福苑：鮑汁窩燒老人頭菌（GOGOGO攝）

酌宴府：極品干巴菌炒檀蝦柳

 

酌宴府：清雞湯瑤柱燉竹蓀菌

福苑：松茸扣牛舌（GOGOGO攝）

 

福苑：日式烤松茸（GOGOGO攝）

野生菌紛紛破土而出，展露身姿

 　　七月驕陽似火，但是仍然無法阻止菌類破土而出。北回歸線橫穿而過的云南省，那些山野精靈正爭先恐后地展現(xiàn)千姿百態(tài)，告訴前來采摘的人們：養(yǎng)生季，追菌季，直接用野菌們當(dāng)主料來痛快開吃吧！

　　野菌做法大翻新
　　無論是其貌不揚(yáng)的牛肝菌，還是昂揚(yáng)如丹霞山標(biāo)志的松茸菌，菜中有了它們的身影，鮮味立即提升。和往年相比，今年的野菌做法大翻新，不再是以往燉、蒸、清炒的老三章。

　　終得一年好菌時(shí)
　　野菌批發(fā)商趙先生表示，今年云南終于下了好幾場雨，野菌的長勢比去年、前年都要好，產(chǎn)量也有所回升，個(gè)頭比去年同期的要大。不過由于云南之前旱了太久，因此上市時(shí)間比去年略有推遲，預(yù)計(jì)要到7月中下旬，野菌才會大量上市。

　　松茸香濃，烤扣兩相宜
　　6月底到10月是松茸的當(dāng)造季節(jié)。最好的松茸，出自云南南華和香格里拉的中甸一帶。南華是低海拔地區(qū)，因此松茸早出，6月底就可以見到。中甸海拔較高，松茸出的時(shí)候稍晚，大抵7月中下旬才會面世。
　　不論是哪一區(qū)所產(chǎn)的松茸，都以新鮮為上。新鮮的松茸，清香如松木，干身且爽口細(xì)滑，菌味極濃。
　　松茸的傳統(tǒng)做法是用來燉湯，或者是做刺身，吃原味。不過珠江新城臨江大道“福苑酒家”的陳師傅就表示，松茸質(zhì)地細(xì)密，受火后更有口感，和牛肉更是絕配。所以在酒家，松茸有兩種做法“日式烤松茸”和“松茸扣牛舌”。前者借鑒了日本料理的做法，把松茸原條用干棉布擦干凈，撒上海鹽，燒到9成熟時(shí)，再用干蔥和姜做成的日本燒汁略燒，吃的是它獨(dú)特的松木香味。
　　至于“松茸扣牛舌”，則是選用墨西哥牛舌，做的時(shí)候只取牛舌靠近咽喉的部位，口感最是柔軟無渣。然后加入香葉、草果、桂皮等香料原條扣足一個(gè)多小時(shí)。等牛舌有七八成熟時(shí)，再加入松茸同燜。
　　菌類是瘦物，有了脂肪的滋潤，香氣立馬翻倍！加上松茸本身香氣濃烈，和牛肉的味道正好相輔相成。

　　老人頭清淡要增香
　　和松茸相比，老人頭菌過于細(xì)滑，香氣卻略嫌清淡，而且受火稍久就易變韌收縮。最上等的老人頭菌，在這點(diǎn)上尤其明顯。所以它不宜燜煮，反而適合較為西式的做法，搭配芝士和忌廉為其增香。
　　不過大廚認(rèn)為，這兩味輔料香是香了，在鮮味上卻仍未足夠。于是陳師傅就用清燉雞湯來吊味，其中還混入了鮮奶和百里香，調(diào)出專門的白汁香草醬來焗老人頭菌，這樣才能確保它香氣怡人。
　　若你還是喜歡傳統(tǒng)口味，那就點(diǎn)一道“鮑汁窩燒老人頭”吧。大廚先用骨湯把老人頭菌煨熟，再加鮑魚汁和它同烤，直到邊上微微帶點(diǎn)焦邊兒，吃起來更香口。

　　珍菌盛宴　百味齊迸發(fā)
　　這個(gè)時(shí)刻當(dāng)吃的菌類實(shí)在太多，實(shí)在讓人有應(yīng)接不暇的忙亂，無論是菌中皇后竹蓀，香味濃郁的干巴菌，鮮美豐潤的牛肝菌還是那脆嫩爽口的雞樅菌，難得一年一次收成，只要有可能，都要納入五臟廟。
　　既然是這樣，不要壓抑，趕快行動。白云萬達(dá)希爾頓酒店酌宴府的“珍菌盛宴”已經(jīng)拉開帷幕，大廚李志雄師傅精選各類菇菌，發(fā)揮其精湛廚藝讓新鮮的珍菌獨(dú)占鰲頭。

　　百搭竹蓀，雞湯帶出清爽味
　　竹蓀的食用歷史向我們證明了，這朵純潔美麗的野生菌實(shí)屬才貌雙全的食材，不但是歷史有名的宮廷御膳，而且滑嫩爽口，宜葷宜素，燒、炒、燜、扒、釀、燴、涮乃至做湯，十八般廚藝，無不咸宜。
　　但是在記者眼中，作為野生菌中的矜貴品種，越多搗鼓，越破壞竹蓀的天然去雕飾。最好是取其清爽滑嫩，保留鮮美的口感，過多的味料和加工只會磨折了原有的美好。這盅“清雞湯瑤柱燉竹蓀菌”就做得恰到好處，將竹蓀放入雞湯中慢燉入味，稍加細(xì)鹽，滋味已足夠鮮美。

　　干巴菌，與蝦柳共舞的終極香醇
　　如果說竹蓀是野生菌中的才貌雙全者，干巴菌則是其貌不揚(yáng)者。外表黑黑的帶有一層白色，看了真的無法喜愛，但是你卻會迅速淪陷，何解？就因?yàn)槟菗浔堑孽r香，看似如此普通的菌類，竟有這等濃郁的香味，而且口感脆嫩，嚼頭十足。難怪云南人把它奉為山珍翹楚。這干巴菌還很挑剔，不是七八月雨季不長，不是云南不長，至今還未能人工養(yǎng)殖。
　　據(jù)李師傅介紹，干巴菌因?yàn)榉枷銤庥?，適宜加上皺皮椒與瘦肉或雞蛋同炒，出來的味道堪比放了雞肉的鮮香。這道“極品干巴菌炒檀蝦柳”，大廚先將干巴菌烘炒一下，散發(fā)香味，之后加入蝦、皺皮椒和韭菜爆炒。呈上桌時(shí)的鮮香難以拒絕，蝦肉的鮮美伴隨著香脆的干巴菌在口腔釋放，讓人一試再試。

　　青頭、雞樅共同打造家常味
　　說不上在這道“清遠(yuǎn)雞青頭菇蒸雞縱菌”中，是雞成就了青頭菇和雞樅菌，還是青頭菇和雞樅菌成就了清遠(yuǎn)雞，總之三者的融合天衣無縫。
　　雞肉緊實(shí)而清甜，青頭菇有種來自七月大地之母的柔和，雞樅菌的脆嫩芳香讓這道菜的家常味更濃，好像小時(shí)候家里常做的“冬菇蒸雞”，沒有花巧，卻樸實(shí)動人。

　　清酒慢煮，牛肝雞油菌更香
　　其實(shí)菌類的加工越簡單越好，吃的就是那份鮮美和清甜，而且減少烹飪工序，也能最大限度地保留菌類的營養(yǎng)價(jià)值。
　　就像牛肝菌，本身肉質(zhì)就厚實(shí)，清香可口，可以用清酒慢煮出味。而很受德國人歡迎的雞油菌，雖然在國外多與奶油、香草搭配，但是其實(shí)用來煮湯也別有風(fēng)味。而且有了象拔蚌的海鮮味加持，雞油菌的杏香味更加突出，是一款香味和口感都顧全得很好的淡雅之作。