生活中，很多食材都是“干貨”，比如木耳、香菇、黃花菜等。在陰涼干燥的條件下它們能長時間存放，吃的時候用水一發(fā)，十分方便。在享受這些方便美食之余，你是否想過它們新鮮時候的樣子呢？它們新鮮的時候又是什么味道呢？
“干”的更安全
木耳、銀耳（銀耳又稱白木耳）都屬于蕈菌中的膠質(zhì)菌，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，其中的木耳多糖和銀耳多糖還具有多種功能活性，是非常好的真菌類食材。
我們?nèi)粘Ｒ姷降幕径际歉赡径透摄y耳，可它們也都是“鮮”過的，之所以很少見到，是因為一經(jīng)采摘就馬上拿去曬干了。采摘后的新鮮木耳或銀耳，因為膠質(zhì)的特點，表面比較濕潤黏稠，又富含營養(yǎng)物質(zhì)，非常容易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生生物毒素。
新鮮銀耳一度受到熱烈追捧，被稱為“素燕窩”，因為膠質(zhì)含量更多、營養(yǎng)物質(zhì)更豐富、更有美容養(yǎng)顏作用等，價格也大大飆升，其實這是沒有科學依據(jù)的。所謂的膠質(zhì)，其成分是銀耳多糖和一些蛋白質(zhì)，干銀耳因為水分少，單位重量下含量更多。受培植環(huán)境及土壤的影響，鮮銀耳容易被致病菌污染并產(chǎn)生毒素。
上世紀80年代，山東省東平縣暴發(fā)了第一起因食用變質(zhì)鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因為環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，產(chǎn)生大量米酵菌酸毒素，導致鮮銀耳腐爛變質(zhì)，而培植戶唯恐浪費，便饋贈親朋好友或自家炒食、涼拌變質(zhì)的鮮銀耳，導致老人、兒童及親友中毒、死亡。有研究數(shù)據(jù)表明，干銀耳和鮮銀耳營養(yǎng)價值幾乎等同，但干銀耳則更為安全。
更何況，食物并非都是新鮮的好，新鮮的木耳會有些毒性。木耳有一面看起來更加光亮，這是因為其中含有一種叫卟啉的感光物質(zhì)。人們吃了新鮮木耳后，這個感光物質(zhì)就會通過代謝進入人的表皮細胞，而當日曬時，就會誘發(fā)光毒性皮炎，皮膚出現(xiàn)瘙癢、紅腫、皰疹等癥狀。大部分人對卟啉具有代謝功能，少量攝入不會發(fā)生以上現(xiàn)象，但也有一些人患有卟啉代謝異常，當這些人吃了新鮮木耳，又恰好長時間日曬，就很有可能會引起光毒性皮炎。因此，新鮮木耳還是要少吃為好。
而干木耳一旦經(jīng)過長時間的日曬，其中的卟啉物質(zhì)已經(jīng)被基本分解掉了，食用前又經(jīng)過浸泡，極少量的殘留也會被沖洗掉，因此干木耳是完全沒有卟啉毒性的。
但卻有新聞報道吃了泡發(fā)的干木耳中毒的案例，這個毒就不是卟啉毒了，而是腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的生物毒素，跟上面的銀耳中毒是一個道理。中毒原因是木耳浸泡時間過長，新聞中說“出門旅游了3天回來發(fā)現(xiàn)還有出門前泡上的木耳”。無論什么食物，放太久都會變質(zhì)，尤其是在氣溫比較高的環(huán)境下。因此在泡發(fā)木耳或銀耳時，盡量用開水或者用堿水泡發(fā)，同時要勤換水。
使用堿水的原因是，有學者在木耳、銀耳等膠質(zhì)菌中檢測到鄰苯二甲酸酯，這類物質(zhì)大多是塑化劑，它們遇堿分解。沒有堿水也沒關(guān)系，用開水焯一下也可以有效去除鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)。至于塑化劑如何進入到菌體中，那途徑也是蠻多的，比如肥料、環(huán)境、水等。
干香菇“味”更濃
除了以上兩種膠質(zhì)菌，干貨形態(tài)具有獨特優(yōu)勢的，還有另外一種蕈菌——香菇。蕈，就是菇、芝、耳等這些大型真菌。香菇因其獨特的香菇味，讓愛的人趨之若鶩，讓不愛的人避之不及。香菇的干燥不僅僅賦予了它便于保存的優(yōu)點，還讓它產(chǎn)生了獨特的“香菇味”。
在干燥過程中，香菇中的成分發(fā)生了復雜的化學變化：隨著溫度的升高，菇內(nèi)的酶被激活，催化形成香氣物質(zhì)及其前體物質(zhì)；溫度進一步升高，水分含量下降，風味物質(zhì)繼續(xù)形成，同時，香菇內(nèi)部開始發(fā)生著名的美拉德反應，這個反應能讓脂肪與蛋白質(zhì)碰撞出誘人的香氣。經(jīng)過這一系列復雜的變化之后，香菇才形成了香菇的味道。
泡發(fā)干香菇，要比泡發(fā)膠質(zhì)菌“保質(zhì)期”長一些，但還是要避免泡太久，并且盡量勤換水。
黃花菜先蒸再曬
黃花菜是萱草的一種，萱草還是中國的母親花。那黃花菜也算母親花的一種了，好看又好吃。黃花菜也是非常經(jīng)典的一道干貨，它是新鮮的黃花蒸過以后曬干的。
為什么要先蒸而不能直接曬？因為新鮮的黃花中含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，對人體有毒，蒸過以后會分解，成為無毒的黃花菜。這樣看來，新鮮的黃花也不是完全沒辦法食用，沸水焯過，再用水清洗后就可以放心食用。而干黃花菜的泡發(fā)與其他干貨基本一樣。
其實，我們生活里好吃的干貨還有很多，每種都有它干燥的理由，也有它泡發(fā)的訣竅。
