蘑菇由菌絲和子實(shí)體組成，菌絲就相當(dāng)于植物的根部，我們平時不太容易看到。子實(shí)體就是我們平時食用的傘柄和傘蓋。中國人自古就肯定了蘑菇的營養(yǎng)和藥用價值，《神農(nóng)本草經(jīng)》認(rèn)為味甘性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效。
現(xiàn)代科學(xué)的研究也發(fā)現(xiàn)，蘑菇中含有較高的蛋白質(zhì)（大約3%~4%），幾乎是蘆筍、菠菜、馬鈴薯等蔬菜的兩倍。組成這些蛋白質(zhì)的氨基酸也是多種多樣，尤其富含人體必需的賴氨酸等。除此之外，蘑菇還含有豐富的鐵、磷、鉀、鈣、錳與礦物元素、維生素B1、維生素B2、煙酸（復(fù)合維生素B）、維生素C等多種維生素及酶類。有些研究者還認(rèn)為蘑菇中含有很多復(fù)雜的抗菌成分，能增強(qiáng)人體的免疫能力。有研究者發(fā)現(xiàn)，蘑菇的培養(yǎng)液能抑制金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌及大腸桿菌等常見細(xì)菌，可是人口服250毫升卻沒有任何副作用。蘑菇的不同部位的營養(yǎng)成分分布不同。一般來說，蘑菇的菌蓋部位比菌柄更有營養(yǎng)。

　　既然這樣，我們是不是能認(rèn)為食用餐桌上的蘑菇多多益善呢？當(dāng)然不是！我們剛才說過，蘑菇中含有極為豐富的維生素，一次食用過多的話，不僅會阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起維生素消化不良。這真是“成也蕭何，敗也蕭何”。

　　消化不良還只是小問題，更嚴(yán)重的是，蘑菇中含有豐富的蛋氨酸，在消化酶的作用下會轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。這種物質(zhì)是一種著名的還原劑，可以防止生物的衰老。它大量積聚在人體皮膚、粘膜、消化器官表面等，可以防止外來異物入侵。可是，當(dāng)半胱氨酸過多的時候，會沉積在動脈壁上，就容易引起動脈硬化了。

　　這還不是最嚴(yán)重的問題。蘑菇中的維生素經(jīng)過代謝，最后大部分都會成為含氮廢物，需要由腎臟排出體外。人到老年，各個器官的功能都已下降，此時若不注意飲食，大量食用蘑菇，那只能讓腎臟的負(fù)擔(dān)更加嚴(yán)重。

　　最悲劇的問題是，蘑菇對于重金屬的吸附能力特別強(qiáng)，很多重金屬污染區(qū)的治理方式之一就是大量的種蘑菇。這些重金屬進(jìn)入人體后，最終將會導(dǎo)致腎臟壞死。因此有專家建議，蘑菇每個月最好不要吃得超過200克。