純粵式：開(kāi)煲涮靚菌
在廣州人看來(lái)，清蒸是對(duì)生猛海鮮的最高規(guī)格待遇。那么同樣新鮮到埠的應(yīng)季野菌，是不是也該享受同等待遇呢？當(dāng)野菌遇上廣州廚師，師傅的選擇不是蒸，而是開(kāi)煲涮！
在昆明，當(dāng)?shù)厝虽桃熬鷷?huì)喜歡下清水，湯味全無(wú)，吃的是菌本身的鮮香。不過(guò)在六和館，這火鍋鍋底乍看同樣是清澈見(jiàn)底，實(shí)際上卻是由山泉水和走地雞炮制出來(lái)的清雞湯。
雞湯適合搭配的是清鮮類野菌，像野生黃牛肝菌、雞樅菌、老人頭菌、松茸菌等。用野菌打火鍋，對(duì)于刀功頗有講究，廚師要把菌片厚切，這樣才能在雞湯入味的同時(shí)，吃起來(lái)也有口感。
民族風(fēng)：瑤族龍鳳匯
沙拉松露汁照燒銀鱈魚
牛肝菌鹽燒大元貝
這個(gè)做法，是太喜廚房的符師傅從瑤胞那學(xué)來(lái)的?，幾逅佣嘣谏钌街校咛貏e多，因此當(dāng)?shù)厝藭?huì)用蛇和雞煲湯來(lái)煮野菌。不過(guò)在廣州可沒(méi)有那么多野生蛇，因此師傅靈機(jī)一動(dòng)，改用了味道更為清甜的水蛇。
40斤湯里面就下足10斤水蛇，外加松茸、茶樹(shù)菇、雞腳、龍骨，煲足3小時(shí)熬出湯來(lái)。把湯料濾去后，撇浮油，再加入雞湯、馬蹄、胡蘿卜、玉米、松茸、茶樹(shù)菇、雞肉煲上15分鐘。湯水甜美，入口是滿滿的松茸香氣。
西風(fēng)派：把菌當(dāng)牛扒用
松茸以芳香聞名，有食用菌之王的稱號(hào)。如果是嘴巴夠刁的人來(lái)吃，就會(huì)吃出三種味道來(lái)，菌傘吃起來(lái)會(huì)有股松木的味道，帶有獨(dú)特的青澀。菌柄菌香最濃，最突出。而吃到菌柄底部時(shí)，細(xì)細(xì)咀嚼，又會(huì)發(fā)現(xiàn)它居然會(huì)是帶甜的！
它味道濃郁，即使和牛肉搭配也不會(huì)被搶味，其中又以牛腱子肉和它最襯。為了讓牛肉的香氣更濃郁，大廚會(huì)讓它在姜蔥、陳皮、海鮮醬、排骨醬等味料燒成的鹵水中，慢火煲上一個(gè)半小時(shí)，然后才加入新鮮松茸燉煮兩小時(shí)。這時(shí)，松茸吸收了肉味，牛肉中浸潤(rùn)了松茸的鮮香，相得益彰。
東瀛潮：
搗醬鹽燒隱形香
一直以來(lái)，牛肝菌都是以幕前主角的身份出現(xiàn)，其實(shí)像它這類香氣強(qiáng)烈到近似葷菜的野菌，很適合隱身幕后，做一道菜的點(diǎn)睛之筆。因此太喜廚房的燦師傅，就把新鮮牛肝菌切碎，和芝士、蛋黃一起來(lái)推醬。推的時(shí)候，火不能太猛，速度不能太快，要?jiǎng)蛩俾?，否則牛肝菌醬很容易就煳了。成醬后，再加入新鮮的牛肝菌粒，淋到大元貝上同焗，令元貝活色生香了不少。
這里還有一道“沙拉松露汁照燒銀鱈魚”甚是有意思，廚師把云南黑松露生拆肉后，煮出黑松露汁來(lái)，再混合沙拉醬和千島汁，淋到照燒好的銀鱈魚上，最后配上雞湯南瓜汁。
野菌DIY 小錦囊
在云南的昆明，每逢秋季都是人們大啖野菌的時(shí)候，野菌一條街上的生意紅火到要排隊(duì)。無(wú)論是哪一家野菌主題餐廳，都不會(huì)讓客人自己去涮野菌火鍋，店家會(huì)安排專門的服務(wù)員掐著鐘點(diǎn)幫你涮菌，理由是安全起見(jiàn)。白云國(guó)際會(huì)議中心的特級(jí)主廚新哥就表示，野菌雖然美味，不過(guò)畢竟屬于野生品種，最好還是煮10分鐘為佳，尤其是用野菌來(lái)涮火鍋，時(shí)間需要更長(zhǎng)，一般要15分鐘左右。
野菌菜的賣點(diǎn)之一是營(yíng)養(yǎng)和健康，所以必須考慮到最大限度保留營(yíng)養(yǎng)成分。快炒、燴、蒸、煮，都是烹調(diào)方式的第一選擇。菌本身沒(méi)有特殊的味道，必須依靠高湯和其它鮮味材料做輔助，所以最佳搭檔就是肉類了。
如果在家操作，最好是自己燉個(gè)清雞湯來(lái)當(dāng)上湯用，最能吊出野菌的香味來(lái)。剩下的雞湯，可以用來(lái)炒菜、煮飯，非常百搭。不過(guò)謹(jǐn)記野菌偏寒，雞湯中要加入少許姜片。
