于當(dāng)?shù)亓餍械臎霭杷扇?，我就覺得有點(diǎn)可惜，醬汁味酸帶大辣，松茸全生，沒把物料的特質(zhì)完全發(fā)揮出來。個(gè)人覺得假設(shè)把松茸微微烤一下，釋放香氣，再把醬料沿著較為平和的路線走，對(duì)松茸菌會(huì)是更大的尊重。

　　4. 你認(rèn)為西餐的調(diào)味或者烹調(diào)方式與云南野生菌可以有怎樣的結(jié)合？
L : 其實(shí)我個(gè)人并不認(rèn)為西方的調(diào)味或烹飪方式烹調(diào)菌子就是完美的，像我上面所說的，重點(diǎn)是如何把菌子原來的香氣、口味、特性完全釋放出來。在這點(diǎn)，個(gè)人覺得傳統(tǒng)地方菜系的飲食習(xí)慣反而有時(shí)習(xí)慣性地把廚師局限了。比方說“酥皮焗奶油菌” 或者“蒜泥黑椒海鹽炒菌菇”，這類大眾化的烹飪手法實(shí)際上老早就跨越了國界，廣東菜、淮揚(yáng)菜和其他很多菜系都有基本類似的做法。只要體現(xiàn)食材優(yōu)先的精神，就是好手法。

　　5. 要是吃得熱鬧些，有什么好點(diǎn)子嗎？
L : 如果是一群好朋友聚會(huì)，吃菌子可以是很好玩的體驗(yàn)，只要準(zhǔn)備一個(gè)兼?zhèn)錈竞突疱伖δ艿腻?，一層用小格子分割各種調(diào)味不同的火鍋湯底，每個(gè)格子可以涮煮不同品種的菌子，味道豐富不說，也避免了菌子火鍋的滋味混亂。一層是燒烤盤，可以用黃油、黑胡椒烤松茸，重點(diǎn)是要每一層都能做點(diǎn)不一樣的，那樣一個(gè)鍋、一群人，很簡單就能吃得開心盡興了。

　　邂逅松茸

　　每當(dāng)空氣中帶著泥土潮濕的芬芳的時(shí)節(jié)，就想起云南那云霧籠罩的高山，那山林間一朵朵隱藏的菌子，想起采摘那一刻的驚喜和艱辛，任何滋味也比不上那如同陣陣松濤拂過舌面的菌子清香，帶著風(fēng)、雨、雷電和一年的期待，小小的菌子蘊(yùn)含著大自然慷慨的饋贈(zèng)。這一道菜品將炭烤松茸、松茸飯、松茸湯、炒松茸結(jié)合在一起，不同的做法表現(xiàn)出松茸不同的口感和滋味，搭配少許云南的山野菜蔬，松茸來自大自然的精氣神得到充分的體現(xiàn)，整體呈現(xiàn)了松茸之美。

菜品創(chuàng)意：梁子庚

　　唯有盡心盡力將這脫俗的高山氣息延續(xù)到餐桌，才算不辜負(fù)了大山的珍寶。