蘑菇被譽(yù)為“維生素A寶庫”，是一種“下得了廚房，入得了廳堂”的食物。如果單用蘑菇做一頓豐盛美味的蘑菇宴，也可以擺出幾百道不同品種的菜品。特別的味道和特別的營養(yǎng)價(jià)值，該怎么做、怎么吃才能讓蘑菇的魅力發(fā)揮到最佳？讓我們來聽聽大連市職業(yè)學(xué)院營養(yǎng)教研室主任羅冰講講關(guān)于蘑菇的那些事兒——

　　不同種類蘑菇營養(yǎng)側(cè)重不同

　　蘑菇含有豐富的膳食纖維、多糖和維生素，很多蘑菇中還含有胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，因此，蘑菇有“維生素A寶庫”之稱。總體來看，不同種類的蘑菇營養(yǎng)價(jià)值差異不大，只是側(cè)重略有不同。

　　香菇為“百菇之王”，在各類蘑菇中，抗癌功效是最好的。無論是新鮮的香菇還是干香菇，都含有豐富的香菇多糖。維生素D的含量也比較高，孩子多吃香菇，可以幫助體內(nèi)鈣的吸收，促進(jìn)骨骼發(fā)育。

　　金針菇是有名的益智菇。含有豐富的賴氨酸，能夠促進(jìn)大腦發(fā)育。同時(shí)，金針菇又是一種高鉀低鈉食品，并含有VB1、VB2、VE以及較高含量的微量元素鋅。這些營養(yǎng)物質(zhì)不僅有利于兒童的生長發(fā)育，也特別適宜高血壓病人和中老年人食用。

　　平菇在日常生活中最多見，價(jià)格也比較便宜，但營養(yǎng)價(jià)值并不低。常吃平菇不僅能增強(qiáng)體質(zhì)，還可預(yù)防和抑制心血管疾病、糖尿病，對婦女更年期綜合征及植物神經(jīng)功能紊亂等疾病均有療效。

　　鮮蘑和干蘑營養(yǎng)差異不大

　　蘑菇味道特別，有的人覺得這種特別的味道是“鮮味兒”，市面上售賣的蘑菇精就迎合了這種“鮮”的感受。還有的人則覺得這種味道是一種“怪味兒”。實(shí)際上，同種蘑菇，干蘑和鮮蘑在營養(yǎng)價(jià)值沒有什么差別。如果不喜歡蘑菇的味道，可以選擇食用干蘑。相較而言，蘑菇曬干后菌類的特殊味道會變淡，不像鮮蘑那樣強(qiáng)烈。

　　羅冰表示，相較于其他蔬菜，富含礦物質(zhì)和多糖是蘑菇在營養(yǎng)價(jià)值上的兩大優(yōu)勢，而這兩種物質(zhì)無論經(jīng)歷怎樣的烹飪加工都不易被破壞。因此，各種烹調(diào)手段制作蘑菇，都不會影響其自身的營養(yǎng)價(jià)值。北方人習(xí)慣在蘑菇外裹一層面粉，制作炸蘑菇和烤蘑菇，但羅冰并不推薦這種食用方法。

　　蘑菇都是“明天見”

　　金針菇被戲稱為 “See you tomorrow”，因?yàn)樗３Ｊ窃趺闯韵氯ィ驮趺磁懦鰜?。羅冰表示，不僅僅是金針菇，蘑菇都是“明天見”——整著進(jìn)，碎著出，不變樣子。為什么會這樣呢？蘑菇中有很大一部分是被稱為“真菌多糖” 的東西，雖然也被歸類到膳食纖維旗下，但是這些 “纖維” 不同于蔬菜中的纖維素，倒是更像構(gòu)成螃蟹殼、蝦殼的主要物質(zhì)——幾丁質(zhì)（也叫 “甲殼素”）。真菌多糖是一種很穩(wěn)定的物質(zhì)，不受弱酸弱堿影響。因此，人體消化系統(tǒng)對這類物質(zhì)也是束手無策的。

　　這種纖維不能夠被消化吸收，也不能被分解，也正是因?yàn)檫@種特性，才產(chǎn)生了降糖、降脂的效果。金針菇原封出來還因?yàn)槠浔容^順滑，容易咀嚼不充分，加之其纖維素含量高，不易被消化。

　　價(jià)格差在生長方式和時(shí)間

　　不同品種的蘑菇價(jià)格差異較大，松茸、野山菌等品種比普通蘑菇貴出好多倍。是因?yàn)樗扇谞I養(yǎng)價(jià)值更高，所以價(jià)格更貴嗎？羅冰解釋，松茸價(jià)格高并不體現(xiàn)在營養(yǎng)價(jià)值上，而是受栽培方式和生長周期的影響。

　　松茸的生長周期長，300天才能采收一次。而平菇在兩個(gè)月的種植周期中，就可以采收4~6次，所以松茸的價(jià)格更貴。而野山菌比較稀缺，培育和采集成本高，所以才貴。羅冰提醒，如果生長環(huán)境不好，野山菌的重金屬含量也會很高，并不是我們想象中的那么原生態(tài)，在選購時(shí)一定要注意。